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目录1

一、食品成分化学1

1．水分1

（1）食品中的水分1

（2）水的性质1

（3）游离水与结合水2

（4）水分活性3

2．碳水化合物4

（1）分类4

（2）糖类的化学结构5

（3）糖的还原力6

（4）单糖7

（5）单糖衍生物8

（6）二糖9

（7）低聚糖11

（8）多糖11

（9）膳食纤维与营养15

3．脂质16

（1）脂肪酸16

（2）油脂18

（3）油脂的物理性质19

（4）油脂的化学性质21

（5）磷脂22

（6）不皂化物23

（7）脂质的营养生理24

（1）氨基酸26

4．蛋白质26

（2）蛋白质分类28

（3）蛋白质的结构29

（4）蛋白质的变性30

（5）蛋白质的性质31

（6）蛋白质的营养价值33

（7）核酸35

5．矿物质38

（1）食品中的矿物质成分38

（2）富含矿物质的食物38

（3）食品的酸度、碱度43

（1）维生素的历史与分类44

6．维生素44

（2）脂溶性维生素45

（3）水溶性维生素48

7．色素成分51

（1）色素分类52

（2）食品的色素成分52

（3）天然色素58

（4）合成色素58

8．呈味成分59

（1）味觉59

（2）味的分类60

9．香气成分64

（1）蔬菜香气65

（3）乳制品香气66

（2）水果香气66

（4）茶、咖啡香气67

（5）酱油的香气67

（6）食品加热产生的香气68

10．酶69

（1）酶的性质69

（2）酶的分类71

（3）固相酶71

（4）酶在食品工业中的利用72

（2）动物性天然毒素74

（3）霉菌毒素74

（1）植物性天然毒素74

11．食品的有毒成分74

（4）腐败毒素75

（5）亚硝胺类75

（6）放射性物质76

二、食品成分的变化77

1．油脂氧化77

（1）油脂的自动氧化78

（2）油脂的回味臭82

（3）油脂的热氧化83

（4）脂肪氧化酶引起的油脂氧化83

（5）防止油脂氧化85

（6）油脂水解引起的酸败86

2．蛋白质变质87

（1）蛋白质的劣化与腐败87

（2）氨基酸的分解产物88

（3）腐败阶段的判定90

3．蛋白质的交联反应91

4．肉类的变色93

5．食品的褐变反应95

（1）氨基羰基反应95

（2）焦糖化99

（3）水产制品的褐变99

（4）酶引起的褐变100

6．淀粉的糊化与老化101

7．果胶凝胶化102

（1）弹性104

2．食品流变学的性质104

1．流变学104

三、食品流变学104

（2）粘性105

（3）粘弹性107

（4）可塑性107

3．食品的触感107

4．食品流变学的测定例108

5．乳化液109

（1）乳化液型110

（2）乳化液换相110

（3）乳化液的亲水性与疏水性110

6．乳化剂111

（5）卵磷脂112

（4）丙二醇酯112

（3）蔗糖酯112

（2）山梨糖酯112

（1）甘油酯112

7．食品的膨胀与增粘113

（1）藻酸钠、丙二醇藻酸酯113

（2）纤维素葡糖酸钠114

（3）甲基纤维素114

（4）淀粉葡糖酸钠114

（5）淀粉磷酸钠115

（6）聚丙烯酸钠115

四、动物性食品116

1．畜禽肉类116

（1）牛肉117

（2）猪肉122

（3）鸡肉125

（4）其他肉类126

（5）营养价127

2．鱼贝类128

（1）主要成分128

（2）加工引起的变化134

（3）营养价136

3．乳类137

（1）乳137

（2）乳及乳制品145

4．蛋类152

（1）鸡蛋152

（2）蛋制品166

五、植物性食品168

1．谷类168

（1）米168

（2）小麦175

（3）大麦及其他麦类180

（4）杂粮182

2．薯类184

（1）甘薯184

（2）马铃薯185

（3）芋头186

（4）其他187

3．豆类187

（1）大豆189

（2）花生194

（3）其他豆类195

4．蔬菜类198

（1）茎叶菜类198

（2）根菜类200

（3）果菜类及花菜类203

5．果品类204

（1）果品的一般成分204

（2）果品的种类与特性209

（3）果品的加工品218

6．菌藻类223

（1）真菌类223

（2）海藻类225

（3）酵母及小球藻226

1．调味料228

（1）酱228

六、酿造食品228

（2）酱油230

（3）食醋231

2．酒类231

（1）清酒及合成清酒232

（2）啤酒233

（3）果酒233

（4）蒸馏酒234

七、食用油脂235

3．烹调引起的变化239

1．制法239

2．贮藏引起的变化239

4．营养价240

八、调味品与香辛料241

1．调味品241

（1）甜味料241

（2）咸味料243

（3）鲜味料244

2．香辛料245

（1）生姜245

（2）芥子245

（5）胡椒246

（6）山萮茶246

（4）辣椒246

（3）花椒246

（7）肉桂247

（8）麝香草247

（9）蒜247

（10）薄荷247

（11）香草248

（12）肉豆蔻248

（13）大回香248

（14）郁金（姜黄）248

九、嗜好饮料249

1．茶249

（1）主要成分249

（2）加工引起的变化250

（4）茶的浸出方法与浸出成分的变化251

（5）营养价252

2.咖啡252

3．可可253

4．可乐253

十、特殊营养食品254

1．强化营养食品254

（1）强化营养食品的意义254

（2）强化营养素254

（3）各种食品的营养强化与加工引起的变化257

2．特殊用途食品的种类259

（1）特殊用途食品的意义259

（2）特殊用途食品的种类259

（3）贮藏中的变化951