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第一章开店筹备2

一、选择餐饮项目2

【范本】餐馆项目选择4

二、确定餐馆规模5

【范例】店面客容量的计算方法5

【范例】总销售额、毛利润的计算方法6

三、预估投资费用7

【范本】餐馆规模、投资费用计划选择8

四、店址选择、装修9

【范本】市场调查报告10

【范本】餐馆店址选择12

【范本】餐馆装修方案24

五、人员招聘24

【范本】餐馆员工正式聘用合同书26

六、开业广告宣传30

【范本】不同媒体分析表31

第二章相关手续的办理流程36

一、卫生许可证的办理流程36

【范本】相关卫生资料准备清单36

二、排污许可证的办理流程37

【范本】需需要提交资料准备清单37

三、消防许可证的办理流程38

【范本】需要提交资料准备清单38

四、营业执照的办理流程39

【范本】需要提交资料准备清单39

五、税务登记的办理流程40

【范本】需要提交资料准备清单40

六、印章刻制的办理流程41

【范本】需要提交资料准备清单41

七、银行开户许可证的办理流程41

【范本】需要提交资料准备清单42

八、其他相关手续的办理方法42

第三章菜品管理44

一、制定菜品控制标准44

【范本1】菜肴配份标准45

【范本2】点心成品配份标准45

【范本3】面团配份标准45

【范本4】馅料配份标准46

【范本5】臊子配份标准46

二、菜品特色50

【范例】控制供应量，餐馆生意红火51

三、菜品味道52

四、菜品盛器选择53

五、菜品色泽54

【范例】注重菜品的色泽餐馆生意出奇好55

六、菜品搭配55

第四章楼面服务58

一、迎接顾客58

【范本】适宜餐桌的选用方法61

二、点菜服务61

【范本】解释菜单的方法选择63

三、上菜分菜66

四、结账送客69

【范例】服务员错误理“唱收唱付”顾客尴尬到暴怒71

五、团体包餐73

第五章物料采购75

一、设备、用品采购75

二、餐具采购77

三、动物性菜品的采购79

四、植物性菜品的采购85

五、储存、保管餐饮烹饪原料、用品91

第六章成本控制93

一、采购成本控制93

二、加工成本控制94

第七章财务管理96

一、收银作业管理96

二、账单管理98

三、数据分析101

四、营运业绩分析104

第八章安全卫生107

一、预防食吻中毒107

二、食品卫生管理111

三、场所清洁卫生113

【范本1】厨房日常卫生检查表116

【范本2】烹调操作区域卫生检查表117

四、员工的健康、卫生117

五、餐具及餐饮设施卫生119

第九章顾客的特殊服务126

一、醉酒顾客的特殊服务126

【范例】一句宽心话暖客心127

二、残疾顾客的特殊服务127

【范例】服务过度残疾顾客愤然离去128

三、带小孩顾客的特殊服务129

四、老年顾客的特殊服务131

【范例】为老人细心服务赢得“回头客”131

五、菜、汤汁溅到顾客身上的特殊服务131

六、AA制顾客的特殊服务132

七、有要事谈顾客的特殊服务132

八、损坏物品顾客的特殊服务133

【范例】处理得当餐馆意外收获133

九、丢失财物顾客的特殊服务134

十、食物中毒顾客的特殊服务135

十一、被烧烫伤顾客的特殊服务135

十二、突然病倒顾客的特殊服务136

十三、投诉顾客的特殊服务137

第十章品牌加盟140

一、加盟考察140

二、签订合同143

【范本1】餐饮加盟合同144

【范本2】餐饮加盟合同149

【范例】签合同不谨慎高价买设备151

附录一中华人民共和国食品卫生法154

附录二餐馆促销方法164

参考文献168