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目录1

第一章 食用菌加工常用机械设备1

第一节 食用菌原料处理设备1

一、食用菌分级机械设备1

二、食用菌清洗机械设备2

三、食用菌抽空装置4

四、蘑菇切片机5

五、预煮设备6

第二节 食用菌干制机械设备10

一、烘灶10

二、烘房10

三、隧道式干燥机14

四、带式干燥机18

五、箱式干燥机21

一、过滤设备22

第三节 食用菌加工的其他常用机械设备22

二、均质机29

三、真空浓缩设备31

四、速冻设备36

五、包装与杀菌设备39

第二章 食用菌商品化处理技术与标准46

第一节 食用菌贮藏保鲜原理46

一、食用菌的采后生理46

二、食用菌的贮藏保鲜技术51

三、食用菌鲜品低温流通系统54

四、出口鲜菇的熏蒸处理技术60

第二节 食用菌商品化处理技术63

一、出口鲜品香菇的实际流通技术63

二、蘑菇贮藏保鲜技术70

三、草菇贮藏保鲜技术73

四、金针菇的短期贮藏法75

五、物化保鲜蘑菇五法76

六、金针菇简易保鲜法（一）77

七、金针菇简易保鲜法（二）78

八、鲜香菇保鲜出口加工技术79

九、蘑菇薄膜包装保鲜法81

十、速冻平菇82

第三节 食用菌产品分级标准83

一、蘑菇83

二、口蘑干品85

三、香菇86

四、草菇87

五、平菇88

六、银耳89

七、干金耳90

八、黑木耳90

十一、鲜金针菇91

十、滑菇91

九、盐水凤尾菇91

十二、猴头菇干品92

十三、牛肝菌片92

十四、鸡？菌干品92

十五、竹荪干品92

十六、茯苓93

十七、猪苓94

十八、野生蘑菇94

第三章 食用菌干制加工技术96

第一节 概述96

一、食用菌中的水分性质及其干燥机理96

二、影响干燥作用的因素98

三、干制品的包装、贮存和复水100

第二节 食用菌的干制加工101

一、香菇真空冷冻干燥技术101

二、草菇冷冻干燥技术102

三、猴头菇烘箱干制技术103

四、草菇烘烤干制技术105

五、短裙竹荪干制技术106

六、脱水蘑菇片生产技术109

七、野生牛肝菌的切片脱水干制技术113

八、出口灰树花干制加工技术114

九、油炸法干制平菇116

十、姬松茸优质干品的加工技术117

十一、黑木耳的干制技术118

十二、出口“台耳”干品的简易加工技术120

第三节 食用菌干制的特别技术121

一、干食用菌压缩成块技术121

二、干制香菇的陈化及其防止方法123

三、脱水香菇的褐变与控制方法125

第一节 概述129

一、盐渍加工保藏原理129

第四章 食用菌盐渍加工技术129

二、盐渍加工工艺130

第二节 食用菌的盐渍加工133

一、出口鸡腿菇盐水保鲜加工技术133

二、鸡腿菇盐渍技术134

三、灰树花盐渍技术135

四、真姬菇盐渍技术137

五、滑菇盐渍技术138

六、金针菇盐渍技术139

七、平菇腌制技术140

八、平菇酸菜加工技术141

九、姬松茸盐渍技术142

十、大球盖菇盐渍技术144

第三节 前苏联食用菌醋渍方法简介146

一、工艺流程146

二、操作要点说明146

一、糖制的基本原理149

第五章 食用菌糖制加工技术149

第一节 概述149

二、食用菌糖制的基本过程151

第二节 食用菌的糖制加工154

一、低糖金针菇脯154

二、低糖香菇脯156

三、低糖平菇脯158

四、无异味香菇脯159

五、金针菇脯162

六、银耳蜜饯163

七、黑木耳蜜饯163

八、猴头菇脯164

九、香菇柄蜜饯165

十、蘑菇脯166

十一、平菇柄蜜饯167

十二、糖醋蘑菇168

十三、金针菇丹皮169

十四、冰花银耳171

第六章 食用菌罐藏加工技术173

第一节 概述173

一、罐藏原理173

二、食用菌罐藏加工工艺174

第二节 食用菌的罐藏加工176

一、清水姬菇罐头加工技术176

二、鲜美黑木耳罐头加工技术178

三、香菇罐头加工技术180

四、平菇罐头加工技术181

五、草菇罐头加工技术182

六、鸡腿菇罐头加工技术184

七、金针菇罐头加工技术186

八、银耳酥梨罐头加工技术187

九、软包装调味香菇丝加工技术189

十、软包装调味毛木耳丝加工技术190

十一、平菇软罐头加工技术192

十二、调味凤尾菇软罐头加工技术193

十三、蘑菇即食菜加工技术194

十四、即食调味木耳丝加工技术195

十五、鲍鱼菇罐头加工技术197

十六、阿魏蘑罐头加工技术198

十七、杨树菇罐头加工技术200

第七章 食用菌饮品加工技术202

第一节 概述202

一、工艺流程203

二、技术要点203

第二节 食用菌饮料加工技术205

一、灰树花饮料加工技术205

二、竹荪饮料加工技术207

三、灵芝饮料加工技术209

四、用甘蔗渣培养香菇菌丝体制作香菇饮料211

五、蛹虫草灵芝复合饮料加工技术212

六、金针菇、香菇、凤尾菇复合浓缩汁加工技术214

七、猴头菇、金针菇复合饮料加工技术216

八、虫草蜜汁饮料加工技术218

九、金针菇姜汁复合饮料加工技术219

十、猴头菇大豆复合饮料加工技术221

十一、金针菇豆奶饮料加工技术223

十二、香菇柄膳食纤维饮料加工技术225

十三、香菇柄系列饮品深加工技术227

十四、深层发酵培养姬松茸菌丝体制作饮料229

十五、猴头菇固体饮料加工技术231

十六、金针菇冲调粉加工技术232

十七、香菇冰淇淋加工技术233

第一节 概述236

一、食用菌食醋加工基本技术236

第八章 食用菌酸奶、酒、醋、酱油加工技术236

二、食用菌酱油加工基本技术238

三、食用菌酒加工基本技术239

第二节 食用菌酸奶的加工240

一、灵芝酸奶加工技术240

二、金针菇酸奶加工技术241

三、灵芝乳酸浓缩汁加工技术243

第三节 食用菌酱油的加工245

一、发酵法生产蘑菇王酱油245

二、蘑菇酱油加工技术246

三、金针菇酱油加工技术248

四、平菇酱油加工技术249

五、香菇酱油加工技术250

第四节 食用菌酒的加工251

一、猴头保健酒酿造技术251

二、灵芝菌丝体发酵酒加工技术254

三、猴头保健饮料酒加工技术255

四、香菇蜜酒加工技术257

五、灵芝虫草酒加工技术258

六、猴头菇保健酒加工技术261

七、金针菇保健酒加工技术262

八、灵芝酒加工技术264

九、香菇糯米酒加工技术266

十、香菇配制酒加工技术267

第五节 食用菌食醋的加工269

一、香菇保健醋加工技术269

二、灵芝醋加工技术271

第九章 食用菌保健品加工技术273

第一节 概述273

一、食用菌的营养价值273

二、食用菌的保健价值275

第二节 食用菌保健品的加工276

一、保健型金耳胶囊加工技术276

二、灵芝茯苓精胶囊加工技术278

三、香菇多糖口服液加工技术279

四、水提醇沉法制备灵芝多糖280

五、香菇柄纤维保健食品加工技术282

六、蘑菇浸膏加工技术283

七、灵芝猴头膏加工技术285

八、冬虫夏草蜜加工技术286

九、银耳桂圆膏加工技术288

十、健脑露加工技术289

十一、香菇营养保健茶加工技术291

十二、茯苓奶茶加工技术292

十三、灵芝速溶茶加工技术293

十四、灵芝泡腾保健茶加工技术295

十五、灵芝发酵茶加工技术296

十六、云芝保健茶加工技术297

一、酸辣金针菇加工技术300

第一节 食用菌风味食品的加工300

第十章 食用菌风味食品与休闲食品加工技术300

二、香酥平菇条加工技术302

三、低盐风味酱蘑菇加工技术303

四、香菇平菇调味品加工技术304

五、香菇菌丝调味品加工技术305

六、香菇调味精加工技术306

七、蘑菇麻辣酱加工技术307

八、双菌种混合发酵生产香菇豆酱309

九、平菇风味芝麻酱加工技术311

十、蒜茸平菇酱加工技术313

十一、蘑菇面酱加工技术314

十二、菌香油加工技术316

十三、香菇柄制作营养调味液317

十四、野生松茸速溶冲剂加工技术319

第二节 食用菌休闲食品的加工320

一、香菇肉脯加工技术320

二、香菇松及香菇肉松加工技术321

三、香菇柄牛肉松加工技术323

四、美味香菇柄肉松加工技术324

五、平菇肉松加工技术326

第十一章 其他食用菌产品加工技术328

第一节 食用菌糖果、糕点、面食品的加工328

一、香菇保健蛋糕加工技术328

二、食用菌面包加工技术330

三、猴头菇挂面加工技术332

四、金针菇面条加工技术333

五、平菇软糖加工技术334

六、黑木耳糖加工技术335

七、银耳软糖加工技术337

八、银耳方块茶糖加工技术337

九、猴头菇软糖加工技术338

十、菌米豆加工技术339

十一、菇味人造米加工技术340

十二、平菇速冻水饺加工技术341

第二节 食用菌系列美容化妆品的加工343

一、茯苓润肤膏加工技术343

二、茯苓冷霜加工技术344

三、茯苓霜加工技术344

四、灵芝营养霜加工技术344

五、灵芝营养润肤抗皱奶液加工技术345

六、灵芝营养润肤奶液加工技术346

七、灵芝营养抗皱霜加工技术346

八、银耳雪花膏加工技术347

九、银耳奶液加工技术347

十、银耳人参膏加工技术348

第三节 食用菌加工副产品的综合利用348

一、竹荪加工副产品的综合利用348

二、平菇柄的综合利用352

参考文献356