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目录1

1 食品的安全性1

1-① 食品的安全性（健全性）1

1-② 要生产与供应安全的食品4

1-③ 饮食引起的慢性病7

2-1 食物中毒的概述及病因10

2-1-① 食物中毒及其病因物质10

2-1-② 食物中毒发生状况13

2-1-③ 易发生食物中毒的时间和地点17

2-1-④ 食物中毒原因食品21

2-1-⑤ 大型食物中毒的发生24

2-2 细菌性食物中毒27

2-2-① 食物中毒菌和细菌性食物中毒27

2-2-② 副溶血性弧菌的概述31

2-2-③ 副溶血性弧菌引起的食物中毒病例34

2-2-④ 沙门氏菌的概述38

2-2-⑤ 沙门氏菌引起的食物中毒病例42

2-2-⑥ 致病性大肠杆菌的概述46

2-2-⑦ 致病性大肠杆菌引起的食物中毒病例50

2-2-⑧ 产气荚膜梭菌的概述53

2-2-⑨ 产气荚膜梭菌引起的食物中毒病例57

2-2-⑩ 蜡样芽胞杆菌的概述61

2-2-⑾ 蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒病例…………………………………………………（64 ）61

2-2-⑿ 小肠结肠炎耶尔森氏菌的概述67

2-2-⒀ 小肠结肠炎耶尔森氏菌引起的食物中毒病例71

2-2-⒁ 金黄色葡萄球菌的概述75

2-2-⒂ 金黄色葡萄球菌引起的食物中毒病例78

2-2-⒃ 肉毒梭菌的概述82

2-2-⒄ 肉毒梭菌引起的食物中毒病例85

2-2-⒅ 空肠弯曲菌的概述89

2-2-⒆ 空肠弯曲菌引起的食物中毒病例……………………………………………………（93 ）89

2-2-⒇ 不凝集弧菌的概述……………………………………………………………………（96 ）89

2-2-(21) 不凝集弧菌引起的食物中毒病例……………………………………………………（99 ）89

2-2-(22) 牡蛎引起的急性胃肠炎和SRV102

2-3 天然毒物引起的食物中毒105

2-3-① 河豚毒素105

2-3-② 西加毒鱼和西加鱼毒素概况109

2-3-③ 麻痹性贝类毒素113

2-3-④ 腹泻性贝类毒素117

2-3-⑤ 鱼卵毒素和其它天然毒素120

2-3-⑥ 其它贝类毒素123

2-3-⑦ 植物性天然毒素126

2-3-⑧ 误食毒蕈而引起的食物中毒129

2-3-⑨ 毒蕈引起的食物中毒病例132

2-3-⑩ 有毒植物及其有毒成分135

2-3-⑾ 有毒植物引起的食物中毒病例138

2-4 化学性食物中毒141

2-4-① 化学性食物中毒141

2-4-② 化学性食物中毒病例144

3 经口传染病147

3-① 经口传染病的发生状况147

3-② 痢疾和食品卫生150

3-③ 霍乱和食品卫生153

4-① 食品与寄性虫156

4 寄生虫156

4-② 野生动物肉和旋毛虫159

4-③ 淡水鱼和寄生虫163

4-④ 生鱼片与异尖线虫166

5 化学物质对健康的危害169

5-① 化学物质对健康的危害169

5-② 食品中的残留农药172

5-③ PCB及其对健康的损害175

5-④ 有害元素178

6-① 饮食与致癌、致突变物质181

6 致癌物质181

6-② 食品中所含的致癌物质184

6-③ 烹饪过程中生成致癌、致突变物质187

7 霉菌毒索190

7-① 霉菌和霉菌毒素190

7-② 食品中的霉菌194

7-③ 霉菌毒素对食品的污染198

7-④ 霉菌毒素引起的急性中毒201

8-① 食品与微生物204

8 食品的微生物污染204

8-② 污染指示细菌207

8-③ 食品的微生物菌相210

8-④ 细菌增殖机理与连续变化213

8-⑤ 食品原材料的微生物污染216

8-⑥ 已烹调加工食品的二次污染219

8-⑦ 食品加热烹调与微生物222

8-⑧ 食品烹调后的温度管理与就餐时间225

9-① 腐败及其发生机制228

9 腐败、变质及其防止方法228

9-② 食品的腐败与水分活性231

9-③ T.T.T.（允许、温度、时间）的理论和实践235

9-④ 新鲜食品的鲜度判定法 （1）简易检查法238

9-⑤ 新鲜食品的鲜度判定法 （2）理化检查法241

9-⑥ 加工食品腐败、变质的判定244

9-⑦ 食品的无菌填充包装248

9-⑧ 食品的无菌化包装系统252

9-⑨ 合成防腐剂255

9-⑩ 包装食品的保存性258

9-⑾ 食品的变质和质量保全对策262

9-⑿ 油脂食品及其变质265

9-⒀ 油脂酸败与食物中毒269

9-⒁ 食品的褐变272

9-⒂ 食品的冷冻与变质275

9-⒃ 食品的异味和遗香279

9-⒄ 食品的充气包装283

9-⒅ 食品的真空包装286

9-⒆ 脱氧剂的效果289

10 食品添加剂293

10-① 食品添加剂的安全性293

10-② 食品添加剂的代谢296

10-③ 食品添加剂的作用299

10-④ 食品添加剂的法规302

10-⑤ 食品添加剂的使用标准305

10-⑥ 食品添加剂的表示标准308

10-⑦ 食品添加剂的使用现状311

10-⑧ 食品添加剂的摄取量314

10-⑨ 天然添加剂317

10-⑩ 无添加剂的食品安全吗？321

10-⑾ 诸国对食品添加剂的规定324

10-⑿ 饲料添加剂327

11 容器和包装330

11-① 容器包装的种类和材料330

11-② 塑料包装容器的安全性333

11-③ 其它的容器包装材料的安全性336

11-④ 容器、包装材料的法规339

11-⑤ 食品容器包装材料的鉴别法342

11-⑥ 有关诸国对容器和包装材料的法规345

12 异物348

12-① 异物和食品卫生348

12-② 异物的检查及其作用351

12-③ 食品和螨354

12-④ 食品的害虫357

12-⑤ 关于食品厂的异物对策361

12-⑥ 食品异物与消费者的投诉364

13 不同食品的卫生367

13-① 豆腐的卫生367

13-② 面粉和面条的卫生371

13-③ 食用肉与禽肉的卫生375

13-④ 火腿、香肠、汉堡包类的卫生379

13-⑤ 乳及乳制品的卫生384

13-⑥ 冰淇淋类的卫生387

13-⑦ 软冰糕的卫生390

13-⑧ 原料鸡蛋与液态蛋的卫生394

13-⑨ 煎鸡蛋和煮蛋的卫生397

13-⑩ 牡蛎的卫生401

13-⑾ 生鱼片（鱼贝）的卫生404

13-⑿ 鱼肉火腿、香肠的卫生407

13-⒀ 鱼肉精加工制品的卫生411

13-⒁ 干鱼贝食品的卫生415

13-⒂ 日式点心的卫生418

13-⒃ 西式点心的卫生422

13-⒄ 沙拉类和凉拌菜的卫生425

13-⒅ 盒饭类的卫生428

13-⒆ 家常菜的卫生431

13-⒇ 盒饭和家常菜的卫生规范435

13-(21) 便餐面包的卫生438

13-(22) 寿司食品的卫生441

13-(23) 煮豆类的卫生444

13-(24) 油炸糕点的卫生447

13-(25) 饭团、小豆饭的卫生450

13-(26) 咸菜的卫生453

13-(27) 冷冻食品的卫生457

13-(28) 高压杀菌容器包装食品的卫生461

13-(29) 罐头食品的卫生464

14 卫生对策467

14-1 洗涤、消毒467

14-1-① 洗涤的目的与洗涤剂467

14-1-② 食品的洗涤和洗涤剂470

14-1-③ 正确的洗涤方法473

14-1-④ 含氯的杀菌剂的效果476

14-1-⑤ 消毒皂及其消毒效果479

14-1-⑥ 设备、机器的洗涤483

14-1-⑦ 食品的洗涤①蔬菜类486

14-1-⑧ 食品的洗涤②鱼贝类489

14-1-⑨ CIP洗涤492

14-1-⑩ 餐具洗涤机的效果和使用方法495

14-1-⑾ 消毒和消毒药498

14-1-⑿ 乙醇的消毒效果501

14-2-① 杀菌、除菌方法504

14-2 杀菌、除菌504

14-2-② 加热杀菌和微生物的耐热性507

14-2-③ 加热杀菌的原理和技术511

14-2-④ 食品的放射线照射514

14-2-⑤ 放射线杀菌的效果和特点517

14-2-⑥ 紫外线杀菌的效果和特点521

14-3 防鼠、防虫的对策526

14-3-① 鼠及其防治方法526

14-3-② 蟑螂及其防治方法529

14-3-③ 蝇的发生及其防治方法532

14-3-④ 防鼠、防虫对策535

14-4 空气中悬浮细菌和落下细菌538

14-4-① 空气中悬浮细菌和落下细菌538

14-4-② 食品加工处理设施的尘埃状况541

14-4-③ 防除空气中浮游细菌、落下细菌的对策544

14-5 废水、废弃物处理547

14-5-① 废水处理及排放标准547

14-5-② 食品加工设施的废水处理550

14-5-③ 食品加工的废弃物与卫生管理553

15 食品设施同卫生管理556

15-1 食品工厂的设施和设备556

15-1-① 食品工厂的设施设备与卫生556

15-1-② 食品工厂的建筑构造和卫生559

15-1-③ 食品工厂的给水设备561

15-1-④ 食品工厂的通风设备564

15-1-⑤ 食品工厂的霉菌污染567

15-1-⑥ 食品工厂的无菌室、无菌台570

15-1-⑦ 食品工厂的总体卫生管理573

15-2 食品厂的卫生管理576

15-2-① 食品厂的自主卫生管理576

15-2-② 食品的GMP（良好的制造规范）580

15-2-③ HACCP管理方式583

15-2-④ 食品厂的原材料的接收和保管587

15-2-⑤ 食品制造加工工序的管理系统591

15-2-⑥ 食品厂的产品保管和检查595

15-2-⑦ 自主卫生管理体制模式①市售乳制品599

15-2-⑧ 自主卫生管理体制模式②水产精加工制品603

15-2-⑨ 自主卫生管理体制模式③清凉饮料607

15-2-⑩ 自主卫生管理体制模式④食肉制品611

15-2-⑾ 自主卫生管理体制模式⑤冷冻食品615

15-3 烹调设施的卫生管理619

15-3-① 烹调设施的卫生619

15-3-② 食品烹凋中心和用餐食堂系统的卫生管理622

15-3-③ 烹调设施和食物中毒625

15-3-④ 烹调工厂的厕所和洗手设备628

15-3-⑤ 烹调设施的供水系统631

15-3-⑥ 烹调设施的通风设备634

15-3-⑦ 烹调设施的温度和湿度的控制638

15-3-⑧ 烹调器具的洗涤和消毒642

15-3-⑨ 冷冻和冷藏设备的卫生管理645

15-3-⑩ 盒饭和家常菜用料的正确保管648

15-3-⑾ 制品（盒饭）的正确保管651

15-4 饮食店的卫生管理654

15-4-① 饮食店的经营设施标准654

15-4-② 饮食店菜板的卫生657

15-4-③ 饮食店抹布的卫生660

15-4-④ 饮食店毛巾的卫生663

15-5 流通、销售的卫生管理666

15-5-① 杯式自动出售机与食品卫生666

15-5-② 冷冻、冷藏箱的卫生670

15-5-③ 食品的运输、发送与卫生674

15-5-④ 冷冻车、冷藏车的卫生677

15-5-⑤ 低温运输系统681

15-5-⑥ 出售店的商品管理与卫生检查685

16-① 洗手的卫生689

16 从业人员的卫生689

16-② 从业人员的卫生教育692

16-③ 从业人员的健康管理695

17 水的卫生管理698

17-① 饮用水的水质标准（水质标准及其测定方法）698

17-② 自来水的安全性与管理标准701

17-③ 水与细菌性食物中毒704

17-④ 井水与经口传染病707

17-⑤ 食品用水与食品卫生710

17-⑥ 水的有害物质713

18 食品行业同行政管理716

18-① 食品经营者的义务和经营许可制度716

18-② 许可经营的设施标准719

18-③ 食品卫生行政机构722

18-④ 食品卫生监督员的业务725

18-⑤ 食品卫生管理者和食品卫生责任者728

18-⑥ 进口食品的卫生检查731

18-⑦ 食品卫生管理735

18-⑧ 食品事故发生时经营者采取的对策739

18-⑨ 不卫生食品的出售与行政处分742

18-⑩ 消费者投诉及其措施745

18-⑾ 对消费者的启发和食品卫生教育749

19 食品的规格标准752

19-① 食品的规格标准752

19-② 食品的成分规格755

19-③ 食品的制造标准758

19-④ 食品的加工、烹调标准761

19-⑤ 食品的保存标准764

19-⑥ 乳及乳制品的成分规格的部级法规767

19-⑦ 食品的表示（标签）标准770

19-⑧ 加工食品的营养成分的表示773

19-⑨ 措施标准和管理经营标准777

19-⑩ 都道府县的指导标准780

20 今后的食品卫生展望783

20-① 生物工程技术食品的安全性783

20-② 国际贸易与食品卫生786

20-③ FAO/WHO联合食品标准计划789

20-④ 关于国际乳酪业联合会围绕乳及乳制品的规格、标准、检查法的动态792

20-⑤ 1986年“食品添加剂等的规格标准”的修订796

资料799

1 食品卫生法的表示标准800

2 乳及乳制品的成分规格804

3 食品的规格标准（摘录）810

4 食品添加剂使用标准（按用途划分）812

5 FAO/WHO的A1·A2一览表827

6 器具、容器包装的规格标准840

7 玩具的规格标准846

8 洗净剂的规格标准846

9 农药残留标准847

10 各种食品的贮藏温度和贮藏期的标准848

11 主要罐头的品名标记849

12 世界辐照食品许可状况850

13 食物中毒统计851

14 细菌性食物中毒的概要855

年表856