图书介绍

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烹饪原料加工技术 新版
  • 王树温主编 著
  • 出版社： 北京：中国商业出版社
  • ISBN：7504413976
  • 出版时间：1995
  • 标注页数：169页
  • 文件大小：5MB
  • 文件页数：175页
  • 主题词：烹饪

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图书目录

第一章　刀功技术5

第一节　刀功设备5

第二节　刀功8

第三节　刀法12

第四节　原料成形28

第二章　鲜活原料的初步加工39

第一节　鲜活原料初步加工的意义与要求39

第二节　新鲜蔬菜的初步加工41

第三节　水产品的初步加工45

第四节　家禽的初步加工50

第五节　家禽内脏及四肢的初步加工54

第六节　常见野味的初步加工56

第三章　出肉、取料和整料去骨60

第一节　出肉加工60

第二节　分档取料65

第三节　整料去骨73

第一节　干料涨发的意义79

第四章　干制原料涨发79

第二节　干料涨发的方法81

第三节　干料涨发实例88

第五章　配菜100

第一节　配菜的重要性100

第二节　配菜的原则和方法106

第三节　菜肴的命名112

第四节　宴席配菜114

第六章　凉菜拼摆121

第一节　凉菜拼摆的特点和要求124

第二节　冷盘的拼摆步骤和手法127

第三节　凉菜拼摆实例132

第七章　食品雕刻138

第一节　食品雕刻的工具及执刀方法139

第二节　食品雕刻的原料148

第三节　食品雕刻的种类150

第四节　食品雕刻的刀法和步骤153

第五节　雕刻成品的配色、保管及应用158

第六节　食品雕刻实例161

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