大豆深加工生产利用与蛋白质新技术及安全制品质量控制实用手册 第3卷2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

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第五篇 大豆异黄酮活性研究与应用883

第二章 大豆异黄酮的生物学活性883

第一节 大豆异黄酮的雌激素样作用883

一、植物雌激素及雌激素样作用883

二、大豆异黄酮的雌激素样作用和抗雌激素样作用884

三、大豆异黄酮与雌激素有关疾病885

四、更年期综合征与大豆异黄酮890

五、大豆异黄酮的雌激素样作用对不同人群的影响891

六、问题与展望892

第二节 大豆异黄酮与骨质疏松症893

一、骨质疏松症简介893

二、雌激素与骨质疏松症的关系895

三、大豆异黄酮预防骨质疏松的作用研究897

第三节 大豆异黄酮调节血脂及抗动脉粥样硬化的作用906

一、动脉粥样硬化的成因及影响因素906

二、大豆异黄酮的调节血脂和预防动脉粥样硬化作用908

三、展望924

第四节 大豆异黄酮的抗癌作用及其机制925

一、性激素相关肿瘤927

二、非性激素相关肿瘤931

三、抗癌机制研究933

四、毒理学研究940

五、影响体内外实验结果的因素分析941

第五节 大豆异黄酮与前列腺疾病942

一、大豆异黄酮与前列腺增生942

二、大豆异黄酮与前列腺癌944

第六节 大豆异黄酮的其他生物学活性946

第七节 大豆异黄酮负面生物学作用948

一、对雄性动物的实验研究949

二、大豆异黄酮对婴幼儿的影响950

第三章 大豆异黄酮的分离、提取、制备技术952

第一节 大豆异黄酮的提取952

一、原料的选择952

二、提取条件的选择952

三、微波法预处理对提取率的影响957

四、超声波预处理对提取率的影响958

五、综合因素的正交分析960

六、同时提取大豆异黄酮及其他组分960

第二节 大豆异黄酮苷元的制备964

一、酸水解制苷元964

二、酶解制苷元968

三、微生物发酵制苷元969

第三节 大豆异黄酮的纯化与精制972

一、脱脂972

二、蛋白质的分离脱除研究973

三、精制方法973

第四节 大豆异黄酮专利技术进展986

第五节 化学法合成大豆异黄酮987

一、大豆黄素的合成方法987

二、金雀异黄素的合成方法988

三、黄豆黄素的合成989

第四章 大豆异黄酮的分析、检测方法990

第一节 紫外分光光度法（UV）990

一、分析检测原理990

二、分析检测方法990

第二节 色谱法992

一、薄层扫描法（TLCS）992

二、高效液相色谱法994

三、高速逆流色谱法999

四、气相色谱法999

第三节 毛细管电泳法1000

第四节 免疫检测法1001

一、时间分辨荧光免疫分析法1001

二、酶联免疫吸附法（ELISA）1001

三、放射免疫法1002

第五章 大豆异黄酮的开发与应用1004

第一节 大豆异黄酮的开发、应用现状1004

一、大豆异黄酮的提取、分离、制备1004

二、大豆异黄酮为原料的保健食品、药品及化妆品研发现状1005

第六篇 豆制品安全生产与品质控制1010

第一章 绪论1010

第一节 豆制品的概念与分类1010

一、豆制品的概念1010

二、豆制品的分类1010

第二节 豆制品的起源与发展1014

一、大豆和豆腐的起源1014

二、大豆和豆制品在世界各地的传播1015

三、豆制品加工的发展1015

第三节 豆制品的生产现状与存在的安全性问题1016

一、大豆营养价值和保健功能的新发现1016

二、国外豆制品行业迅猛发展1017

三、国内豆制品行业现状1018

四、豆制品行业存在的问题1019

五、发展传统豆制品的对策1023

第四节 在大豆食品生产企业推行HACCP体系1024

一、推行HACCP体系的必要性1024

二、HACCP体系的基本原理1025

三、推行HACCP体系存在的问题1025

第五节 豆制品加工业的发展前景及趋势1026

一、传统大豆食品1026

二、全脂大豆的加工1027

三、大豆蛋白的开发1027

四、油脂的加工1028

五、大豆中生理活性物质的研究开发1028

第二章 大豆原料特征与可能存在的安全性问题1030

第一节 大豆原料的组成成分及加工特性1030

一、大豆蛋白1030

二、大豆油脂1033

三、碳水化合物1035

四、维生素1037

五、无机盐1038

六、大豆异黄酮1038

七、皂苷1039

八、酶1041

九、大豆的味成分1041

十、有机酸1041

第二节 大豆中的天然有毒物质1041

一、胰蛋白酶阻碍因子1041

二、凝集素1043

三、肠胃胀气因子1044

四、引起甲状腺肿胀的物质1044

五、天然有毒物质的消除方法1045

第三节 环境污染与食品安全1046

一、大气污染1046

二、水污染1046

三、土壤污染1047

第四节 农药残留与食品安全1047

第五节 大豆田化学除草剂的药害及控制1049

一、气候和土壤因子的影响1049

二、施药时期不当1050

三、混药不当1050

四、药效残留1050

五、未执行田间作业标准1050

第六节 大豆的微生物污染与食品安全1050

第七节 大豆的贮藏与食品安全1051

一、大豆在贮藏过程中的变化机理1051

二、影响大豆贮藏的因素1051

三、贮藏大豆的一些方法1053

第八节 转基因大豆及其安全性评价1054

一、转基因大豆的生产现状1054

二、转基因大豆的安全性评价1055

三、我国有关转基因产品的相关条例1056

第三章 加工辅料、包装材料与食品安全性1058

第一节 豆腐类制品生产用辅料及其可能带来的食品安全问题1058

一、凝固剂1058

二、消泡剂1061

三、防腐剂1061

四、其他食品添加剂1062

五、水1062

第二节 豆制品的包装材料及存在的安全性问题1062

一、豆制品的包装要求1063

二、常用豆制品的包装方法1063

三、陶瓷及其对食品安全性的影响1064

四、玻璃及其对食品安全性的影响1065

五、塑料及其对食品安全性的影响1065

第三节 食品包装材料的痕量污染物与食品的安全性1069

第四章 豆制品加工厂的卫生1071

第一节 污染源1071

一、食品污染总论1071

二、豆制品的污染源1072

第二节 豆制品加工厂建筑结构的卫生设计1073

一、厂址的合理选择1073

二、工厂总平面布置（布局）的卫生设计1074

三、车间的卫生设计1074

四、设备的卫生设计1076

第三节 清洗过程中注意事项1076

一、建立适当的卫生制度和卫生管理机构1077

二、做好加工厂具体管理工作1077

第四节 清洗剂和消毒剂1079

一、清洗剂的作用及分类1080

二、消毒剂的使用及分类1082

三、食具洗涤剂和洗涤消毒剂的卫生要求1085

第五节 加工厂的清洁1087

一、清洗对预防及去除有害微生物的意义1087

二、清洗消毒程序1088

三、清洗方法1088

四、豆制品生产环境的消毒1090

第六节 消毒效果的评价1092

一、消毒、灭菌效果的评价方法的分类及评价标准1092

二、具体的评价方法1094

第五章 传统豆制品的生产与安全性质量控制1097

第一节 传统豆制品生产工艺1097

一、豆腐的工艺流程1097

二、工艺要点1099

第二节 影响豆腐品质的因素与安全质量控制1104

一、影响豆腐制品得率和质构的因素1104

二、豆腐常见的质量问题和解决办法1105

三、常见的卫生质量问题和质量要求1106

四、豆腐生产的HACCP管理体系举例1108

第三节 内酯豆腐的加工与安全质量控制（HACCP举例）1110

一、内酯豆腐的生产设备和工艺流程1110

二、内酯豆腐生产工艺危害评估1111

三、关键控制点及其临界值的确立1113

第四节 干豆腐、豆腐干的加工与安全质量控制1115

一、干豆腐的生产工艺流程和工艺要点1115

二、豆腐（白）干的生产工艺流程和工艺要点1116

三、干豆腐、豆腐干的常见卫生质量问题与安全性质量控制1117

第五节 素制品的加工与安全质量控制1118

一、油炸豆制品1118

二、卤制豆制品1119

三、炸卤豆制品1120

四、熏制豆制品1120

五、素制品的安全性质量控制措施1121

第六节 腐竹的加工与安全质量控制1122

一、腐竹生产的工艺流程和工艺要点1122

二、腐竹常见的卫生质量问题与安全性质量控制1124

第六章 豆乳1126

第一节 豆乳生产工艺1126

一、豆乳生产工艺流程1126

二、操作要点1127

第二节 豆乳生产安全质量控制要点1130

一、目前豆乳生产中常出现的问题及控制措施1130

二、影响豆乳质量的主要因素及工艺环节分析1132

三、安全质量控制要点1134

四、豆乳粉产品中常出现的质量问题及控制措施1136

第三节 HACCP系统在豆乳生产中的应用1136

一、豆乳生产的HACCP应，用举例（二次杀菌工艺）1137

二、豆乳生产HACCP应用举例（无菌罐装工艺）1139

三、应用HACCP解决豆乳生产中的污染问题1142

第四节 豆乳粉的生产及安全性质量控制1142

一、豆乳粉的生产工艺1142

二、操作要点1143

三、豆乳粉生产中HACCP的应用1143

第七章 腐乳的加工与安全性质量控制1148

第一节 腐乳类型及其特点1148

一、红腐乳1149

二、白腐乳1149

三、青腐乳1149

四、酱腐乳1149

五、花色腐乳1149

六、太方腐乳、中方腐乳、丁方腐乳和棋方腐乳1150

七、腌制型1150

八、霉菌型1150

九、细菌型1151

第二节 腐乳生产的原、辅材料1151

一、腐乳生产的主要原料1151

二、腐乳生产用辅助原料1152

第三节 腐乳酿造中的微生物1154

一、腐乳酿造中的微生物1154

二、豆腐乳生产菌的生物学特征1155

三、腐乳生产所用微生物的培养及保藏1158

第四节 腐乳酿造机理的研究1159

一、在豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理1159

二、胶凝剂的凝胶作用机理1161

三、腐乳的发酵机理及其色、香、味、体的形成1161

第五节 腐乳酿造中主要原料的生产1165

一、面曲的生产1165

二、红曲的培养工艺1166

三、酒酿的生产工艺1166

四、豆腐坯的生产1167

五、毛霉（或根霉）菌粉及菌液的制备1169

第六节 霉菌型腐乳的发酵生产1170

一、霉菌型腐乳生产工艺流程（毛霉型为例）1170

二、霉菌型腐乳生产的工艺要点1170

第七节 细菌型腐乳的加工技术1174

一、微球菌腐乳生产工艺流程1175

二、微球菌腐乳生产工艺要点1175

三、产品质量标准1176

第八节 腐乳生产中常见问题与质量控制1176

一、腐乳生产中常见的质量问题1176

二、腐乳的食用安全性问题1180

第八章 酱油1183

第一节 酱油的原料和辅料1183

一、蛋白质原料1183

二、淀粉质原料1183

三、食盐1184

四、水1184

第二节 酿造酱油的生产工艺1184

一、酱油概述1184

二、酿造酱油的生产工艺1185

第三节 酿造酱油常见的质量问题及安全性质量控制1190

第四节 配制酱油的生产工艺及安全性质量控制1196

一、配制酱油生产工艺1197

二、配制酱油中常见的质量问题及控制措施1197

第五节 HACCP实施实例1198

第九章 豆豉的加工与安全性质量控制1203

第一节 豆豉的分类1203

第二节 豆豉生产原、辅料及其安全性1204

一、豆豉生产用主要原料大豆的安全性1204

二、豆豉生产用辅料及其安全性控制1205

第三节 豆豉酿造微生物及其安全性1206

一、曲霉菌1207

二、毛霉菌1207

三、细菌豆豉中的微生物1208

第四节 豆豉的加工工艺1209

一、豆豉的加工原理1209

二、豆豉的工艺流程1210

三、豆豉加工工艺要点及注意事项1210

第五节 豆豉加工过程中安全性质量控制1215

一、危害分析及关键控制点的确立1215

二、确立关键控制点的临界范围1218

三、建立监控计划表1219

四、建立校正措施1219

第六节 传统名优豆豉简介1220

一、开封西瓜豆豉1221

二、永川豆豉1221

三、潼川豆豉1222

四、阳江豆豉1223

五、宏长发豆豉1224

六、八宝豆豉1224

第七节 豆豉相关质量标准1225

一、豆豉产品质量标准1225

二、发酵性豆制品卫生标准GB 2712-19981225

三、SB 82-80豆豉质量标准1227

四、GB/T 5009.52—1996发酵性豆制品卫生标准的分析方法1228

五、豆制品、酱腌菜卫生管理办法1229

第十章 大豆蛋白制品的加工与安全性质量控制1230

第一节 豆粉1230

一、脱脂豆粉1231

二、全脂大豆粉1231

三、豆粉常见的质量问题与安全性质量控制1232

第二节 大豆浓缩蛋白1233

一、大豆浓缩蛋白的产品特点及分类1233

二、大豆浓缩蛋白湿热浸提工艺1233

三、大豆浓缩稀酸浸提工艺1234

四、大豆浓缩蛋白乙醇浸提工艺1237

五、大豆浓缩蛋白常见的质量问题与安全性质量控制1237

六、大豆浓缩蛋白的应用范围1239

第三节 大豆分离蛋白1239

一、大豆分离蛋白生产原理1240

二、大豆分离蛋白碱提酸沉法工艺及其质量控制要点1240

三、EMI公司分离蛋白生产工艺1243

四、超滤法工艺流程及其质量控制要点1246

五、大豆分离蛋白安全性质量控制1248

第四节 大豆组织蛋白1250

一、挤压膨化生产大豆组织蛋白1251

二、纺丝黏结生产大豆组织蛋白1253

三、膨化法生产大豆组织蛋白1254

四、大豆组织蛋白常见的质量问题与安全性质量控制1255

五、大豆组织蛋白的应用1257

第十一章 大豆油脂加工工艺及质量控制1259

第一节 大豆预处理1259

一、大豆预处理的目的和意义1259

二、预处理工艺流程1260

三、大豆原料的贮藏1260

四、大豆原料的清理1260

五、大豆脱皮1262

六、湿、热处理调质1265

七、大豆料坯制备1265

第二节 机械压榨法制大豆油1267

一、压榨法制大豆油的特点1267

二、压榨法制大豆油的基本原理1268

三、压榨法制大豆油的影响因素和质量控制1268

第三节 溶剂浸出法制大豆油1269

一、浸出法制大豆油的特点1269

二、浸出法制大豆油的基本原理1269

三、浸出法制大豆油的工艺流程1270

四、浸出大豆油质量的影响因素及质量控制1270

五、大豆混合油的处理1271

六、溶剂的回收1273

七、湿粕的处理1273

八、安全防火管理1273

第四节 大豆油脂精炼1274

一、大豆毛油的组成成分1274

二、大豆油脂精炼目的和原则1274

三、毛油预处理1275

四、脱胶1275

五、脱酸1277

六、脱色1278

七、脱臭1280

八、脱蜡1281

第五节 大豆油脂氢化1282

一、大豆油脂氢化目的1282

二、油脂氢化机理1282

三、油脂氢化分类1283

四、油脂氢化工艺1283

五、油脂氢化的影响因素及质量控制1283

第六节 大豆油的常见质量问题及安全性质量措施1284

第七节 大豆油的质量标准及检验方法1286

第十二章 大豆功能性食品的加工与安全性质量控制1289

第一节 大豆多肽1289

一、大豆多肽的加工技术1289

二、大豆多肽生产中常见的问题与质量控制1291

三、大豆多肽质量标准和检验方法1291

第二节 大豆膳食纤维1293

一、大豆膳食纤维的加工技术1294

二、大豆膳食纤维生产中常见的问题与质量控制1295

三、大豆膳食纤维质量标准和检测方法1295

第三节 大豆低聚糖1298

一、大豆低聚糖的加工技术1298

二、大豆低聚糖生产中常见的问题与质量控制1300

三、大豆低聚糖质量标准和检测方法1300

第四节 大豆磷脂1304

一、大豆磷脂的加工技术1305

二、大豆磷脂生产中常见的问题与质量控制1307

三、大豆磷脂质量标准和检验方法1308

第五节 大豆皂苷1310

一、大豆皂苷的加工技术1310

二、大豆皂苷生产中常见的问题与质量控制1311

三、大豆皂苷质量标准和检测方法1312

第六节 大豆异黄酮1313

一、大豆异黄酮的加工技术1313

二、大豆异黄酮生产中常见的问题与质量控制1315

三、大豆异黄酮质量标准和检测方法1315

附录1 本书常用名词缩词和词汇表1317

附录2 相关的国家标准GB 2711—19981318

附录3 植物蛋白饮料卫生标准1321

附录4 广州市企业标准豆乳1325

附录5 腐乳质量标准和检验方法1327

附录6 酱油卫生标准1335

附录7 中华人民共和国1349