图书介绍

中式热菜制作2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

王勇，吕懋国主编著
出版社：沈阳：东北财经大学出版社
ISBN：7810842242
出版时间：2003
标注页数：176页
文件大小：9MB
文件页数：193页
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图书目录

第1章热菜烹调概述1

学习目标1

1.1 热菜烹调工艺2

1.2 热采烹调方法的分类法3

本章小结3

主要概念和观念4

基本训练4

观念应用4

第2章水作传热介质的烹调法6

学习目标6

2.1 烧7

2.2 扒12

2.3 煨16

2.4 炖19

2.5 烩23

2.6 焖28

2.7 氽33

2.8 煮37

2.9 蜜汁40

本章小结43

主要概念和观念43

基本训练44

观念应用44

第3章油作传热介质的烹调法45

学习目标45

3.1 炒46

3.2 爆51

3.3 炸55

3.4 烹60

3.5 熘64

3.6 煎69

3.7 贴74

3.8 拔丝77

3.9 挂霜81

本章小结83

主要概念和观念83

基本训练83

观念应用84

第4章蒸汽作传热介质的烹调法85

学习目标85

4.1 蒸86

4.2 熏90

本章小结93

主要概念和观念93

基本训练93

观念应用93

第5章辐射作传热介质的烹调法94

学习目标94

5.1 烤95

5.2 微波烹调100

本章小结101

主要概念和观念101

基本训练101

观念应用102

第6章其他烹调法104

学习目标104

6.1 盐烹105

6.2 石烹106

本章小结107

主要概念和观念107

基本训练107

观念应用108

第7章传统名菜的制作109

学习目标109

7.1 四川菜110

7.2 广东菜117

7.3 江苏菜124

7.4 山东菜131

本章小结139

主要概念和观念139

基本训练139

观念应用140

第8章筵席基础知识141

学习目标141

8.1 筵席的概述142

8.2 筵席的组合格式143

8.3 筵席菜单设计145

8.4 筵席制作149

本章小结173

主要概念和观念174

基本训练174

观念应用175

主要参考书目176