教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会推荐特色教材 食品感官分析与实验2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

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第一章　概述1

一、食品感官分析的意义与特点1

二、食品感官分析的适用范围与法律依据2

三、食品感官分析与其他分析方法的关系2

第二章　感觉的基础4

第一节　感觉概述4

一、感觉的定义和分类4

二、感觉与心理4

三、感觉定理5

第二节　影响感觉的因素6

一、影响感觉的几种现象6

二、温度对感觉的影响7

三、年龄与生理7

第三节　食品感官分析中的主要感觉7

一、视觉7

二、听觉9

三、嗅觉10

四、味觉15

五、触觉19

六、感官的相互作用22

第三章　食品感官分析的环境条件25

第一节　食品感官分析实验室25

一、食品感官分析实验室应达到的要求25

二、食品感官分析实验室的设计26

三、实验的设施和要求30

第二节　样品的制备和呈送30

一、样品制备的要求30

二、样品的编码与呈送31

三、不能直接感官分析的样品的制备31

第三节　食品感官分析的组织和管理32

第四章　优选评价员的选拔与培训34

第一节　感官分析评价员的类型34

第二节　评价员的初选35

一、初选的方法和程序35

二、候选评价员的基本要求38

第三节　候选评价员的筛选39

一、感官功能的测试39

二、感官灵敏度的测试41

三、表达能力的测试43

第四节　优选评价员的培训45

一、培训的目的与要求45

二、培训方法的选择46

三、考核与再培训48

第五章　检验方法的分类及标度53

第一节 感官检验方法的选择及应用53

一、感官检验的定义及目的53

二、感官检验方法分类及其应用53

三、感官检验的常用术语57

第二节　标度60

一、标度种类60

二、常用标度方法61

第六章　差别试验68

第一节　成对比较检验法68

一、方法特点68

二、问答表的设计和做法70

三、结果分析与判断71

第二节　二-三点检验法75

一、方法特点75

二、问答表设计与做法75

三、结果分析与判断76

第三节　三点检验法77

一、方法特点78

二、问答表设计与做法78

三、结果分析与判断79

第四节　“A”-“非A”检验法81

一、方法特点81

二、问答表设计与做法81

三、结果分析与判断81

第五节　五中取二检验法85

一、方法特点85

二、问答表设计与做法85

三、结果分析与判断86

第六节　选择试验法87

一、方法特点87

二、问答表设计与做法88

三、结果分析与判断88

第七节　配偶试验法89

一、方法特点89

二、问答表的设计与做法89

三、结果分析与判断90

第七章　排列试验92

第一节　排序检验法92

一、方法特点92

二、问答表设计与做法93

三、结果分析与判断93

第二节　分类试验法98

一、方法特点98

二、问答表设计与做法98

三、结果分析99

第八章　分级试验101

第一节　评分法101

一、评分法特点101

二、问答表的设计和做法102

三、结果分析与判断102

第二节　成对比较法104

一、成对比较法特点104

二、问答表的设计和做法104

三、结果分析与判断105

第三节　加权评分法107

一、加权评分法的特点107

二、权重的确定108

三、加权评分的结果分析与判断108

第四节　模糊数学法109

一、模糊数学基础知识109

二、模糊数学评价方法110

第五节　阈值试验112

一、阈值和主观等价值的概念112

二、阈值的影响因素113

三、阈值的测定114

第九章　分析或描述试验116

第一节　简单描述试验116

一、方法描述116

二、问答表设计与做法117

三、结果分析119

第二节　定量描述和感官剖面检验法119

一、方法特点119

二、问答设计和做法120

三、结果分析122

第十章　食品感官分析的应用125

第一节　消费者试验125

一、消费行为研究125

二、消费者感官检验与产品概念检验125

三、消费者感官检验类型127

四、家庭使用检验129

五、问卷设计原则130

第二节　市场调查133

一、市场调查的目的和要求133

二、市场调查的对象和场所133

三、市场调查的方法133

第三节　质量控制134

一、产品质量134

二、质量控制与感官评价134

三、感官质量控制项目开发与管理135

四、感官质量控制方法137

第四节　新产品开发144

一、设想144

二、研制和评价阶段144

三、消费者抽样调查阶段144

四、货架寿命和包装阶段144

五、生产阶段和试销阶段145

六、商品化阶段145

第五节　主要食品与食品原料的感官检验要点及应用举例145

一、畜禽肉感官检验要点及应用举例145

二、蛋和蛋制品的感官检验要点及应用举例148

三、乳和乳制品的感官检验要点及应用举例150

四、水产品及水产制品的感官检验要点及应用举例153

五、谷类的感官检验要点及应用举例155

六、食用植物油的感官检验要点及应用举例157

七、豆制品的感官检验要点及应用举例159

八、果品的感官检验要点及应用举例161

九、蔬菜的感官检验要点及应用举例162

十、罐头的感官检验要点162

第十一章　实验164

实验一　味觉敏感度测定164

一、实验原理与目的164

二、试剂（样品）及设备164

三、实验步骤165

四、结果分析165

五、注意事项165

实验二　嗅觉辨别实验166

一、实验原理与目的166

二、样品、试剂及器具166

三、实验原理166

四、结果分析167

五、注意事项167

实验三　差别试验（啤酒品评员考核实验）167

一、实验原理167

二、样品及器具167

三、实验步骤167

四、结果处理168

五、注意事项168

实验四　排序试验（以饼干为样品）168

一、实验原理168

二、样品及器具169

三、实验步骤169

四、结果分析170

实验五　评分试验（白酒评比试验）170

一、实验原理170

二、样品及器具170

三、实验步骤170

四、数据处理171

实验六　感官剖面试验171

一、实验原理171

二、样品及器具171

三、实验步骤172

四、结果分析172

实验七　果酱风味综合评价实验（描述检验）172

一、实验原理与目的172

二、样品及用具172

三、试验步骤172

四、结果分析173

附录174

附录1　χ2分布表174

附录2　Spearman秩相关检验临界值表176

附录3　F分布表176

附录4　方差齐次性检验临界值表177

附录5　顺位检验法检验表（α=5％）178

附录6　顺位检验法检验表（α=1％）181

附录7　斯图登斯化范围表184

附录8　随机数表184

参考文献186