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第一篇 初级评茶员技能要求1

第一章 评茶员的基本要求1

第一节 评茶员的职业道德1

一、评茶员职业道德的含义1

二、评茶员职业道德的基本内容1

第二节 评茶人员应具备的个人素质2

一、应掌握系统的专业知识3

二、应具有健康的身体条件3

三、审评工作要求4

第二章 茶业概况6

第一节 中国茶叶发展史6

第二节 茶叶产销现状8

一、江北茶区8

二、江南茶区9

三、西南茶区10

四、华南茶区10

第三节 中国主要茶类及其基本品质特征11

一、绿茶11

二、红茶13

三、乌龙茶（青茶）14

四、白茶15

五、黄茶16

六、黑茶16

第三章 茶叶标准19

第一节 标准基础知识19

一、标准的定义19

二、为什么要制定标准19

三、标准的分级依据、关系与性质20

第二节 茶叶文字“标准”21

一、茶叶文字“标准”的内容21

二、“标准”的格式22

第三节 茶叶（实物）标准样22

一、茶叶标准样的概念22

二、茶叶标准样22

第四章 茶叶感官审评设备与操作25

第一节 审评设备25

一、审评室25

二、审评用具26

三、审评用水28

第二节 茶叶审评操作28

一、取样28

二、通用型茶叶审评方法（即五因子审评）30

第三节 茶叶感官审评的误差控制31

一、审评环境31

二、审评设备32

三、审评操作33

四、审评人员34

第二篇 中级评茶员技能要求36

第一章 茶叶包装与标签36

第一节 茶叶包装的目的36

第二节 茶叶包装的要求37

一、对茶叶本身的要求37

二、对包装材料的要求37

第三节 茶叶包装材料的选择38

一、包装材料的种类38

二、包装材料的选择40

第四节 茶叶包装设计40

一、包装设计的内容40

二、包装色彩的设计41

三、包装设计应考虑的因素41

第五节 茶叶包装标志42

一、包装标志的基本原则42

二、包装标志的基本要求42

三、包装标志的基本内容43

附：预包装食品标签通则44

第二章 绿茶加工53

第一节 绿茶产品分类和分级53

一、绿茶的类别53

二、绿茶的分级53

第二节 绿茶初制55

一、名优绿茶加工56

二、大宗绿茶加工57

第三节 绿茶精制62

一、精制前的毛茶处理62

二、精制的主要作业及作业机械62

三、精制技术66

第三章 绿茶审评71

第一节 审评技术72

一、审评操作72

二、审评要点74

三、各类绿茶品质特征77

四、绿茶常见感官品质状况79

五、绿茶常见品质弊病的原因分析79

第二节 绿茶常用感官审评术语80

一、外形评语81

二、汤色评语83

三、香气评语84

四、滋味评语85

五、叶底评语87

第三节 品质记录与结果判定88

一、品质记录88

二、结果判定89

第三篇 高级评茶员技能要求91

第一章 茶叶贮藏技术91

第一节 茶叶贮藏保管的重要性91

第二节 茶叶中的主要化学成分与品质的关系91

一、水分91

二、灰分92

三、茶多酚92

四、蛋白质和氨基酸92

五、生物碱93

六、芳香物质93

七、糖类93

八、色素93

第三节 茶叶品质变化的原理94

一、茶叶品质变化的原因94

二、茶叶品质变化的预防96

第四节 茶叶保鲜贮藏技术97

一、茶叶保鲜贮藏方法97

二、各种茶叶保鲜贮藏方法的注意事项99

第二章 茶业企业标准的制定与应用101

第一节 文字标准制定101

一、企业文字标准的制定原则101

二、企业标准代号、编号方法101

三、标准编写依据101

四、企业标准制定程序102

第二节 茶叶标准样品制备106

一、茶叶标准样品的制备程序106

二、茶叶标准样品的制备方法107

附：茶业企业产品文字标准108

一、茶业企业产品文字标准示例封面设计108

二、前言109

三、正文109

第三章 乌龙茶加工116

第一节 乌龙茶初制加工116

一、乌龙茶初制工艺116

二、武夷岩茶初制工艺123

三、安溪铁观音初制工艺127

四、凤凰单丛初制工艺129

五、台湾乌龙茶初制工艺131

第二节 乌龙茶精制加工133

一、乌龙茶精制产品类型133

二、乌龙茶精制技术特点134

三、不同花色品种的精制工艺135

第三节 乌龙茶品质特征136

一、福建乌龙茶主要品种花色及其品质特征137

二、广东乌龙茶主要品种花色及其品质特征140

三、台湾乌龙茶主要品种花色及其品质特征141

第四章 乌龙茶审评143

第一节 乌龙茶品质鉴定143

一、乌龙茶审评技术方法143

二、乌龙茶常用评茶术语146

三、常见品质缺陷的原因分析148

四、地理标志产品品质要求149

五、几种地方标准产品品质要求152

第二节 出口乌龙茶品质感官审评方法156

一、审评方法操作156

二、审评项目和审评因子156

三、评分156

四、结果评定157

第五章 红茶加工159

第一节 红茶加工原理与方法159

一、萎凋159

二、揉捻（切）160

三、发酵161

四、干燥162

第二节 工夫红茶的初制162

一、萎凋162

二、揉捻164

三、发酵165

四、干燥166

第三节 红碎茶加工167

一、萎凋167

二、揉切167

三、发酵169

四、干燥170

第六章 红茶审评172

第一节 工夫红茶的品质特点172

一、祁红工夫172

二、滇红工夫172

三、宁红工夫173

四、浮红工夫173

五、宜红工夫173

六、川红工夫173

七、闽红工夫173

八、湖红工夫174

九、越红工夫174

十、小种红茶174

第二节 红碎茶的花色名称174

第三节 红茶审评方法175

一、传统红茶审评175

二、红碎茶审评177

三、国外红碎茶审评180

第四节 红茶审评常用术语181

一、红茶常用外形评语181

二、红茶汤色常用评语183

三、红茶香气常用评语183

四、红茶滋味常用评语185

五、红茶叶底常用评语186

第四篇 评茶师技能要求188

第一章 加工机械188

第一节 杀青机械188

一、滚筒杀青机188

二、汽热混合型蒸汽杀青机189

三、乌龙茶杀青机191

四、微波杀青机192

第二节 揉捻机械194

一、6CR系列揉捻机194

二、乌龙茶速包机194

三、平板包揉机195

第三节 干燥机械196

一、手拉百叶烘干机196

二、自动烘干机1

三、盘式烘干机197

第四节 做形机械198

一、多功能机198

二、理条机199

三、曲毫炒干机200

四、扁形茶炒制机200

第二章 茶叶拼配技术202

第一节 茶叶拼配的目的、原则与基本思路202

一、茶叶拼配的目的202

二、茶叶拼配的原则202

三、茶叶拼配技术的基本思路203

第二节 待拼配茶的半成品品质检验203

一、检验的目的和要求203

二、待拼配茶半成品的规格203

三、检验步骤和方法204

四、搞好待拼配茶半成品检验的关键205

第三节 成品茶拼配206

一、成品茶拼配前的准备206

二、成品茶拼配的要求206

三、搞好成品茶拼配的关键207

四、对样拼配208

五、成品茶拼配技术210

第三章 黑茶加工214

第一节 黑茶的起源与发展214

第二节 黑茶加工及品质216

一、湖南黑茶加工216

二、四川黑茶加工221

三、湖北黑茶加工223

四、云南黑茶加工224

五、广西黑茶加工227

第四章 黑茶审评229

第一节 外形审评229

第二节 内质审评230

一、审评方法230

二、审评内容230

第三节 黑茶审评术语231

一、干茶形状评语231

二、干茶色泽评语231

三、汤色评语232

四、香气评语232

五、滋味评语232

六、叶底评语233

第五章 白茶加工与审评234

第一节 白茶加工234

一、白毫银针加工234

二、白牡丹加工236

三、新工艺白茶制法239

第二节 白茶审评240

一、白茶品质特征240

二、白茶审评技术243

第六章 黄茶加工与审评247

第一节 黄茶加工历史与分类247

一、黄茶加工历史247

二、黄茶分类247

第二节 黄茶的加工及品质248

一、黄芽茶248

二、黄小茶252

三、黄大茶258

第三节 黄茶审评261

一、外形审评261

二、内质审评262

三、黄茶的审评术语263

第七章 花茶加工与审评265

第一节 花茶中工工艺265

一、茉莉花茶加工265

二、白兰花茶窨制工艺简介274

三、玳玳花茶窨制工艺简介274

第二节 花茶审评275

一、茉莉花茶的产品类型与品质特征276

二、茉莉花茶感官审评方法280

三、常见茉莉花茶品质缺陷的主要原因284

第八章 影响茶叶品质的因子分析287

第一节 茶树品种与茶叶品质287

一、茶树品种的形态学特征287

二、不同茶树品种的生化成分含量289

三、中国栽培的主要茶树品种290

第二节 生态环境与茶叶品质293

一、土壤294

二、温度296

三、光照297

四、水分298

第三节 季节 与茶叶品质298

第四节 海拔与茶叶品质299

一、气候299

二、土壤300

三、植被300

第五节 茶叶加工中常见质量弊病及分析301

一、茶叶外形缺陷及产生原因和改进措施301

二、汤色常见不足及产生原因和改进措施306

三、香气缺陷及产生原因和改进措施307

四、滋味缺陷及产生原因和改进措施311

五、叶底缺陷及产生原因和改进措施312

第九章 茶业企业经营管理及市场营销315

第一节 我国茶业企业经营管理及其现状315

第二节 市场营销企划与营销策略316

一、市场营销企划316

二、市场营销策略317

第五篇 高级评茶师技能要求339

第一章 茶叶品质形成的生化原理339

第一节 绿茶品质形成的生化原理339

一、色泽的形成339

二、香气的形成340

三、滋味的形成340

四、外形的形成340

第二节 红茶品质形成的生化原理341

一、酶活性的变化341

二、红茶色素的形成与转化341

三、红茶滋味的形成342

四、芳香物质的变化342

第三节 青茶品质形成的生化原理343

一、乌龙茶各品种的鲜叶特点343

二、乌龙茶加工中主要化学成分的变化344

第四节 黄茶品质形成的生化原理344

一、黄茶闷黄的实质与加工技术的关系344

二、黄茶变黄的内含成分的变化345

第五节 白茶品质形成的生化原理346

一、适制白茶的鲜叶品种特点346

二、白茶品质的形成346

第六节 黑茶品质形成的生化原理347

一、黑茶渥堆的实质348

二、黑茶加工中的微生物348

三、黑茶内含成分变化及代谢产物349

第二章 感官审评技术研究351

第一节 资料搜集351

一、资料搜集的传统方法351

二、现代技术条件下的资料搜集352

三、联机数据库资源353

第二节 课题设计与实施355

一、课题筹划与申报355

二、课题设计与实施的程序及内容357

第三节 研究报告的撰写359

一、研究报告的撰写格式及基本要求359

二、前置部分的写作360

三、正文部分的写作362

四、英文部分的写作365

第三章 茶与健康368

第一节 茶医药的起源与发展进程368

一、茶医药的起源与传播368

二、茶医药研究的发展进程369

第二节 茶叶中的主要药效成分371

一、茶多酚类371

二、茶色素371

三、茶叶多糖复合物372

四、蛋白质与氨基酸372

五、生物碱373

六、维生素类与矿质元素374

七、茶皂素375

第三节 茶医药保健功能的生物学和医学基础375

一、抗氧化、抗衰老作用375

二、抗癌作用376

三、增强机体免疫功能的作用376

四、对心脑血管疾病的防治作用377

五、抗辐射作用377

六、对重金属毒性的缓解作用378

七、降脂、降压及调节 血糖的作用378

八、对体重的调节 作用380

九、对微生物的作用380

十、抗龋齿作用381

十一、美容作用381

十二、茶叶对脑、神经系统的影响382

第四节 茶药品、保健茶及茶保健品的研发382

一、茶多酚的医学开发研究383

二、茶多糖的医学开发研究383

三、茶氨酸的医学开发研究384

四、γ-氨基丁酸的医学开发研究384

五、茶保健食品和保健饮料的开发研究384

第五节 合理用茶385

一、避免饮茶不当385

二、科学饮茶的基本原则和经验393

第四章 培训组织与实施398

第一节 培训组织398

一、培训需求分析398

二、制定培训计划398

三、编写培训大纲399

四、编写培训教材400

五、聘请教师401

第二节 培训实施401

一、安排课程教学进程401

二、制定课程表402

三、茶样和器具准备402

四、学员管理402

第三节 考核402

一、命题原则402

二、各等级试题编写403

三、考核406

参考文献407