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第1章 绪论1

1.1 危险性分析在制定国际食品法典标准中的应用和意义1

1.1.1 危险性分析的沿革和地位1

1.1.2 危险性分析的内容及其与危害分析关键控制点（HACCP）的区别3

1.1.3 危险性分析的应用3

1.1.4 危险性分析的意义5

1.2 我国食品卫生标准的制定程序和基本方法7

1.2.1 食品卫生标准的主要技术要求与指标7

1.2.2 食品卫生标准的研制与“危险性评估”8

1.2.3 “危险性评估”在中国食品卫生标准制定过程中的实际应用9

1.2.3.1 食品安全性毒理学评价程序与方法的制定9

1.2.3.2 食品中化学性因素的危害性评估与限量标准研究11

1.2.3.3 辐照食品危害性评估与安全剂量标准研究11

1.2.3.4 食品中微生物危险性评估与控制11

1.2.3.5 总结11

1.3 危险性分析对制定我国食品卫生标准的影响12

第2章 危险性分析在食品标准中的应用（FAO/WHO联合专家咨询会议报告）14

2.1 引言14

2.2 背景15

2.3 危险性分析的定义16

2.3.1 定义16

2.3.2 与食品安全有关的危险性分析的术语定义17

2.4 目前食品法典委员会和有关专家委员会的工作情况18

2.4.1 食品添加剂19

2.4.2 化学污染物20

2.4.3 农药残留21

2.4.4 兽药残留21

2.4.5 生物性因素22

2.4.6 其他法典委员会22

2.5 食物中化学物的危险性评估23

2.5.1 引言23

2.5.2 危害的识别24

2.5.2.1 流行病学研究24

2.5.2.2 动物试验25

2.5.3 危害特征的描述26

2.5.3.1 剂量-反应的外推26

2.5.3.2 剂量的度量27

2.5.3.3 遗传毒性和非遗传毒性致癌物27

2.5.3.4 阈值法28

2.5.3.5 非阈值法29

2.5.4 摄入量评估29

2.5.5 危险性特征的描述31

2.6 食物中生物因素的危险性评估32

2.6.1 引言32

2.6.2 生物性危害的危险性评估32

2.6.3 细菌性危害的危险性评估33

2.6.3.1 危害识别33

2.6.3.2 危害特征的描述34

2.6.3.3 摄入量评估34

2.6.3.4 危险性特征的描述34

2.6.4 其他生物性危害的危险性评估35

2.6.5 CAC在生物性危害的危险性评估中的作用35

2.7 危险性评估过程中的不确定性和变异性36

2.7.1 引言36

2.7.2 不确定性和变异性36

2.7.3 模型不确定性和参数不确定性37

2.7.3.1 模型的性质37

2.7.3.2 探讨模型不确定性的方法37

2.7.3.3 表达和扩大参数变差的方法37

2.7.4 危害识别中的不确定性和变异性38

2.7.5 危害特征描述中的不确定性和变异性39

2.7.6 摄入量评估中的不确定性和变异性39

2.7.7 危险性特征描述中的不确定性和变异性40

2.8 结论和建议41

2.8.1 一般情况41

2.8.2 化学性危害42

2.8.3 生物性危害43

2.8.4 不确定性和变异性44

第3章 危险性管理与食品安全（FAO/WHO联合专家咨询会议报告）45

3.1 引言45

3.2 背景46

3.3 食品危险性管理的目标47

3.4 国际贸易47

3.5 危险性管理中主要术语定义48

3.6 危险性管理的框架49

3.7 食品安全危险性管理的总原则50

3.8 目前在CAC及其分支机构和专家顾问委员会中进行的危险性管理实施情况51

3.9 建议63

第4章 危险性交流在食品标准和安全性问题中的应用（FAO/WHO联合专家咨询会议报告）65

4.1 引言65

4.2 背景65

4.3 危险性交流的要点和指导原则67

4.3.1 引言和定义67

4.3.2 危险性交流的目标68

4.3.3 危险性交流是危险性分析的一个组成部分68

4.3.4 危险性交流的作用和责任70

4.3.5 有效的危险性交流的要素73

4.3.6 危险性交流原则75

4.4 有效的危险性交流的障碍77

4.4.1 危险性分析过程内部的障碍78

4.4.2 在法典工作中的障碍79

4.4.3 来自一般情况的交流障碍80

4.5 有效的危险性交流的策略83

4.5.1 有效的危险性交流的一般要求83

4.5.2 对公众关注问题需考虑的要点84

4.5.3 非紧急状态下的危险性交流策略85

4.5.4 在食品安全突发事件期间的危险性交流策略86

4.5.5 在危险性分析过程中交流的具体方针89

4.5.6 对交流活动进行评估的必要性91

4.6 结论与建议92

4.6.1 危险性分析过程92

4.6.2 食品法典和国际机构93

4.6.3 各国政府93

附件1 在制定法典标准过程中的危险性交流95

附件2 关于在法典系统中制定和应用危险性分析原则和方针的行动计划98

主要参考文献99