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1果蔬加工保藏原理与预处理1

目 录1

1.1果蔬的化学成分与加工2

1.1.1水分2

1.1.2碳水化合物3

8.2.1酒精发酵及其产物 （214

1.1.3有机酸5

1.1.4维生素6

1.1.5含氮物质7

4.4.2果品速冻生产实例 （117

1.1.6色素8

8.2.5影响果酒酵母和酒精发酵因素 （219

1.1.7单宁10

1.1.8糖苷类11

1.1.9矿物质12

1.1.10芳香物质13

1.1.12脂质14

1.1.11 酶14

1.2食品败坏与加工保藏方法15

1.2.1食品败坏15

1.2.2果蔬的加工保藏方法16

1.3.1原料的选别、分级与清洗19

1.3果蔬加工原料的预处理19

1.3.2果蔬的去皮22

1.3.3原料的切分、破碎、去心（核）、修整26

1.3.4烫漂27

1.3.5工序间的护色29

1.3.6半成品保藏38

2.1果蔬罐藏的基本原理39

2果蔬罐藏39

2.1.1 罐头与微生物40

2.1.2罐头食品杀菌F值的计算41

2.1.3影响罐头杀菌的主要因素42

2.1.4罐头真空度及其影响因素44

2.2罐藏容器45

2.2.1 马口铁罐45

2.2.2玻璃罐46

2.2.3蒸煮袋46

2.2.4罐藏容器的发展趋势47

2.2.5涂料47

2.3果蔬罐藏工艺48

2.3.1 装罐48

2.3.2排气50

2.3.3 密封51

2.3.4杀菌54

2.4.1罐头检验57

2.3.5 冷却57

2.4罐头检验和贮藏57

2.4.2罐头食品包装和贮藏59

2.5罐藏原辅料及主要品种罐藏工艺要点60

2.5.1罐藏原料的要求60

2.5.2水果罐藏原料及工艺要点60

2.5.3蔬菜罐藏原料及工艺要点63

3果蔬制汁68

3.1.1 果蔬汁的分类69

3.1果蔬汁的分类及对原料的要求69

3.1.2果蔬汁加工对原料的要求70

3.2原果蔬汁加工工艺72

3.2.1 原果蔬汁加工工艺72

3.2.2澄清果蔬汁加工工艺78

3.2.3混浊汁及带果肉蔬汁加工工艺80

3.2.4浓缩果蔬汁加工工艺81

3.3.2果蔬汁饮料的工艺流程83

3.3.3果蔬汁饮料的工艺要点83

3.3.1 果蔬汁饮料的原辅料83

3.3果蔬汁饮料加工工艺83

3.4 果蔬汁生产中常见的质量问题及处理方法84

3.4.1一般性问题及处理方法84

3.4.2混浊果蔬汁的稳定性85

3.4.3绿色果蔬汁的色泽保持85

3.4.4柑桔类果汁的苦味与脱苦86

3.5.1 苹果汁86

3.5果蔬汁生产实例86

3.5.2柑橘汁87

3.5.3葡萄汁88

3.5.4带肉果蔬汁89

3.5.5浆果类果汁89

3.5.6番茄汁90

3.5.7果蔬复合汁90

4果蔬速冻92

4.1速冻原理93

4.1.1低温对微生物的影响94

4.1.2低温对酶的影响95

4.1.3冷冻过程96

4.1.4冰点及晶体的形成98

4.2速冻对果蔬的影响101

4.2.1速冻对果蔬组织结构的影响101

4.2.2果蔬在速冻和冻藏过程中的化学变化102

4.3果蔬速冻工艺104

4.3.1预处理104

4.3.2速冻107

4.3.3包装110

4.3.4冻藏与运销111

4.3.5解冻与使用111

4.3.6影响速冻果蔬质量的因素112

4.4.1蔬菜速冻生产实例114

4.4果蔬速冻生产实例114

5果蔬干制121

5.1干制原理122

5.1.1 水分与微生物的关系——水分活度122

5.1.2干制对微生物的影响124

5.1.3干制对酶的影响124

5.2.1 果蔬中所含的水分状态125

5.2干制对果蔬的影响125

5.1.4干制的基本要求125

5.2.2干燥过程126

5.2.4影响干燥的因素128

5.2.3果蔬中的干物质128

5.2.5果蔬干燥过程中的变化129

5.3果蔬干制工艺133

5.3.1原料处理133

5.3.2干制过程中的管理133

5.3.3干制品的包装135

5.3.4干制品贮藏137

5.3.5干制品复水137

5.4果蔬干制方法138

5.4.1 自然干制138

5.4.2人工干制139

5.5果蔬干制生产实例146

5.5.1果品干制生产实例146

5.5.2蔬菜干制生产实例147

6果蔬糖制151

6.1果蔬糖制原理152

6.1.1原料糖的种类及其与糖制有关的特性152

6.1.2食糖的保藏作用158

6.1.3糖制品的分类159

6.2果蔬糖制工艺160

6.2.1蜜饯类加工工艺160

6.2.2果酱类加工工艺166

6.2.3果蔬糖制品易出现的质量问题及解决方法169

6.3.1蜜饯类生产实例170

6.3果蔬糖制生产实例170

6.3.2果酱类生产实例175

7蔬菜腌制180

7.1蔬菜腌制品的分类181

7.1.1发酵性蔬菜腌制品181

7.1.2非发酵性蔬菜腌制品181

7.2蔬菜腌制原理182

7.2.1食盐的保藏作用182

7.2.2微生物的发酵作用184

7.2.3蛋白质的分解作用187

7.2.4影响腌制的因素190

7.2.5蔬菜腌制与亚硝基化合物191

7.3腌制对蔬菜的影响192

7.3.2化学成分的变化193

7.3.1质地的变化193

7.4.1发酵性腌制品工艺195

7.4蔬菜腌制工艺195

7.4.2非发酵性腌制品工艺198

7.5蔬菜腌制品生产实例204

7.5.1云南大头菜205

7.5.2南充冬菜206

7.5.3宜宾芽菜207

7.5.4萧山萝卜干208

8果酒与果醋酿制211

8.1果酒分类212

8.1.4按是否含二氧化碳分类213

8.1.3按酿造方法分类213

8.1.2按含糖多少分类213

8.1.1按酒的颜色分类213

8.2果酒酿造原理214

8.2.2酯类及其生成216

8.2.3果酒的氧化还原作用217

8.2.4果酒酿造的微生物218

8.3发酵果酒酿造工艺221

8.3.1 原料的选择221

8.3.2发酵液的制备与调整223

8.3.3酒精发酵226

8.3.4苹果酸—乳酸发酵230

8.3.5葡萄酒的陈酿232

8.3.6成品调配233

8.3.7过滤、杀菌、装瓶234

8.4.1蒸馏果酒235

8.4其他果酒制造工艺235

8.4.2起泡果酒237

8.4.3配制果酒239

8.5果醋酿制241

8.5.1果醋发酵理论241

8.5.2果醋酿制工艺242

9其他果蔬制品245

9.1鲜切果蔬加工246

9.1.1鲜切果蔬的生理生化246

9.1.2鲜切果蔬的微生物246

9.1.3鲜切果蔬的加工单元操作247

9.1.4延长货架寿命的方法249

9.2.1 新含气调理加工的工艺250

9.2新含气调理加工250

9.2.2新含气调理加工的设备252

9.2.3新含气调理食品的保存特性252

9.3超微果蔬粉加工253

9.3.1概念与定义253

9.3.2优点253

9.3.3粉碎方法和设备254

9.4果胶的提取与分离255

9.4.1原料的选择与保存256

9.4.2原料的破碎及漂洗256

9.4.3果胶的提取256

9.4.4抽提液的处理257

9.4.5果胶的喷雾干燥或沉淀洗涤257

9.5色素的提取与分离258

9.4.6低甲氧基果胶的制取258

9.5.1从葡萄皮渣提取葡萄红色素259

9.5.2萝卜色素的提取259

9.5.3山楂色素的提取260

9.5.4其他天然色素的提取260

9.6香精油的提取与分离261

9.6.1蒸馏法261

9.6.2浸提法262

9.6.3磨榨法263

9.6.4吸附法264

9.7功能性物质的提取与分离264

9.7.1魔芋精粉264

9.7.2柑橘类果实糖苷266

9.7.3黄酮类物质267

10果蔬加工案例270

10.1柑橘271

10.1.1 问题的由来271

10.1.2解决问题的方法271

10.1.3 总结272

10.2苹果273

10.2.1问题的提出273

10.2.2解决问题的方法273

10.2.3总结275

10.3番茄275

10.3.1问题的由来275

10.3.2解决问题的方法275

10.3.3总结277