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第一日课程　猪肉分档菜肴制作的基本知识1

一、猪肉的概况1

二、猪肉的分档取料部位10

第二日课程　猪肉分档制作初加工技术27

一、猪肉的初加工27

二、菜肴的配料和调味31

第三日课程　菜肴的烹调工艺44

一、油烹法45

二、火烹法54

三、水烹法55

四、汽烹法59

五、凉菜的制作60

第四日课　程炒炸爆菜肴的制作67

一、炒菜制法67

炒宫保肉丁67

肉丝炒蒜黄69

炒京酱肉丝70

肉丝炒茭白71

炒鱼香肉丝72

炒肝花73

炒回锅肉74

火腿冬菇炒白菜75

二、炸菜制法76

软炸瘦肉76

软炸猪肝78

炸排骨79

炸里脊卷79

酥炸丸子80

清炸里脊82

三、爆菜制法83

爆三样83

酱爆肉丁84

芫爆心花85

火爆燎肉87

油爆双脆88

爆腰丝90

第五日课程　熘烧菜肴的制作92

一、熘菜制法92

焦熘里脊92

滑熘里脊94

熘三样95

熘腰花97

熘里脊98

熘肉丝99

熘排骨101

熘肝尖102

二、烧菜制法103

红烧肉103

锅烧肘子104

虎皮肉106

烧猪头107

叉烧肉109

红烧排骨110

红烧肚块111

栗子烧肉112

第六日课程　煎烤菜肴的制作114

一、煎菜制法114

生煎猪肝114

生煎肉饼115

南煎丸子117

煎丸子118

锅煎肉片119

煎猪排120

煎肉饼121

煎焖肉丸122

二、烤菜制法123

烤乳猪123

烤猪肉125

烤肉串126

烤猪肝127

烤火腿128

烤猪排129

第七日课程　蒸焖菜肴的制作131

一、蒸菜制法131

清蒸排骨131

蒸米粉肉132

四喜肉134

四喜丸子135

东坡肉136

元宝肉137

清蒸丸子139

蒸荸荠夹心肉140

二、焖菜制法141

红焖猪肉141

红焖猪蹄142

红焖肘子143

黄焖肉145

黄焖肘子146

焖狮子头147

焖肉148

焖猪肉海参149

第八日课程　氽涮菜肴的制作151

一、氽菜制作151

氽白肉151

氽丸子152

氽生肚丝153

爽口丸子154

清氽肉丸155

氽猪肉156

二、涮菜制法157

家常涮锅157

抽刀白肉涮锅158

白肉血肠涮锅160

杂拌涮锅161

白肉蝴蝶涮锅162

里脊渍菜涮锅163

白肉涮三冬164

菊花涮里脊165

第九日课程　烩炖煮菜肴的制作167

一、烩菜制法167

烩里脊丝167

白肉末烩豌豆168

烩管脡脊髓169

烩白肉海参丁170

烩肚丝171

烩两丁172

烩两丝173

烩银丝174

二、炖菜制法175

炖猪肉175

清炖猪蹄176

猪肉炖莲子177

菠菜炖猪蹄178

腐竹炖肉179

火腿肉炖鞭笋180

三、煮菜制法181

煮白肉181

水煮肉片182

南肉煮竹笋183

冬瓜煮猪肉184

第十日课程　卤酱酥冻菜肴的制作185

一、卤菜制法185

卤口条185

卤猪肚186

卤肥肠187

卤猪肝188

卤猪蹄189

二、酱菜制法190

酱猪头肉190

酱猪肝191

酱猪肉192

酱肘花193

酱猪心194

酱猪蹄195

三、酥菜制法196

酥猪腰196

酥白肉197

香酥肉198

酥肉199

酥猪肚200

四、冻菜制法201

肉皮冻201

冻猪蹄202

肉皮酱203

水晶肘子204

水晶硝蹄205

水晶肉206