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第一章 食品安全与卫生概论1

食品安全与卫生1

食品中可能存在的有害因素2

食品中有害因素的基本来源3

第二章 食品的微生物污染与腐败变质4

第一节 食品的细菌污染4

常见的食品细菌4

食品中细菌菌相及其食品卫生学意义5

食品中菌落总数及其食品卫生学意义5

大肠菌群与肠球菌及其食品卫生学意义6

第二节 食品的霉菌及霉菌毒素污染7

霉菌与霉菌毒素污染概述7

黄曲霉毒素9

镰刀菌毒素15

赭曲霉毒素18

展青霉素20

与食品污染关系密切的其他霉菌毒素20

第三节 食品腐败变质20

食品腐败变质的原因21

食品腐败变质的化学过程21

食品腐败变质的鉴定指标22

腐败变质食品的卫生学意义与处理原则23

第四节 控制食品腐败变质与食品保藏23

低温保藏与食品质量23

高温保藏25

脱水与干燥保藏26

提高氢离子浓度保藏27

提高渗透压保藏27

添加防腐剂保藏28

电离辐射保藏28

第三章 食品的化学性污染及其预防30

第一节有害金属对食品的污染及其预防30

有害金属污染食品的途径30

食品中有害金属污染的毒作用特点30

影响有毒有害金属毒作用强度的因素30

预防金属毒物污染食品及其对人体的危害的一般措施31

常见有害金属对食品的污染31

第二节 农药对食品的污染及其预防37

农药污染食品的途径38

常用农药对食品的污染和毒性39

贮藏和加工食品对农药残留量的影响41

控制农药对食品污染的措施42

第三节 兽药残留及其控制42

兽药残留定义及其种类43

易残留的主要兽药43

兽药残留的原因44

兽药残留对人体的危害44

控制兽药残留的措施45

第四节 N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防46

N-亚硝基化合物的分类、结构与理化性质46

食品中的N-亚硝基化合物的前体物46

含N-亚硝胺类的主要食品47

N-亚硝基化合物的合成48

N-亚硝胺的毒性49

N-亚硝基化合物与人类健康50

对N-亚硝基化合物危害的预防措施50

第五节 多环芳烃化合物对食品的污染及其预防51

苯并（a）芘51

其他多环芳烃化合物53

第六节 杂环胺类化合物对食品的污染及其预防53

第七节 二？英对食品的污染及其预防55

二？英的理化性质56

环境和食品中二？英的来源56

二？英的毒性56

预防二？英危害的措施57

第八节 食品容器、包装材料及设备的食品卫生58

影响食品受容器污染的因素58

塑料及其卫生问题58

橡胶制品的卫生问题62

涂料的卫生问题63

陶瓷、搪瓷与其他包装材料的卫生问题64

食品容器、包装材料及设备的卫生管理65

第四章 食品添加剂67

第一节 食品添加剂的含义及分类67

第二节 使用食品添加剂的要求68

第三节 食品添加剂的主要卫生问题68

第四节 食品添加剂的卫生管理69

中国对食品添加剂的卫生管理69

国际上对食品添加剂的卫生管理70

第五节 常用食品添加剂71

防腐剂71

漂白剂72

发色剂73

甜味剂74

抗氧化剂75

着色剂——食用色素77

增味剂79

酸度调节剂79

酶制剂80

第五章 食品的物理性污染及其预防81

第一节 食品的外来物污染及其预防81

第二节 食品的放射性污染及其预防82

食品中的天然放射性核素82

环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移83

食品放射性污染对人体的危害84

控制食品放射性污染的措施84

第六章 食物中天然的和加工产生的有害物质85

第一节 食物中的天然有害物质85

植物性食物中的天然有害物质85

动物性食物中的天然有害物质93

第二节 食物加工产生的有害物质93

加热过度引起的油脂劣变93

加热过度引起的蛋白质劣变94

第七章 营养素的副作用96

第一节 宏量营养素的副作用97

脂肪97

糖类97

蛋白质98

第二节 微量营养素的副作用98

维生素98

常量元素100

微量元素101

第八章 各类食品卫生及其管理103

第一节 谷薯类食品卫生及其管理103

谷类食品卫生及其管理103

薯类的主要卫生问题及其管理106

第二节 豆类及其制品的卫生与管理109

豆类的主要卫生问题109

豆类生产加工的卫生管理111

第三节 蔬菜和水果的卫生及其管理112

蔬菜和水果的主要卫生问题112

蔬菜和水果的卫生管理116

蔬菜和水果贮藏的卫生要求117

第四节 肉类食品的卫生及其管理117

畜肉及其制品的主要卫生问题117

肉制品的卫生124

肉类生产加工、运输及销售的卫生要求124

禽类的卫生及管理125

第五节 水产品的卫生及其管理125

水产品的主要卫生问题125

水产品的卫生管理128

第六节 乳类食品的卫生及其管理129

乳与乳制品的主要卫生问题129

乳与乳制品的卫生管理130

第七节 蛋与蛋制品的卫生及其管理133

蛋与蛋制品的主要卫生问题133

蛋与蛋制品的卫生管理133

第八节 食用油脂的卫生及其管理134

食用油脂的加工方法134

食用油脂的主要卫生问题135

食用油脂的卫生管理139

第九节 酒类的卫生及其管理139

酒类的生产工艺与卫生要求140

酒类的主要卫生问题及其预防措施142

酒类的卫生管理144

第十节 罐头食品的卫生及其管理144

罐头食品生产的卫生144

罐头食品的卫生学鉴定及处理147

罐头食品的卫生管理148

第十一节 冷饮食品的卫生及其管理148

冷饮食品的分类148

冷饮食品的卫生问题149

冷饮食品的卫生管理150

冷饮食品大量上市季节的卫生管理151

第十二节 调味品的卫生及其管理151

酱油类调味品的卫生及其管理152

食醋的卫生及其管理154

食盐的卫生及其管理155

第十三节 糕点类食品的卫生及其管理156

糕点类食品的主要卫生问题156

糕点类食品的卫生要求158

第十四节 食糖、蜂蜜、糖果的卫生及其管理160

食糖的卫生及其管理160

蜂蜜的卫生及其管理161

糖果的卫生及其管理162

第十五节 方便食品的卫生及其管理163

方便食品的种类及特点163

方便食品的卫生标准164

第九章 食源性疾病与食物中毒及其预防166

第一节 食源性疾病与食物中毒166

食源性疾病166

食物中毒169

第二节 细菌性食物中毒172

概述172

沙门菌食物中毒176

变形菌食物中毒179

葡萄球菌食物中毒181

副溶血弧菌食物中毒183

肉毒梭菌食物中毒185

蜡样芽孢杆菌食物中毒188

单核细胞增生李斯特菌食物中毒190

O157：H7大肠埃希菌食物中毒191

产气荚膜梭菌食物中毒193

椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒195

小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒197

其他细菌性食物中毒198

第三节 非细菌性食物中毒199

有毒动植物中毒199

化学性食物中毒206

真菌毒素和霉变食品中毒210

第四节 食物中毒的调查处理211

食物中毒的调查211

食物中毒的处理213

第十章 饮食行为与食品安全214

第一节 饮食行为及其决定因素214

第二节 饮食行为决定因素的模式215

第三节饮食行为决定因素的研究217

第十一章 危害控制220

第一节 食品危害的认知220

第二节 食品危害的评估与危害控制221

危害控制221

危害评估方法221

危害评估和危害控制的实例222

危害控制的要点223

第三节 危害性评价和标准制定的基本要求224

食物供给的营养价值224

影响食品安全的毒理因素226

危害性管理228

第十二章 食品卫生监督管理与危害控制229

第一节 食品卫生法律体系229

食品卫生法律230

食品卫生法规230

食品卫生规章230

食品卫生标准231

其他规范性文件231

第二节 食品卫生标准231

食品卫生标准的概念和性质231

食品卫生标准分类232

食品卫生标准主要内容233

食品卫生标准制定234

国际食品卫生标准237

第三节 食品良好生产规范238

GMP概念238

GMP的主要内容239

各国GMP与食品质量控制239

GMP、HACCP、ISO9000体系之间的关系240

第四节 食品安全管理体系240

食品安全管理体系简介240

危害分析关键控制点241

危害分析关键控制点的体系建立242

第五节 食品标签246

食品标签的基本原则、标注内容和基本要求247

营养标签247

第六节 重要食品及食品用产品的卫生管理248

保健食品248

营养补充食品251

婴幼儿食品251

转基因食品252

辐照食品254

加药食品256

街头食品258

有机食品、绿色食品和无公害食品260

第十三章 食品毒理学基础262

第一节 毒理学基本概念262

毒物、毒性和毒性作用262

剂量、剂量-效应关系和剂量-反应关系265

表示毒性的常用指标267

安全限值269

第二节 外源化学物质在体内的生物转运与转化269

生物膜和生物转运的方式269

吸收270

分布273

排泄274

毒物的生物转化276

第三节 毒性作用机制282

活性化学物质与靶分子的初级反应283

细胞功能障碍与毒性284

化学损伤的修复与毒性286

第四节 外源化学物质毒性作用的影响因素287

化学物质因素287

机体因素288

环境因素291

化学物质的联合作用291

外源化学物质的接触特征和媒介物293

第五节 化学毒物致突变作用294

化学毒物致突变的类型294

化学毒物致突变作用的机制及后果296

机体对致突变作用的影响298

观察化学毒物致突变作用的基本方法299

第六节 化学致癌作用303

化学致癌物及其分类303

化学致癌机制304

观察化学毒物致癌作用的基本方法306

第七节 发育毒性与致畸作用307

发育毒性与致畸性308

致畸作用机制310

发育毒性和致畸作用试验与评价311

第八节 化学物质的一般毒性评价314

急性毒性作用314

亚慢性和慢性毒性作用315

第九节 安全性评价316

毒理学安全性评价的意义316

毒理学安全性评价程序的基本内容316

安全性评价中需注意的问题317

附录321

附录一 食品安全性毒理学评价程序319

附录二《中华人民共和国食品卫生法》324