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第一章 怎样进行火锅市场的调查1

第一节 对火锅市场的影响因素1

一、经济发展对火锅的影响1

二、传统因素的影响3

三、周边环境的影响5

第二节 火锅市场调查的切入点5

一、分析服务对象6

二、分析顾客消费行为6

三、掌握顾客的消费特征7

四、火锅店客源分析8

第三节 对火锅市场的调查方法8

一、开办火锅店的调查方法8

二、火锅市场的调查程序9

三、对火锅市场的调查内容10

第四节 火锅市场的划分与定位13

一、火锅市场的划分13

二、火锅市场的定位14

第二章 火锅店的类型与经营方式的选择16

第一节 火锅店的类型16

一、豪华型火锅店16

二、大众型火锅店19

三、风味型火锅店21

四、自助型火锅24

第二节 火锅店的经营形式25

一、独立经营26

二、合伙经营26

三、特许经营27

第三章　火锅店的选址35

第一节 火锅店选址的区域因素35

第二节 火锅店选址的原则36

第三节 火锅店的选址与布局37

第四节 火锅店选址的地理因素与方位40

第五节 选址后的场所获取41

第四章　火锅店的名称与设计43

第一节 火锅店的名称与设计原则43

第二节 火锅店的名称设计44

第三节 火锅店的标记设计46

第四节 火锅店的招牌48

第五节 火锅店的形象49

第六节 火锅品牌的推广与广告宣传53

第五章　火锅店堂与厨房布局56

第一节　火锅店的设计与装修56

第二节　火锅店堂服务功能设计60

第三节　厨房的设计与布局63

第六章　火锅店的管理68

第一节 火锅店的人才招聘与培训68

第二节 火锅店的综合管理73

一、火锅店服务系统的管理74

二、火锅店供应系统的管理85

三、火锅制作系统的管理93

四、火锅制作中成本核算100

五、火锅营业厅（大厅）的管理101

六、酒水的管理106

七、火锅店的卫生管理109

第七章　火锅店的经营113

第一节 掌握火锅经营之道113

第二节 火锅的利润计划、盈利、销售、成本120

第三节 火锅店的成本与定价方法128

第四节 火锅店的投资收益143

第五节 火锅店的经营风险与对策147

第八章 四川火锅的种类与制法156

第一节 四川火锅的分类156

第二节 四川火锅的制法160

一、四川火锅原料及加工方法160

二、四川火锅汤卤的调制167

三、四川火锅味碟的制作173

四、四川主要火锅品种的制法174

毛肚火锅174

清汤火锅176

鸳鸯火锅177

啤酒鸭火锅177

魔芋鸭火锅178

红葡萄酒鸡火锅179

泡菜鸡火锅180

辣子鸡火锅181

酸菜鱼火锅182

酸汤鱼火锅183

鱼头火锅184

麻辣鱼火锅185

羊肉汤火锅186

鳝鱼火锅187

甲鱼火锅188

排骨火锅189

肥肠火锅190

牛尾火锅191

羊肉火锅192

羊杂火锅193

狗肉火锅194

啤酒兔火锅195

菊花火锅196

苕粉火锅197

麻辣烫198

酸汤鸡火锅199

烧鸡公火锅200

九尺鲜鹅肠火锅201

青鳝火锅202

海鲜火锅203

肥牛火锅204

牛血旺火锅205

酸菜牛肉火锅206

多味火锅207

海陆空火锅208

山珍竹荪火锅209

乌鸡野菌火锅210

杂烩火锅211

烧烤火锅212

豆花火锅213

泡椒鲶鱼火锅214

白果鸡火锅215

人参鸡火锅216

黄花鱼片火锅217

红参黄腊丁火锅218

龟鸽滋补火锅219

滋阴壮阳火锅220

滋补肾阳火锅221

白果鸭火锅222

豆芽水饺火锅223

第九章 四川火锅的创新方法224

第一节 四川火锅的观念创新224

第二节 四川火锅经营创新227

主要参考文献232