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第一章 绪论&林淑瑗1

第一节 食品加工学及其相关科学5

第二节 食品加工的意义及其重要性6

第三节 食品加工与食品之机能性10

第四节 食品加工的分类33

第五节 食品加工学常用缩写与术语36

第二章 食品品质劣变反应及其因素&颜裕鸿43

第一节 影响食品劣变反应的因素与种类48

第二节 食品成分的劣变及其相关反应58

第三节 酵素引起的劣变反应65

第四节 微生物引起的劣变反应68

第三章 食品加工保藏及其方法&林淑瑗、王联辉77

第一节 食品保藏的目的、原理与方法82

第二节 高温加热杀菌处理法84

第三节 低温保藏法123

第四节 降低水活性保藏法137

第五节 脱水干燥保藏法143

第六节 改变酸碱值保藏法168

第七节 烟熏保藏法170

第八节 改变贮藏气体保藏法173

第九节 使用化学药剂保藏法177

第十节 食品辐射照射保藏法182

第十一节 微生物之利用190

第十二节 食品包装196

第四章 农产品加工&王联辉203

第一节 榖类与薯类食品加工207

第二节 淀粉的制造243

第三节 淀粉糖与糖果的制造253

第四节 烘焙食品262

第五节 豆类加工274

第六节 其他农作物加工295

第五章 蔬果加工&蔡碧仁307

第一节 蔬果类食品之加工原则313

第二节 蔬果类加工产品347

第六章 畜产品加工&鄢文盛383

第一节 畜肉禽肉加工387

第二节 蛋品加工407

第三节 乳类加工419

第四节 副产品加工436

第七章 水产加工&萧泉源445

第一节 水产原料特性与保鲜处理451

第二节 水产类加工品463

第八章 食用油脂加工&颜裕鸿501

第一节 食用油脂的分类505

第二节 油脂的化学结构与性质510

第三节 油脂的功用512

第四节 良好食用油脂的必备条件517

第五节 食用油脂的加工制造521

第六节 油脂加工产品530

第九章 酦酵性食品加工&林丽云543

第一节 酒精酦酵产品547

第二节 醋酸酦酵产品564

第三节 豆类酦酵产品566

第四节 调味性酦酵产品573

第十章 嗜好性食品加工&林丽云579

第一节 茶叶加工583

第二节 咖啡加工596

第三节 可可豆加工605

第四节 碳酸饮料606

第五节 蜂蜜加工608

第六节 口香糖加工610

第七节 米食类甜点612

第十一章 食品加工新技术及其应用&鄢文盛619

第一节 膜处理技术及其在食品工业之应用623

第二节 高压技术及其在食品工业之应用626

第三节 超临界流体萃取技术及其在食品工业之应用632

第四节 挤压加工技术及其在食品工业之应用636

第五节 真空加工技术及其在食品工业之应用642

第六节 电磁波利用技术及其在食品工业之应用649

第七节 生物反应器利用技术及其在食品工业之应用658

第八节 微胶囊化技术及其在食品工业之应用663