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第一编 绪论第一节 中国饮食史的概念与内涵5

一、中国饮食史的概念5

二、中国饮食史的内涵13

第二节 中国人的饮食思想28

一、饮食思想的源头29

二、伦理化——饮食思想的认同42

第三节 中国饮食史的流变与分期57

一、中国饮食体系的孕育期57

二、中国饮食体系的雏型期58

三、中国饮食体系的定型期59

四、中国饮食体系的发展期60

五、中国饮食体系的交融期61

六、中国饮食体系的持续发展期62

七、中国饮食体系的繁荣期63

八、中国饮食体系的鼎盛期64

九、中国饮食体系的转型期66

第四节 中国饮食史的基本特征67

一、多样性与统一性67

二、创造性与融汇性72

三、等级性与伦理性75

四、传承性与变异性79

第五节 中国饮食在中华文明史及世界上的地位与影响81

一、饮食是中国文化的根基81

二、中国饮食在世界上的地位与贡献94

第六节 中国饮食史研究的历史与现状99

一、中国历代饮食文献概述99

二、辛亥革命以来的中国饮食史研究115

三、海外的中国饮食史研究状况130

第二编 原始社会的饮食第一章 原始社会的谋食方式139

第一节 采集139

一、采集品的种类141

二、采集工具143

三、采集活动的分工144

第二节 狩猎145

一、狩猎的对象145

二、狩猎方法和狩猎工具的三次技术大改革146

第三节 捕鱼159

第四节 农业168

一、农业的起源168

二、耕作制的演变171

三、农作物178

四、收割与贮藏180

第五节 家畜饲养业183

一、家畜饲养业的起源184

二、动物饲养的种类184

三、家畜、家禽的饲养方法188

第二章 原始社会的食物种类191

第一节 饮料191

一、人工挖井的开始191

二、饮料的新发明194

第二节 粮食195

一、黄河流域及其他北方地区的粮食195

二、长江流域及其以南地区的粮食196

第三节 肉食198

一、禽兽类食品198

二、水产类食品199

三、爬虫和昆虫类食品200

第四节 蔬菜和水果202

一、蔬菜的收藏与食用202

二、蔬菜的人工种植203

三、水果204

第五节 调味品205

一、盐205

二、蜜糖206

三、酸味品210

四、辣味品211

五、食油211

第三章 原始社会的食物加工213

第一节 石磨盘213

一、石磨盘的种类214

二、石磨盘的使用214

第二节 杵臼218

一、杵臼的发明218

二、杵臼的使用与功能221

第三节 研制树粉222

第四节 研磨器225

一、研磨器的种类225

二、研磨器的作用225

第四章 从生食到熟食229

第一节 茹毛饮血229

一、茹毛饮血的文献记载229

二、食人之风230

三、生食时代231

第二节 火的使用232

一、野火的利用与保存232

二、人工取火233

第三节 火在人类生活中的巨大作用244

一、熟食的更加普遍化244

二、照明245

三、取暖245

四、从事生产活动的重要手段246

第五章 原始社会的炊事设施248

第一节 篝火248

第二节 火塘252

一、火塘的基本形式252

二、火塘使用的意义256

第三节 三脚架260

一、三脚架的发明260

二、三脚架的演变261

第四节 贮火罐265

一、火种的保存方法265

二、火种的保存工具266

三、火种的保存者268

第五节 灶的出现269

一、灶的发明269

二、灶的形制271

第六章 原始社会的烹饪技术273

第一节 烧烤法274

一、直烧法275

二、石燔法277

三、炮烧法278

第二节 石烹法279

一、石煮法279

二、胃煮法281

三、竹釜煮食法282

第三节 蒸煮法283

一、煮284

二、蒸287

第七章 原始社会的饮食用具292

第一节 水具292

一、汲水工具292

二、贮水工具294

三、煮水器具294

第二节 炊具296

一、陶器的发明296

二、陶器的制作方法301

三、陶制炊具的种类305

第三节 食具311

一、竹器312

二、葫芦器312

三、树皮器312

四、木器和漆器314

五、陶器314

第四节 舀具316

一、舀具的产生316

二、舀具的形式317

第五节 刀案321

一、刀具和案具321

二、器座的流行323

第八章 原始社会的酒326

第一节 酒的起源326

第二节 酒的酿制原料328

一、采集品酿酒328

二、粮食酿酒330

三、动物品酿酒331

第三节 酿酒术332

一、甜酒酿制法332

二、水酒酿制法333

第四节 酒器337

第九章 原始社会的饮食分化346

第一节 古老的共食习俗346

第二节 私有制的出现350

第三节 饮食侈奢风气的兴起356

一、食肉族的出现357

二、酗酒之风的兴起358

三、趋于讲究的进餐方式359

第四节 相对落后的饮食生活360

第三编 夏商时期的饮食第一章 夏商时期的食物品种构成367

第一节 粮食种类367

一、夏时期的食粮368

二、商时期的食粮371

第二节 肉食、水产与蔬果386

一、可观的肉类食品消耗386

二、家畜家禽389

三、猎自野生动物的“鲜食”393

四、水产品及蔬果399

第三节 酒的酿制与品种402

一、夏商时期酒的社会消费402

二、夏商时期酒的生产403

第二章 夏商时期的作息生活和烹饪俗尚415

第一节 作息与饮食生活习俗415

第二节 “火食之道”的演进423

一、粮食加工423

二、粮食食品储藏427

三、食物的烹制法435

第三节 烹调礼俗与调味品440

一、夏商时期人们对于烹调关系的认识440

二、夏商时期的调味品441

三、夏商时期的烹调仪式及食品制作446

第四节 饮食业的起源449

第三章 夏商时期的饮食器具458

第一节 饮食用器458

第二节 进食方式和餐具468

一、匕、柶469

二、勺、斗480

三、瓒482

四、刀、削486

五、叉486

六、箸489

第三节 等级制的饮食礼器492

一、夏代礼器组合492

三、商代礼器组合501

第四章 夏商时期的“以乐侑食”524

第一节 夏代贵族的饮食重乐524

第二节 “殷人尚声”533

第五章 夏商时期的“食以体政”541

第一节 饮食心态541

第二节 筵席宴飨和合族聚食548

一、筵宴的礼仪与类别549

二、飨食与祭祀的关系554

三、王朝筵宴的对象556

四、筵宴的场所566

五、合族聚食573