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第一章 商品学实验总则1

一、商品学实验目的与任务1

二、实验规则及注意事项1

三、安全规则及事故处理2

（一）安全注意事项2

（二）灭火常识2

（三）起火后应采取措施2

（四）实验中一般伤害处理2

四、常用玻璃仪器介绍3

第二章 商品学基础实验11

实验一基本操作及水质初步检查11

实验二溶液配制13

实验三氯化钠提纯17

实验四分析天平构造与使用21

实验五中和法酸碱滴定27

实验六酸碱标准溶液配制与标定30

实验七氧化还原法滴定——高锰酸钾溶液的配制与标定32

实验八比色分析法——72型分光光度计的使用34

实验九分光光度法测定Fe3＋离子含量37

实验十电位法测定PH值38

第三章 食品商品性质实验41

实验一糖的性质实验41

1、糖的还原性实验41

（1）斐林试剂反应41

（2）银氨试剂反应41

2、糖脎的生成42

3、蔗糖水解42

实验二蛋白质性质实验42

1、蛋白质的沉淀反应42

（1）乙醇（2）重金属（3）无机酸（4）加热等淀沉反应。42

2、蛋白质呈色反应43

（1）蛋白质与硝酸的黄色反应43

（2）蛋白质的缩脲反应（紫色）43

（3）蛋白质含硫反应（黑色）43

实验三油脂的性质实验43

1、油脂的皂化44

2、脂肪的分离与检验44

3、甘油的分离与检验44

4、油脂酸败的性质检定44

实验四淀粉的性质实验45

1、淀粉水解（1）酸水解45

（2）酶水解45

2、淀粉与碘试剂反应46

实验五酶的性质实验46

1、酶的特异性实验（1）淀粉酶实验46

（2）蔗糖酶实验46

2、温度对酶活性的影响46

3、 PH对酶活性的影响47

第四章 商品养护技术实验49

实验一空气相对湿度测定及温湿度计的使用49

实验二商品的吸湿率测定50

第五章 蔬菜水果商品实验52

实验一水分测定1、干燥法2、蒸馏法52

实验二灰分测定54

实验三果实中淀粉糖化实验57

实验四蔬菜中维生素C含量的测定59

实验五果实中糖的含量测定62

第六章 鲜肉实验66

实验一肉的感官检验66

实验二肉中氨的测定67

2、爱贝尔法67

1、聂氏试剂法68

实验三利用呈色反应确定肉的污染程度。69

实验四肉浸出液PH值的测定70

2、电位分折法70

1、广范PH试纸比色法70

第七章 鲜蛋实验71

实验一鸡蛋品质的评定71

实验二蛋白中硫的反应72

实验三蛋黄中卵磷脂的证明73

第八章 食用油脂实验75

实验一油脂的比重测定75

1、比重瓶法75

2、比重计法75

3、比重天平法75

实验二油脂的折光指数测定77

实验三油脂的酸价测定81

实验四油脂氧化值的测定82

实验五粗脂肪的测定83

第九章罐头实验86

实验一罐头的外观检查86

实验二罐头的密闭性实验87

实验三罐头内容物检验87

实验四罐头总酸度的测定88

实验五罐头中含糖量测定——手持糖量计的使用89

实验六罐头铁皮中含铅量测定90

第十章 饮料酒的实验91

实验一酒精含量测定91

1、酒精计法91

2、蒸馏法91

实验二酒中甲醇的测定92

实验三酒中杂醇油的测定95

实验四酒中形成脂香的证明96

第十一章 茶叶实验97

实验一茶叶中浸出物测定97

实验二茶叶中茶多酚测定97

实验三茶叶中咖啡碱测定98

附录：101