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第1章　绪论1

1.1 免疫的概念1

1.1.1　什么是免疫1

1.1.2 免疫学2

1.2 免疫应答2

1.2.1 初次应答3

1.2.2　再次应答和免疫记忆3

1.2.3 免疫应答对抗原的高度特异性3

1.2.4 免疫系统对自身抗原耐受3

1.3 免疫的主要特征3

1.3.1 识别非自身抗原的能力3

1.3.2 对不同抗原的高度特异性3

1.3.3 免疫记忆能力3

1.3.4 对自身抗原的免疫耐受4

1.4 免疫的基本功能4

1.4.1 抗感染4

1.4.2 自身稳定4

1.4.3 免疫监视4

1.5 天然免疫和获得性免疫4

1.5.1 天然免疫4

1.5.2　获得性免疫4

1.6 免疫学在食品中的应用5

1.6.1 免疫学在食物原料生产上的应用5

1.6.2 免疫学在保健食品中的应用6

1.6.3 免疫学在食品安全上的应用6

思考题7

第2章　免疫器官和免疫细胞8

2.1 免疫器官的结构和功能8

2.1.1 中枢免疫器官8

2.1.2　外周免疫器官10

2.2 免疫细胞12

2.2.1 造血干细胞系12

2.2.2 淋巴细胞系14

2.2.3　单核吞噬细胞系统25

2.2.4　淋巴细胞再循环29

思考题29

第3章 抗原30

3.1 抗原概述30

3.2 宿主抗性31

3.2.1 非特异性防御机制31

3.2.2　特异性防御机制39

3.3 抗原性质39

3.3.1 抗原性39

3.3.2 异源性39

3.3.3 一定的化学组成与结构40

3.3.4 一定的物理性状41

3.3.5　抗原的完整性41

3.3.6 抗原特异性——决定簇41

3.3.7　抗原的可递呈性43

3.4　抗原的分类43

3.4.1 完全抗原和不完全抗原43

3.4.2 异种抗原、同种异体抗原和自身抗原43

3.4.3 胸腺依赖性抗原和胸腺非依赖性抗原43

3.4.4 外源性抗原和内源性抗原44

3.5　食品领域重要的抗原44

3.5.1 细胞、微生物抗原44

3.5.2 蛋白质抗原47

3.5.3 脂类抗原48

3.5.4 食品中的功能因子与活性物质抗原48

3.5.5 食品中的抗生素、农药、激素、兽药抗原48

3.5.6 淋巴细胞的多克隆激活剂48

3.6 抗原的免疫原性与免疫个体及免疫方式的关系50

3.6.1 免疫原性与免疫个体遗传性的关系50

3.6.2　抗原的剂量和佐剂50

思考题50

第4章　主要组织相容性复合物51

4.1 概述51

4.2　MHC分子的结构、分布与功能52

4.2.1　MHCⅠ类分子的结构、分布与功能52

4.2.2　MHCⅡ类分子的结构、分布与功能54

4.2.3 肽与MHC分子结合的结构基础56

4.3　MHC的基因表达与调控57

4.3.1　MHC的遗传及多态性57

4.3.2 MHCⅠ类和MHCⅡ类基因启动子中的共同调节组件58

4.4 小鼠的MHC（H-2）系统61

4.4.1　H-2复合体的结构61

4.4.2　H-2复合体的功能62

4.5　人的MHC（HLA）系统62

4.5.1　HLAⅠ类基因63

4.5.2　HLAⅡ类基因63

4.5.3　HLAⅡ类基因区的LMP和TAP基因64

4.5.4　HLAⅢ类基因65

4.5.5　HLA的发现及基因的命名65

思考题66

第5章　抗体67

5.1　抗体的结构67

5.1.1 抗体概述67

5.1.2　抗体单体的基本结构68

5.1.3 抗体的功能区71

5.1.4　抗体的酶解片段71

5.1.5　抗体分子的附属成分72

5.2　免疫球蛋白超家族73

5.2.1 免疫球蛋白超家族的组成73

5.2.2 免疫球蛋白超家族的特点73

5.3 抗体（Ig）的生物合成和基因控制74

5.3.1 抗体产生的理论74

5.3.2　抗体的合成与装配75

5.3.3　抗体的代谢76

5.3.4 抗体产生的规律76

5.3.5　抗体基因的基本结构77

5.3.6　抗体蛋白基因的重组79

5.3.7 重链恒定区基因的类别转换80

5.3.8　抗体多样性的来源80

5.4　抗体的功能81

5.4.1 可变区的功能81

5.4.2 恒定区的功能81

5.5 免疫球蛋白的类型82

5.5.1　IgG82

5.5.2　IgM84

5.5.3　IgA85

5.5.4　IgE86

5.5.5　IgD87

5.6 多克隆抗体87

5.6.1 多克隆抗体的不均一性87

5.6.2 多克隆抗体的制备89

5.7　单克隆抗体89

5.7.1　单克隆抗体的特点89

5.7.2 单克隆抗体的制备原理90

5.7.3 小鼠单克隆抗体的制备91

5.7.4 大鼠单克隆抗体的研制94

5.7.5 单克隆抗体的应用94

5.8　基因工程抗体95

5.8.1　基因工程抗体技术96

5.8.2 噬菌体抗体库技术98

5.9 抗体酶99

思考题99

第6章　天然免疫分子100

6.1 抗菌肽100

6.2　补体系统102

6.2.1 补体经典激活途径103

6.2.2 补体替代激活途径104

6.3 补体系统级联反应的调节105

6.3.1 经典途径的调节105

6.3.2 旁路途径的调节106

6.3.3 自身细胞的保护作用106

6.4 补体的生物学效应106

6.4.1 补体在非特异性免疫中的作用106

6.4.2　促进炎症形成的作用107

6.4.3　促进黏附吞噬作用107

6.4.4 中和病毒作用107

6.4.5 在免疫应答形成上的作用108

6.5　补体基因108

思考题108

第7章　细胞因子110

7.1　细胞因子概述110

7.1.1 细胞因子概述110

7.1.2 细胞因子命名和分类111

7.2　细胞因子的特性113

7.2.1　理化特性113

7.2.2　分泌特性113

7.2.3 生物学作用特点114

7.2.4 细胞因子的网络性114

7.3　细胞因子受体116

7.3.1 细胞因子受体家族116

7.3.2 细胞因子受体的组成和共用链117

7.3.3 可溶性细胞因子受体118

7.4 细胞因子的生物学作用119

7.4.1 细胞因子的主要生物学效应119

7.4.2　细胞因子与疾病120

7.5　各种细胞因子122

7.5.1 白细胞介素122

7.5.2 干扰素122

7.5.3 肿瘤坏死因子家族123

7.5.4　集落刺激因子123

7.5.5　趋化性细胞因子家族125

7.5.6 生长因子126

7.5.7　其他细胞因子127

思考题127

第8章 白细胞分化抗原和黏附因子128

8.1 白细胞分化抗原和黏附分子的结构128

8.1.1　胞外区结构129

8.1.2　跨膜区结构129

8.1.3　胞内区结构130

8.2 T淋巴细胞表面的主要CD分子130

8.2.1 CD1130

8.2.2　CD2130

8.2.3　CD3复合物131

8.2.4　CD4与CD8131

8.2.5　CD5132

8.2.6 CD28132

8.2.7 CD44133

8.2.8　CD45133

8.2.9 CD152133

8.2.10　CD154133

8.3 B淋巴细胞表面的主要CD分子134

8.3.1 Igα/Igβ134

8.3.2 CD19134

8.3.3 CD21134

8.3.4 CD81135

8.3.5　B7-1/B7-2135

8.3.6 CD40135

8.3.7　CD22135

8.4 细胞黏附分子的种类、结构和功能136

8.4.1 免疫球蛋白超家族136

8.4.2　整合素家族137

8.4.3　选择素家族138

8.4.4　钙黏着素超家族139

8.4.5　其他黏附分子139

8.4.6　黏附分子表达的调节140

8.4.7　黏附分子的功能141

思考题143

第9章　细胞免疫和体液免疫144

9.1 抗原的加工递呈和抗原递呈的生理意义144

9.1.1 抗原加工与递呈145

9.1.2　抗原加工和递呈途径145

9.1.3 抗原加工递呈的生理意义149

9.2　T淋巴细胞对抗原的识别和细胞免疫149

9.2.1 T淋巴细胞对抗原的识别149

9.2.2　T淋巴细胞识别与共刺激分子150

9.2.3 T淋巴细胞的激活151

9.2.4　T淋巴细胞介导的免疫应答效应154

9.3 B淋巴细胞介导的体液免疫155

9.3.1 B淋巴细胞对TI-Ag的应答155

9.3.2 B淋巴细胞对TD-Ag的应答156

9.3.3 体液免疫的效应机制163

9.4　免疫调节166

9.4.1　分子水平的免疫调节167

9.4.2　细胞水平的免疫调节170

9.4.3 独特型网络的免疫调节171

9.4.4　整体水平的免疫调节172

9.4.5　群体水平的免疫调节173

思考题173

第10章　抗原-抗体反应及其在食品中的应用175

10.1 抗原-抗体反应175

10.1.1 抗原-抗体反应的基本原理175

10.1.2 抗原-抗体反应的特点176

10.1.3 影响抗原-抗体反应的因素176

10.2　抗原的制备177

10.2.1　细菌抗原制备177

10.2.2 类毒素抗原制备177

10.2.3　蛋白质抗原制备177

10.2.4 半抗原与蛋白质的交联及完全抗原制备178

10.3　抗体的制备183

10.3.1 多克隆抗体的制备183

10.3.2　单克隆抗体的制备185

10.3.3 基因工程抗体的制备186

10.4　凝集反应186

10.4.1　直接凝集反应186

10.4.2 间接凝集反应187

10.5　沉淀反应188

10.5.1　凝胶扩散反应189

10.5.2　免疫电泳189

10.6 标记抗体／抗原的抗原-抗体反应189

10.6.1 免疫荧光技术189

10.6.2　放射免疫技术190

10.6.3　酶免疫技术191

10.6.4 生物素与亲和素标记技术193

10.6.5　发光免疫技术194

10.7 食品中兽药残留物的免疫检测194

10.7.1　样品预处理195

10.7.2　测定步骤195

10.7.3　灵敏度195

10.8 食品中激素残留的免疫检测195

10.8.1　样品预处理196

10.8.2　测定步骤196

10.8.3　灵敏度197

10.9 食品中农药残留的免疫检测197

10.9.1　样品预处理198

10.9.2　测定步骤198

10.9.3　灵敏度198

10.10 食品中抗生素残留的免疫检测198

10.10.1　样品预处理198

10.10.2　牛奶样品测定199

10.10.3　灵敏度199

10.11 食品中霉菌毒素残留的免疫检测199

10.11.1　样品预处理199

10.11.2　测定步骤199

10.11.3　灵敏度200

10.12 食品中过敏性残留物的免疫检测200

10.12.1 食品中花生蛋白过敏物的免疫检测200

10.12.2 食品中β-乳球蛋白过敏物的免疫检测200

10.12.3 食品中榛实成分的免疫检测201

10.12.4　食品中鸡蛋蛋白质的免疫检测201

10.12.5 食品中麸质过敏物的免疫检测201

10.13 食品中功能因子的免疫检测202

10.13.1 大豆中异黄酮含量免疫检测202

10.13.2 纳豆激酶的免疫检测202

10.13.3 10-羟基-α-癸烯酸等的免疫学检测203

10.14 肉和肉制品的免疫分析和鉴定203

思考题203

第11章　营养与机体免疫204

11.1 蛋白质、氨基酸与免疫204

11.1.1 蛋白质205

11.1.2　氨基酸206

11.2 维生素与免疫207

11.2.1 维生素A207

11.2.2 叶黄素209

11.2.3 维生素E210

11.2.4　维生素D211

11.2.5 维生素C212

11.2.6　维生素B6212

11.2.7　维生素B2213

11.3　微量元素与免疫213

11.3.1 铁213

11.3.2　锌214

11.3.3 硒215

11.4　脂肪酸与免疫215

11.4.1 多不饱和脂肪酸与免疫215

11.4.2 多不饱和脂肪酸影响免疫应答机制216

11.5　其他营养素与免疫217

11.5.1　核苷酸217

11.5.2 多糖类物质217

思考题220

第12章　乳中的免疫物质及免疫乳制品221

12.1 乳中的免疫物质及免疫效应221

12.1.1 母源抗体对新生儿的转移221

12.1.2 牛乳免疫球蛋白的种类及含量222

12.1.3 牛乳中免疫球蛋白的生化特性223

12.1.4 免疫球蛋白的作用224

12.1.5 人乳中的免疫球蛋白225

12.1.6 牛初乳中的其他生物活性物质226

12.2 免疫乳227

12.2.1 免疫乳的概念及作用机制227

12.2.2 免疫乳的发展史229

12.2.3 免疫乳中特异性乳抗体的作用231

12.2.4 免疫乳生产技术234

12.2.5 免疫乳制品239

思考题241

第13章　食源性病原感染及免疫预防242

13.1 食源性沙门菌感染与免疫学检测242

13.1.1 食品卫生学意义242

13.1.2　抗原特性243

13.1.3　免疫学检测244

13.2　致病性大肠杆菌O157∶H7感染及其控制247

13.2.1　食品卫生学意义247

13.2.2　抗原特性247

13.2.3　免疫学检测248

13.3 金黄色葡萄球菌食物中毒和免疫学检测及控制249

13.3.1　食品卫生学意义249

13.3.2　血清学特性249

13.3.3 免疫学检测及控制249

13.4 结核分枝杆菌及其感染免疫250

13.4.1 食品及公共卫生意义250

13.4.2　抗原特性250

13.4.3　新型疫苗251

13.5 单核细胞增生李斯特杆菌感染与免疫251

13.5.1 保护性抗原和抗感染免疫252

13.5.2 免疫学检测252

13.6 肉毒梭菌中毒与免疫253

13.7 霍乱弧菌感染与免疫254

13.7.1 细菌的主要保护性抗原及免疫255

13.7.2　霍乱弧菌疫苗的研制256

13.7.3 展望：研究热点与发展趋势256

13.7.4　检测257

13.8 食品介导的病毒感染和免疫预防258

13.8.1 肝炎病毒259

13.8.2　轮状病毒260

13.8.3　柯萨奇病毒261

13.8.4　埃可病毒261

13.8.5　诺沃克病毒262

13.8.6　朊病毒的致病性和免疫特性262

思考题264

第14章　食物与超敏反应265

14.1 Ⅰ型：过敏反应266

14.1.1 Ⅰ型超敏反应的主要参与因素及发生机制266

14.1.2 Ⅰ型超敏反应症状268

14.2 Ⅱ型：抗体介导的细胞毒反应269

14.2.1 Ⅱ型超敏反应的主要参与因素及发生机制269

14.2.2 Ⅱ型超敏反应症状270

14.3 Ⅲ型：免疫复合物反应270

14.3.1 Ⅲ型超敏反应的主要参与因素及发生机制270

14.3.2 Ⅲ型超敏反应症状272

14.4　Ⅳ型：迟发型超敏反应272

14.4.1 Ⅳ型超敏反应的主要参与因素及发生机制272

14.4.2　Ⅳ型超敏反应症状273

14.5 防治原则及各型超敏反应的特征比较273

14.5.1 防治原则273

14.5.2　各型超敏反应的特征比较273

14.5.3 各型超敏反应与疾病发生发展的关系274

14.6　食物不良反应与食物过敏274

14.6.1 食物过敏274

14.6.2　IgE介导的食物过敏发病机制274

14.6.3　食物过敏原275

14.6.4　食物诱发过敏的途径276

14.6.5 常见食物过敏277

14.6.6 影响食物过敏的因素278

14.6.7　食物过敏的辅助检查及诊断278

14.6.8　食物过敏的防治278

思考题279

第15章　食物与肿瘤免疫280

15.1 肿瘤抗原281

15.1.1 根据肿瘤抗原的特异性分类281

15.1.2 根据肿瘤抗原的产生机制分类282

15.2 宿主对肿瘤的免疫应答283

15.2.1 免疫细胞283

15.2.2　MHC系统283

15.2.3 共刺激分子与细胞黏附分子284

15.2.4　细胞因子284

15.2.5 肿瘤免疫应答机制284

15.3 肿瘤免疫的监视与逃逸287

15.3.1 肿瘤“免疫监视理论”288

15.3.2 肿瘤逃逸宿主免疫防御的机理288

15.4　肿瘤的免疫治疗原理289

15.4.1 非特异性主动免疫治疗290

15.4.2　特异性主动免疫治疗290

15.4.3 免疫导向疗法290

15.4.4　过继免疫治疗290

15.4.5　肿瘤的基因治疗290

15.5　食物营养与肿瘤预防290

15.5.1 食物营养素与肿瘤291

15.5.2 食物中的致癌因素293

15.5.3　饮食习惯与肿瘤295

15.5.4　食物营养与肿瘤预防295

思考题296

参考文献297