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第一篇 清香类型白酒生产共性3

第一章 酿酒原料、辅料和生产用水3

第一节 制曲和制酒原料3

第二节 辅料8

第三节 生产用水9

第二章 白酒贮存、老熟、勾调及过滤16

第一节 白酒贮存16

第二节 勾调及稳定性处理21

第三节 过滤设备21

第三章 三废处理28

第一节 废气污染治理28

第二节 废渣污染治理30

第三节 废水污染治理30

第二篇 汾酒生产工艺37

第一章 发展简介37

第二章 酿酒原料、辅料和生产用水41

第一节 原料及辅料41

第二节 酿造用水42

第三章 大曲生产工艺43

第一节 大曲生产操作工艺43

第二节 大曲质量标准49

第三节 汾酒生产微生物群落研究50

第四节 数字化曲房管控系统在汾酒大曲生产中的应用52

第四章 酿酒生产工艺54

第一节 工艺流程及操作要点54

第二节 新产原酒质量标准62

第三节 汾酒酿造设备改造升级63

第五章 贮存勾调工艺64

第一节 贮存老熟64

第二节 组合勾调67

第六章 风味成分及风格特点72

第三篇 衡水老白干生产工艺77

第一章 发展简介77

第二章 酿酒原料、辅料和生产用水80

第三章 大曲生产工艺81

第一节 大曲培养制备工艺81

第二节 大曲质量标准84

第三节 衡水老白干酿酒微生物研究概述85

第四章 酿酒生产工艺87

第一节 续糟配料混蒸混烧老五甑工艺88

第二节 清蒸清烧三排净工艺94

第三节 机械化酿酒生产新模式96

第五章 贮存勾调工艺99

第一节 基酒的贮存老熟99

第二节 基酒组合和成品酒调味101

第六章 风味成分及风格特点104

第四篇 北京二锅头酒生产工艺109

第一章 发展简介109

第二章 大曲、麸曲、酒母、生香酵母生产工艺112

第一节 大曲生产工艺112

第二节 麸曲生产工艺114

第三节 酒母生产工艺117

第四节 生香酵母生产工艺120

第三章 酿酒生产工艺122

第一节 老五甑二锅头酒传统生产工艺122

第二节 大曲二锅头酒生产工艺125

第三节 麸曲酒母二锅头酒生产工艺128

第四节 大曲、麸曲、酒母、生香酵母二锅头酒生产工艺130

第四章 风味成分及风格特点134

第五篇 青海青稞酒生产工艺139

第一章 发展简介139

第一节 青海青稞酒简介139

第二节 青海青稞酒发展历史139

第二章 酿酒原料、辅料和生产用水141

第一节 原料和辅料141

第二节 生产用水141

第三章 大曲生产工艺143

第一节 大曲培养制备工艺143

第二节 大曲质量标准146

第三节 大曲微生物研究150

第四章 酿酒生产工艺151

第一节 工艺流程和操作说明151

第二节 原酒质量标准155

第五章 贮存老熟和成品酒的组合勾调157

第一节 贮存容器157

第二节 组合勾调158

第六章 风味成分及典型风格特点161

第一节 微量成分研究161

第二节 风味成分特点162

第六篇 天津直沽高粱酒生产工艺167

第一章 发展简介167

第二章 大曲生产工艺169

第一节 制曲场地要求169

第二节 制曲生产工艺169

第三节 成品大曲的特点及理化标准173

第四节 大曲质量优劣的鉴别174

第三章 直沽高粱酒生产工艺175

第一节 直沽原酒生产工艺流程175

第二节 发酵设备176

第三节 工艺控制要点176

第四节 直沽高粱酒工艺特点180

第四章 贮存勾调工艺181

第一节 直沽高粱酒贮存、组合、勾调工艺流程181

第二节 工艺操作要点181

第五章 风味成分及风格特点185

第一节 直沽高粱酒风味成分185

第二节 直沽高粱酒风格特点186

第七篇 重庆小曲清香酒生产工艺191

第一章 发展简介191

第一节 重庆小曲白酒的由来191

第二节 重庆小曲白酒的工艺特点191

第三节 重庆小曲白酒的发展和技术创新191

第二章 小曲生产工艺194

第一节 小曲的特点及传统制曲简介194

第二节 重庆小曲有关的微生物194

第三节 重庆小曲的制造工艺195

第四节 根霉曲标准200

第三章 酿酒生产工艺202

第一节 高粱小曲白酒生产工艺202

第二节 玉米小曲白酒生产工艺209

第三节 小曲白酒在生产中应注意的问题210

第四章 贮存勾调工艺213

第一节 小曲白酒勾兑与调味的作用及目的213

第二节 小曲白酒酒体设计213

第五章 风味成分及风格特点217

第一节 重庆小曲白酒微量物质的分析217

第二节 重庆小曲白酒风格的形成220

第八篇 云南小曲清香酒生产工艺223

第一章 发展简介223

第二章 生产用水224

第三章 小曲生产工艺225

第一节 小曲培养制备工艺225

第二节 小曲质量标准227

第四章 酿酒生产工艺228

第五章 贮存勾调工艺234

第六章 风味成分及风格特点240

第九篇 劲牌公司清香型小曲白酒生产工艺249

第一章 发展简介249

第二章 小曲生产工艺250

第一节 原料的选择与处理250

第二节 观音土曲生产工艺251

第三节 机械制曲255

第四节 小曲质量标准257

第三章 酿酒生产工艺260

第一节 传统酿造工艺260

第二节 自动化酿造工艺263

第四章 风味成分及风格特点270

第十篇 多微麸曲酒生产工艺275

第一章 发展简介275

第二章 糖化发酵剂生产工艺277

第一节 酿造微生物277

第二节 麸曲培养制备工艺278

第三节 酵母培养制备工艺280

第四节 多微麸曲、酵母质量标准282

第三章 酿酒生产工艺284

第四章 风味成分及风格特点287

第一节 风味成分287

第二节 风格特点288

第五章 麸曲白酒新工艺及调味酒工艺290

第十一篇 清香类型白酒生产创新工艺295

第一章 骆驼酒业清香型和芝麻香型白酒组合工艺295

第二章 鄂尔多斯酒业清芝复合香型白酒生产工艺304

第三章 宝丰酒厂新工艺的应用312

第一节 利用水温调控白酒发酵温度312

第二节 功能菌在清香型宝丰酒生产中的应用316

第四章 “江小白”小曲白酒工艺的创新与实践321

第十二篇 台湾地区高粱酒生产工艺327

第一章 酿酒原料、辅料和生产用水327

第一节 原料327

第二节 辅料327

第三节 生产用水328

第二章 大曲生产工艺329

第一节 大曲培养制备工艺329

第二节 大曲质量标准333

第三章 酿酒生产工艺334

第一节 清蒸清烧工艺334

第二节 机械化酿酒新工艺349

第四章 贮存勾调工艺353

第一节 贮存老熟353

第二节 组合勾调355

第五章 台湾地区高粱酒制造实务358

附录363

附录一 GB/T 10781.2—2006 清香型白酒363

附录二 GB/T 20825—2007 老白干香型白酒369

附录三 GB/T 26761—2011 小曲固态法白酒375

参考文献380