餐饮从业人员读本 下：餐饮加工与服务应遵守的卫生标准2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

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第四部分　餐饮加工与服务各个环节的正确操作3

第一章　如何保证餐饮加工与服务场所、设施、设备的卫生3

第一节　餐饮加工与服务场所的设计与建筑3

一、选址3

二、餐饮加工区域的布局4

三、内部设计与建筑5

第二节　餐饮加工与服务场所的环境卫生9

一、常见的环境卫生问题9

二、环境卫生的正确方法11

三、禁止在餐饮加工场所圈养畜禽类动物15

第三节　除虫灭害15

一、鼠类防治15

二、蝇类防治18

三、蟑螂防治21

四、蚂蚁防治23

第四节　餐饮加工设施与设备的使用与保养24

一、餐饮加工设施与设备的基本卫生要求24

二、各类餐饮加工设施与设备的使用与保养25

第二章　如何保证餐饮加工用水的卫生32

第一节　餐饮加工用水应符合的卫生要求32

一、毒理学指标32

二、细菌学指标32

第二节　保证餐饮加工用水卫生质量的主要措施32

一、正确选择和保护水源32

二、保证二次供水的卫生33

三、自备水源水的净化与消毒34

四、卫生监测34

五、正确使用和维护供水设施设备35

六、餐饮用水卫生管理制度35

第三章　如何正确使用食品添加剂36

第一节　食品添加剂的定义、分类与作用36

一、定义与概述36

二、食品添加剂的分类36

三、食品添加剂的作用37

四、食品添加剂的正确使用38

第二节　餐饮加工常用食品添加剂的正确使用方法38

一、面制品常用的食品添加剂38

二、肉类食品常用食品添加剂40

三、油炸食品常用食品添加剂41

四、餐饮自制饮品常用的食品添加剂41

五、烹饪过程常用的食品添加剂45

第三节　餐饮业滥用食品添加剂的主要现象45

一、超范围、超量使用食品添加剂46

二、使用非食品级食品添加剂46

三、使用非食用物质作为食品添加剂46

第四节　餐饮加工使用食品添加剂的主要注意事项48

一、使用面点类食品添加剂的主要注意事项48

二、使用油溶性抗氧化剂的主要注意事项48

三、使用亚硝酸盐的主要注意事项48

第四章　如何正确使用食品容器与包装材料49

一、食品用纸49

二、陶瓷49

三、塑料制品50

四、涂料52

五、复合材料52

六、铝制品52

七、橡胶制品53

第五章　如何保证烹饪卫生54

第一节　食品原料的初加工54

一、初加工场所卫生54

二、初加工操作卫生55

三、常用的初加工方法56

第二节　餐饮食品的热加工65

一、食品热加工的主要卫生问题与正确做法65

二、影响热加工效果的主要因素及其解决办法67

三、食品中难以受热破坏的致病性微生物和有毒有害物质68

第三节　食品热加工后的保藏69

一、食品热加工后的保藏方法69

二、热加工后食品的主要卫生问题与正确做法70

第四节　凉菜制作71

一、凉菜的主要加工工艺71

二、凉菜制作的主要卫生问题与正确做法73

三、几种常见凉菜的主要卫生问题与正确做法79

第五节　烧烤与烟熏80

一、食品烧烤的分类及工艺过程81

二、食品烧烤与烟熏的主要卫生问题84

三、解决烧烤食品的主要卫生问题与正确做法86

第六节　火锅88

一、火锅食品的特点及其主要卫生问题88

二、解决火锅食品主要卫生问题与正确做法89

第七节　油炸90

一、油炸食品的分类90

二、食品油炸的主要卫生问题与正确做法90

第八节　自制饮品93

一、常见自制饮品及工艺过程93

二、自制饮品主要卫生问题及正确做法95

第九节　酱腌菜97

一、酱腌菜的种类97

二、酱腌菜制作过程主要卫生问题与正确做法97

第十节　几种容易引发食物中毒原料的正确处理与加工方法101

一、扁豆101

二、黄花菜102

三、豆浆102

第六章　如何保证餐饮服务卫生104

第一节　餐厅卫生104

一、地面卫生104

二、餐桌卫生104

三、台布和席巾卫生105

四、餐巾卫生105

五、工作台卫生105

六、餐厅的室内空气卫生105

第二节　酒吧与酒会卫生108

一、用具卫生108

二、调酒卫生108

三、服务卫生109

第三节　餐饮服务卫生110

一、摆台卫生110

二、进餐前后的卫生服务110

三、上菜卫生服务111

第四节　餐饮服务人员个人卫生111

第七章　如何保证配餐与送餐卫生112

第一节　概述112

一、送餐食品行业的现状与发展趋势112

二、送餐食品的卫生学特点112

三、送餐食品的安全风险113

四、送餐食品的服务对象、范围和时限113

第二节　送餐食品加工与供餐的主要卫生问题与解决办法114

一、超负荷加工114

二、食品原辅料采购、验收把关不严116

三、餐饮装配（分餐）过程中的污染116

四、储存和运输过程中的污染117

五、完成制作至进餐的间隔时间过长119

六、供餐（发餐和就餐）中的污染119

第三节　送餐食品的营养要求120

第八章　如何洗涤与消毒餐（用）具121

第一节　餐饮加工与服务中餐（用）具的污染121

一、生物性污染121

二、化学性污染122

第二节　食（用）具洗涤与消毒的相关卫生标准122

一、GB 14934《食（饮）具消毒卫生标准》122

二、GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》123

三、GB 14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》123

第三节　餐（用）具洗涤与消毒的基本原则与操作程序123

一、餐（用）具洗涤与消毒的基本原则123

二、餐（用）具洗涤与消毒的操作程序123

第四节　餐（用）具的洗涤124

一、为什么要洗涤餐（用）具124

二、洗涤剂的选择与使用125

三、餐（用）具的常用洗涤方法128

四、食（饮）具洗涤129

第五节　餐（用）具的消毒132

一、消毒的基本概念132

二、常用消毒方法与原理132

三、影响消毒效果的主要因素133

四、餐（用）具的常用消毒方法135

第六节　食（饮）具的保洁143

一、食（饮）具保洁存在的主要卫生问题143

二、食（饮）具保洁的正确做法144

第七节　大型餐（用）具及场所的清洗与消毒144

一、餐饮加工设备的清洗与消毒144

二、加工间的清洗146

三、加工专间的空气消毒146

第八节　餐（用）具消毒效果的评价148

一、感官评价149

二、实验室评价149

三、采样与检验149

第九节　洗涤剂、消毒剂的卫生质量与安全使用151

一、洗涤剂、消毒剂的卫生质量151

二、洗涤剂、消毒剂的安全使用152

第十节　餐（用）具洗涤、消毒存在的主要问题与解决办法154

一、主要问题154

二、解决办法155

第九章　如何制订与实施餐饮加工与服务的卫生管理制度157

第一节　食品卫生管理制度157

一、餐饮加工与服务的卫生管理重点157

二、餐饮企业的卫生管理专门机构和人员157

三、各项管理制度举例158

第二节　岗位职责165

一、食品卫生管理员岗位职责165

二、厨师长岗位职责165

三、采购员岗位职责166

四、验收员岗位职责166

五、仓库保管员岗位职责166

六、初加工岗位职责166

七、配菜岗位职责167

八、烧煮烹调岗位职责167

九、冷盘配菜岗位职责167

十、点心制作岗位职责168

十一、餐具洗涤、消毒岗位职责168

十二、餐厅服务岗位职责168

十三、厨房清洗、消毒岗位职责169

第十章　如何保障从业人员良好的健康状况和个人卫生170

第一节　人员健康管理170

一、餐饮从业人员是如何污染食品的170

二、健康检查170

三、各种有碍食品卫生疾病的主要症状171

四、对有碍食品卫生疾病患者的管理175

五、健康监护176

第二节　个人卫生管理177

一、洗手卫生177

二、手套的卫生178

三、服装和发帽的卫生179

四、上岗卫生179

第十一章　如何对餐饮业加工与服务人员进行食品卫生知识培训181

一、餐饮从业人员食品卫生知识及其培训中存在的主要问题181

二、食品卫生知识培训要点182

第十二章　如何预防食源性寄生虫病和人畜共患病186

第一节　食源性寄生虫病186

一、何为食源性寄生虫病186

二、主要的食源性寄生虫与受污染的食品186

三、餐饮业如何预防食源性寄生虫病193

第二节　人畜共患病194

一、何为人畜共患病194

二、人是如何感染人畜共患病的194

三、何为禽流感195

四、餐饮业如何预防禽流感等人畜共患病195

第十三章　餐饮业如何应用“危害分析与关键控制点”管理体系197

第一节　什么是危害分析与关键控制点体系197

一、危害分析与关键控制点体系的定义197

二、危害分析与关键控制点体系的主要内容197

第二节　危害分析与关键控制点体系的工作原理199

第三节　餐饮业如何应用HACCP200

一、我国餐饮食品加工方式的卫生学分类200

二、餐饮业实施HACCP的必要性201

三、餐饮业建立和实施HACCP体系的技术要求201

第十四章　如何防范餐饮食品投毒207

第一节　引发餐饮食品投毒的主要原因207

一、为什么餐饮食品容易成为投毒的对象207

二、投毒物品有哪些特征207

三、有哪些因素容易引发餐饮食品投毒208

第二节　餐饮单位防范餐饮食品投毒的主要措施209

一、牢固树立餐饮经营者是餐饮食品安全的第一责任人的意识209

二、建立食品安全一把手负责制209

三、要有切实有效的措施210

四、对食品原料建立采购-储存-使用三级检查链210

五、加强有毒有害化学品的管理210

六、建立从业人员的身份登记与查验制度211

七、及时疏导矛盾，消除犯罪动机211

第五部分　附录215

附录一：食品卫生国家标准指标摘要汇编215

附录二：卫生部颁布的“既是食品又是药品的物品名单”294

附录三：不得用于餐饮食品原料以及餐饮食品加工的物质名单295

一、卫生部、原国家医药管理局公布的毒性药物295

二、《中华人民共和国药典》收藏的毒性中药295

三、新中国成立以来已报道的单味中药中毒举例296

附录四：几种有毒蘑菇的形态图297