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第一篇2

第一章 凉拌2

做好凉拌菜的注意事项2

常见食材预处理图解4

馅酷大拌菜6

什锦拌菜6

上元大拌菜6

新鲜什菜沙拉6

百合拌圣女果7

金针菇拌海藻7

五彩脆木耳7

洋葱拌木耳7

盐菜拌青豆8

凉拌豆芽8

豆皮拌黄瓜8

布衣茴香豆8

萝卜干拌花生米9

花生仁炝西芹9

五彩凉皮9

黄瓜生菜9

拌猪耳10

酸辣猪皮10

泡椒翡翠猪尾10

富贵猪腰片10

金针菇肚丝11

红油牛肚11

凉拌牛肚11

家乡辣牛肚11

水晶羊头肉12

干拌羊杂12

皮蛋拌鸡丝12

贡菜拌鸡胗12

巧手拌鸭胗13

鸭胗拌烤笋13

鸭肠凉粉13

白菜丝拌鱼干13

鲮鱼空心菜14

鲮鱼小白菜14

芋丝丁香鱼14

拌墨斗鱼14

拌什锦章鱼15

虾皮拌杭椒15

老醋木耳拌虾球15

海鲜腌粉丝沙拉15

凉拌海杂拌16

蒜香拌蛤蜊16

拌三脆16

老醋四样16

第二章 小炒18

炒的分类18

家常炒菜小技巧19

常见食材预处理图解20

农家手撕包菜22

腊八豆油菜22

木须小白菜22

豆腐皮炒菜心22

生炒广东菜心23

白果扒油菜23

芥蓝炒核桃仁23

南瓜炒百合23

老油条炒丝瓜24

大蒜茄丝24

烧椒麦茄24

腐竹花生炝西芹24

芹菜炒粉25

乳香香芹脆藕25

板栗炒西芹25

河塘小炒25

甜豆炒莲藕26

养颜小炒26

素炒三丁26

阿凡提小炒26

地三鲜27

胡萝卜炒茭白27

湘间小炒27

碧绿牛肝菌27

白果烩三珍28

茶树菇炒豆角28

葱炒木耳28

奶白菜炒山木耳28

十八鲜29

香芹炒木耳29

彩椒木耳山药29

韭菜炒豆腐29

橄榄菜滑菇熘豆腐30

农家茶香干30

脆笋炒肉丝30

荤钵芦笋30

鸡蛋韭黄肉丝31

家常肉末金针菇31

尖椒肉碎炒鸡蛋31

韭黄炒咸肉31

猫耳朵炒肉松32

肉末炒豆嘴32

肉末炒粉条32

肉末韭菜炒腐竹32

肉片滑子菇33

三丝炒西芹33

三鲜滑子菇33

坛子菜炒肉末33

青椒回锅肉34

五花肉炒香芹34

湘味小炒肉34

腌猪肉炒土豆丝34

福建炒笋片35

豆芽炒肉丝35

醋熘木须肉35

豆豉苦瓜肉丝35

老干妈跳跳骨36

过桥排骨36

生炒小排36

糖醋排骨36

橙汁菠萝肉排37

干香炒大肠37

莴笋炒脆肠37

湘味生爆脆肠37

沙姜炒双心38

笋皇炒肚尖38

西芹白果脆肚38

双笋炒猪肚38

爆炒猪肚39

酸豆角腰花39

香葱木耳爆腰片39

韭菜洋葱爆猪肝39

熘两样40

酱辣椒炒猪杂40

野山椒炒脆耳40

豆香炒肉皮40

小炒肉皮41

峨家猪拱41

野山椒脆猪蹄41

干辣椒炒香肠41

普洱茶香肠42

尖椒红肠炒豆皮42

双椒腊肠42

冬笋片炒香肠42

脆笋炒腊肉43

白菜梗炒培根43

腊肉炒芦笋43

培根炒西芹43

西芹腊肉44

西葫芦炒腊肉44

杭椒炒牛柳44

翡翠牛肉粒44

韭菜黄豆炒牛肉45

开胃双椒牛腩45

麻辣牛头肉45

哈密瓜炒牛肉45

茄干炒牛肉46

芦笋炒牛肉46

百灵菇炒牛肉46

口味牛肚46

川椒牛肚47

酸辣黄喉47

孜然羊肉薄饼47

葱爆羊肉47

迷你粽香羊肉粒48

炒烤羊肉48

霸王羊肉48

小炒黑山羊48

仔姜羊肉49

叫花羊排49

手抓羊排49

山药条炒羊肚49

老干妈孜然羊腰50

鲜椒羊杂50

香辣孜然鸡50

干椒爆仔鸡50

宫爆鸡丁51

姬菇炒鸡柳51

农家炒土鸡51

农家尖椒鸡51

神仙馋嘴鸡52

双菇滑鸡柳52

川东风味鸡52

鲜芒炒鸡柳52

小炒鸡腿肉53

竹筒椒香鸡53

炒鸡翅53

口味鸡杂53

鸡胗三圆54

泡椒鸡胗54

小炒鸡杂54

小炒鸡胗54

葱味孜然鸭腩55

杜甫草堂鸭55

锅巴美味鸭55

姜葱爆生鸭55

泡菜鸭片56

时蔬炒鸭脯56

香菇鸭肉56

湘西雷打鸭56

豆筋炒鸭丝57

宫爆鸭舌57

花生鸭舌57

酱爆鸭舌57

泡椒鸭舌58

水豆豉鸭舌58

葱爆鸭心58

霸王鸭肠58

香菜爆鸭肠59

火爆鸭杂59

糟熘鸭三白59

大蒜爆鹅肠59

小炒鹅肠60

生炒野兔60

擂椒鸡蛋60

外婆家炒蛋60

鸡蛋炒鱼子61

荷兰豆炒鱼肉61

滑子菇鱼丝61

四方炒鱼丁61

川香乌冬婆辣鱼62

百合西芹炒鱼滑62

鲜椒鱼柳62

回锅小黄鱼62

滑蛋鲮鱼炒尖椒63

葱油刀鱼63

方鱼炒芥蓝63

爆炒黑鱼片63

小鱼干炒茄丝64

香芹炒鳗鱼干64

荷包蛋马哈鱼烧豆腐64

蒜苗咸肉炒鳕鱼64

韭菜鸡蛋炒银鱼65

银鱼肉松虎皮杭椒65

过桥鳝丝65

椒香鲜鳝65

双椒盘龙鳝66

蒜仔鳝鱼煲66

五彩鳝丝66

香辣鳝丝66

葱香炒鳝蛏67

火爆墨鱼花67

酱爆墨鱼仔67

炒墨鱼67

雪里蕻炒墨鱼丝68

福一处小炒68

干煸豆角炒鱿鱼68

干煸鱿鱼须68

海味炒木耳69

火爆豉香鱿鱼圈69

三鲜口袋豆腐69

台湾小炒69

新龙小炒70

周记小炒皇70

一品小炒皇70

海味小炒皇70

海鲜炒满天星71

韭菜炒章鱼71

桂花炒鱼肚71

椒盐银鱼71

白辣椒炒鱼子72

碧绿炒虾球72

菠萝炒虾球72

避风塘沙虾72

潮式小炒皇73

百味小炒皇73

翡翠虾仁73

凤尾桃花虾73

福寿四宝虾球74

果仁虾腰74

蚝皇小炒皇74

黄豆芥蓝炒虾仁74

黄金白菜炒鲜虾75

回锅港虾75

火腿虾仁炒笋75

韭菜炒鲜虾75

韭菜银芽炒河虾76

橄榄菜炒虾丁76

水果虾仁76

松仁爆虾球76

椒烧双仁77

虾干炒双脆77

虾干甜蜜豆77

青椒腰果炒虾77

潇湘小河虾78

腰果虾仁78

私家虾仁蟹柳鸡蛋78

八珍扒油菜78

荷兰豆炒北极贝79

西蓝花北极贝79

芦笋百合北极贝79

香芹鲜虾北极贝79

八卦鲜贝80

琥珀蜜豆炒海参80

韭芹炒贝尖80

杂菇炒鲜贝80

辣炒花甲81

彩椒爆螺肉81

西葫芦炒螺片81

双椒富贵螺81

小炒福寿螺82

牡蛎香干炒韭菜82

五彩鲍鱼丝82

姜香泡椒牛蛙82

第三章 烧84

烧菜的制作关键84

常见食材预处理图解86

虾米烧茄子88

草菇烧西蓝花88

日式青芥烧豆腐88

板栗烧肉88

红烧狮子头89

毛式红烧肉89

魔芋烧排骨89

豆香排骨89

峨笋仔排90

年糕板栗烧排骨90

农家烧肥肠90

仔芋烧小排90

鸡腿菇烧肥肠91

蒜烧肚条91

肥牛蒜烧土豆91

干笋烧牛肉91

蜜豆烧牛肉92

板栗鸡块92

魔芋烧鸡92

烧安康鱼92

青豆烧鸡93

萝卜烧鸭93

莴笋烧柴鸭93

仔姜烧鸭93

滑子菇烧鸭血94

馋嘴鸭掌94

红烧鱼块94

家乡鱼94

豆腐烧鲫鱼95

鱼羊一盘鲜95

豆瓣烧草鱼95

酥焖鲫鱼95

红烧鮰鱼96

辣子蒜香烧鲶鱼96

豆腐烧黄颡鱼96

红烧黄花鱼96

煎扒小黄鱼97

黄鱼烧萝卜97

臭豆腐烧桂鱼97

干烧鲈鱼97

葱烧武昌鱼98

青豆烧丝瓜98

蚕豆焖鳝鱼98

鳝鱼烧面筋98

野菌烩鳝段99

干烧带鱼99

红烧带鱼99

鱿鱼烧茄子99

干捞粉丝虾煲100

葱烧海参100

牡蛎烧豆腐100

钵子甲鱼100

第四章 蒸102

蒸菜的好处及分类102

做好蒸菜的诀窍103

常见食材预处理图解104

佛手芽白106

鲜贝素冬瓜106

蜂蜜蒸老南瓜106

奶汤蒸芋头106

浇汁豆腐107

梅菜扣肉107

剁椒排骨107

芳香排骨107

精排小土豆108

糯米蒸排骨108

豉汁排骨蒸菜心108

酸菜蒸大肠108

开胃猪蹄109

东坡肘子109

豆花腊肉109

金针菇烟肉卷109

咸肉冬笋蒸百叶110

招牌羊肉丸110

馋嘴鸡110

朵椒蒸乳鸭110

干贝蒸水蛋111

虾米蒸鸡蛋111

咸蛋松花丸子111

楚风凤鱼111

雪峻号子鱼112

青柠檬蒸富贵鱼112

豆花剁椒蒸鱼头112

金牌鱼头王112

圣女鱼丸113

剁椒武昌鱼113

清蒸草鱼113

鲅鱼蒸菜干113

煎蒸鲜黄鱼114

美极小黄鱼114

油淋白果鲈鱼114

清蒸刀鱼114

酱烧蒸桂鱼115

清蒸多宝鱼115

清蒸鲥鱼115

银鱼蒸丝瓜115

一品鳝丝116

墨鱼蒸丝瓜116

蒜蓉墨鱼仔116

宫廷虾饼116

蒜蓉开边虾117

剁椒虾117

虾仁蒸水蛋117

鲜虾芙蓉蛋117

一品大白菜118

蒜蓉粉丝月牙贝118

蒜蓉粉丝蒸扇贝118

豉汁扇贝118

第五章 炖、煮120

炖菜的种类及技巧120

煮菜的种类及技巧121

常见食材预处理图解122

银耳莲子羹124

东北乱炖124

杂蘑炖排骨124

野山笋干炖排骨124

牛肉米豆腐125

干锅牛蹄筋125

炖牛肚125

农家大炖菜125

小笨鸡炖野山菌126

白菜粉条炖鸭架126

家炖带鱼126

炖墨鱼仔126

小虾炖豆腐127

土豆炖南瓜127

糟醉南瓜羹127

脆绿茄合127

咸鱼鸡粒茄子煲128

沙锅豆腐128

酸汤什帛128

扬州煮干丝128

青菜豆花129

三菇豆花129

东北浓汤大豆皮129

话梅花生129

话梅芸豆130

农家坛子肉130

香干炖回锅肉130

丰收排骨130

红焖排骨131

排骨豆角沾麻花131

黄豆猪蹄煲131

腊八豆猪蹄131

花生猪尾煲132

豌豆节节香132

豆花肥肠132

洋葱肥肠煲132

招牌煮猪肚133

钵钵羊肉肥牛133

鲍汁牛柳133

脆椒肥牛133

黑笋牛南134

年糕金针菇煮牛肉134

牛肉酱焖小土豆134

黄瓜牛肉134

爽口牛肉135

酸菜莴笋煮牛肉135

香菜牛肉丸135

百味一锅香135

焖牛肚136

牛肋骨火锅136

牛筋炖土豆136

红焖羊肉136

辣油煮羊肉137

水盆羊肉137

糯米羊排137

香辣羊蹄137

如意一品羊杂138

当归香口鸡138

茶树菇土鸡煲138

醋椒农家鸡138

红焖土鸡139

农夫甜水鸡139

川椒红油鸡139

川味香浓鸡139

香辣竹笋鸡140

野山椒煨鸡140

嘉州红焖乌鸡140

香水鸡胗140

辣味煮鸡爪141

椒香盐水鸭141

酸菜水饺鸭141

菠菜水饺鸭141

芥末鸭掌142

山菌烩鸭掌142

香辣鸭掌142

麻辣鸭嘴142

盐水鸭肝143

酸汤嫩兔肉143

双蛋浸芥菜143

大碗酸汤鱼143

肺片鱼144

农家煎烩鱼144

泼辣鱼144

水煮鱼144

特色水煮鱼145

碧波酸菜鱼145

豆瓣鱼145

白菜水煮鱼145

苦瓜鱼丸146

蜀香酸菜鱼146

大理砂锅鱼头146

金牌鱼头豆腐146

山菌鱼头147

虾仁鱼丸147

老爹秘制鱼丸147

砂锅三鲜豆腐147

豆腐皮小河鱼148

小鱼黄瓜丝148

芙蓉玉米烩银鱼148

白灼章鱼148

啤酒鳝丝149

酸辣水饺泥鳅149

白灼凤尾虾149

出水芙蓉虾149

红焖小龙虾150

干贝三丝羹150

翡翠干贝盅150

浓汤虾仁豆干丝150

第六章 煎、炸152

煎的种类152

炸的种类153

常见食材预处理图解154

阿婆煎豆腐156

鱼香豆腐酿肉馅156

环球牛扒156

香煎牛蹄筋156

黑椒汁煎鸭脯157

鲜煎糯米鸭157

风味豉香鱼157

辣辣鱼157

家常鲫鱼158

农家香煎鲅鱼158

微湖武昌鱼158

蛋煎黄鱼仔158

风味鲈鱼159

干煎翘鱼159

香煎银鳕鱼159

鱼香酥豌豆159

金珠粒粒香160

绣球芋头160

洋葱里脊球160

九寨香酥牛肉160

老干妈串牛排161

京烧羊肉161

风味羊排161

葱香鸭丝卷161

飘香樟鸭162

吐司鸭卷162

脆皮鱼片162

东坡脆皮鱼162

干炸鱼片163

葱酥鲫鱼163

串烧鲫鱼163

干炸小黄鱼163

海苔拖黄鱼164

香炸柠檬豆腐干164

小黄鱼金黄饼164

怪味带鱼164

鸿运带鱼165

脆椒花生小银鱼165

飘香银鱼165

椒盐九肚鱼165

干炸泥鳅166

炸烹基围虾166

炸小虾166

香橙扇贝166

第七章 腌、卤168

腌菜的制作168

卤菜的制作169

常见食材预处理图解170

橙汁藕片172

蜜汁山药172

爽口瓜条172

脆丁香172

红酒醉雪梨173

泰式鸡爪173

酸辣鸡爪173

小妹甜皮鸭173

跳水鸭掌174

绍兴醉鱼174

潮式卤水猪舌174

酱猪尾174

卤水五花肉175

香糟麻花肚尖175

五香猪肝175

夫妻肺片175

合味牛肉176

酱牛肉176

老妈肺片176

辣卤牛百叶176

卤水金钱肚177

卤牛蹄筋177

卤水牛舌177

墨鱼卤鸡177

馋嘴鸭脖178

九九鸭脖178

辣卤鸭脖178

卤水鸭脖178

辣卤鸭肠179

酱香鸭翅179

酱鸭翅179

卤水鸭肝179

糟卤鸭舌180

酱香鸭头180

卤水鸭胗180

杭州酥鱼180

第二篇182

第八章 汤182

如何烹制美味营养汤182

常见食材预处理图解184

灌汤娃娃菜186

上汤黄瓜186

黄瓜竹荪汤186

浓汤竹笋186

家乡豆腐钵187

蒜子豆腐汤187

上汤冻豆腐187

酸辣豆腐汤187

泡菜黄豆芽汤188

酸菜粉丝汤188

莴笋丸子汤188

红汤丸子188

清汤狮子头189

清汤手扒肉189

上汤美味绣球189

酥肉营养汤189

肉丸粉皮汤190

咸肉冬瓜汤190

锅仔肚子蹄花190

砂锅海带炖棒骨190

土豆排骨汤191

小白菜炖排骨191

芋头排骨汤191

西红柿炖棒骨191

干白菜脊骨汤192

百合龙骨煲冬瓜192

米肠汤192

健胃肚条煲192

幸福圆满一品锅193

白萝卜炖牛肉193

白萝卜牛肉汤193

西湖牛肉羹193

红酒烩牛尾194

牛尾汤194

海鲜三味汤194

冬瓜汆羊肉丸子194

白萝卜丝汆肥羊195

豆花老鸡汤195

客家炖鸡195

白果炖乌鸡195

冬瓜山药炖鸭196

杭帮老鸭煲196

老鸭汤196

谭府老鸭煲196

鸭架豆腐汤197

疙瘩汤197

丝瓜煮蛋饺197

鸡蛋辣椒汤197

酸辣蛋汤198

豆花鱼198

川江鱼三吃198

鱼吃芽198

灌汤鱼片199

宋嫂鱼羹199

香菜鱼片汤199

白萝卜丝煮鲫鱼199

蘑菇鲈鱼200

美容西红柿鲈鱼200

东海银鱼羹200

红汤鳝段200

海鲜酸辣汤201

羊肉丸海鲜粉丝汤201

龙皇太子羹201

蛤蜊芥菜汤201

海皇干贝羹202

蛤蜊汆水蛋202

豆皮蛤蜊汤202

鸡肉甲鱼汤202

第九章 饭204

怎样做米饭才能使之更可口204

吃对米饭三字诀205

常见食材预处理图解206

海鲜炒饭208

咖喱炒饭208

腊肉双丁炒饭208

辣白菜炒饭208

白萝卜丝炒小米饭209

三文鱼炒饭209

烧味双拼饭209

酸菜炒饭209

小妹炒饭210

扬州炒饭210

八珍炒饭210

泡菜炒饭210

玉米腊肠炒饭211

湘味蛋炒饭211

海鲜汤饭211

红烧肉汤饭211

牛肉汤饭212

鳗鱼拌饭212

金瓜八宝饭212

水果糯米饭212

清蒸排骨饭213

牛肉蔬菜盖饭213

回锅肉盖饭213

豆豉排骨煲仔饭213

腊味煲仔饭214

蛋包饭214

鸡蛋饭团214

紫菜包饭214

第十章 面216

面条的制作过程216

面条的常见烹饪方法217

常见食材预处理图解218

肉丝面220

鳝丝面220

四川担担面220

酸菜肉丝面220

酸汤面221

温面221

鲜虾云吞面221

玉米面条221

榨菜肉丝大刀面222

中原烩面222

周记羊肉烩面222

牛肉烩面222

干煸拉面223

韩式炒面223

黄豆芽炒面223

午餐肉炒面223

西北炒面224

白菜粉条牛肉拌面224

成都凉面224

鸡丝凉面224

韭菜辣五花肉拌面225

四季豆炸酱面225

岐山臊子面225

茄子丝拌面225

热干面226

蒜薹肉拌面226

土豆丝拌面226

温州拌面226

第十一章 粥228

喝粥好处多228

熬粥有讲究229

常见食材预处理图解230

芥菜粥232

蔬菜粥232

桂圆百合粥232

百合粥232

南瓜莲子荷叶粥233

南瓜粥233

红薯樱桃粥233

红薯粥233

大麦红枣山药粥234

鲜菇西红柿粥234

板栗粥234

水果冰粥234

西瓜粥235

桂圆糯米粥235

红豆粥235

银耳绿豆冰粥235

紫米粥236

一品甜粥236

八宝粥236

黑芝麻糯米粥236

玉米小米粥237

桂花莲子粥237

青菜瘦肉粥237

生滚里脊粥237

咸蛋鸡肉丝粥238

咸菜猪肚粥238

青菜排骨粥238

菠菜猪肝粥238

叉烧粥239

枸杞羊肉粥239

菊花鱼片粥239

极品鱼子粥239

海鲜粥240

韭菜虾仁粥240

生滚鲜虾菠菜粥240

—锅鲜粥240

润肤鲜藕粥241

红豆南瓜粥241

红茶粥241

红枣薏米粥241

莴笋肉丝粥242

三宝滋补粥242

生滚脆肠粥242

锅仔什锦粥242