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第一章 原料糖的种类及其与糖渍工艺有关的特性1

第一节 原料糖的种类1

第二节 糖的一般特性及在糖渍工艺中的作用2

一 甜度2

二 溶解度与结晶性3

三 沸点与浓度4

四 吸湿性与转化性5

五 稳定性7

六 黏稠性7

七 渗透性8

九 抗氧化性及营养性10

八 发酵性10

第三节 各种原料糖的特性11

一 蔗糖11

二 麦芽糖浆（饴糖）13

三 淀粉糖浆与果葡糖浆16

四 蜂蜜17

第二章 水果、蔬菜糖渍制品的分类19

第一节 以往的各种分类法19

第二节 本书建议的分类法21

第三章 水果、蔬菜糖渍加工预处理25

第一节 原料来源及选择25

第二节 原料的预处理26

一 选别及分级26

二 原料的皮层处理27

三 原料的肉质处理31

第四章 糖渍工艺理论及方法48

第一节 新鲜果蔬“原料组织”的糖渍工艺48

一 透糖平衡48

二 透糖的工艺措施52

第二节 新鲜果蔬“改变组织”的糖渍工艺62

一 工艺特点62

二 糖渍工艺63

第三节 干果组织及盐坯组织的糖渍工艺76

一 工艺特点76

二 加工工艺78

第一节 果蔬糖渍制品中的水分含量与水分活度87

第五章 糖渍加工中的防腐与成品保存87

第二节 果蔬糖渍工艺中的微生物89

第三节 加工过程中的防腐91

第四节 成品保存93

第六章 水果、蔬菜糖渍制品的商品化99

第一节 制品商品化的目标99

第二节 果蔬糖渍制品的商品特点99

第三节 果蔬糖渍制品商品化的方向100

第七章 水果糖渍工艺103

第一节 桃、李、梅、杏103

一 各果的糖渍工艺特性103

二 各果的糖渍工艺104

一 各果的糖渍工艺特性118

第二节 橙、柑、橘、柚、柠檬118

二 各果的糖渍工艺119

第三节 木瓜130

一 木瓜的糖渍工艺特性130

二 木瓜的糖渍工艺131

第四节 苹果135

一 苹果的糖渍工艺特性135

二 苹果的糖渍工艺136

第五节 枣141

一 枣的糖渍工艺特性141

二 枣的糖渍工艺142

二 青榄的糖渍工艺147

一 青榄的糖渍工艺特性147

第六节 青榄147

第七节 芒果153

一 芒果的糖渍工艺特性153

二 芒果的糖渍工艺153

第八节 椰子157

一 椰子的糖渍工艺特性157

二 椰子的糖渍工艺158

第九节 梨162

一 梨的糖渍工艺特性162

二 梨的干制及利用162

三 梨的糖渍工艺163

二 香蕉的糖渍工艺165

一 香蕉的糖渍工艺特性165

第十节 香蕉165

第十一节 菠萝168

一 菠萝的糖渍工艺特性168

二 菠萝的糖渍工艺168

第十二节 杨桃174

一 杨桃的糖渍工艺特性174

二 杨桃的糖渍工艺175

第十三节 其他果类的糖渍工艺177

第八章 蔬菜糖渍工艺182

第一节 蔬菜糖渍要点概论182

二 萝卜的糖渍工艺183

一 萝卜的糖渍工艺特性183

第二节 萝卜183

第三节 胡萝卜185

一 胡萝卜的糖渍工艺特性185

二 胡萝卜的糖渍工艺185

第四节 姜187

一 姜的糖渍工艺特性187

二 姜的糖渍工艺188

第五节 冬瓜191

一 冬瓜的糖渍工艺特性191

二 冬瓜的糖渍工艺191

第六节 其他蔬菜的糖渍工艺193

主要参考文献201