图书介绍

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酒店餐饮运行管理实务
  • 李勇平主编 著
  • 出版社： 北京：中国旅游出版社
  • ISBN：9787503246968
  • 出版时间：2013
  • 标注页数：334页
  • 文件大小：29MB
  • 文件页数：343页
  • 主题词：饭店－饮食业－运营管理－高等职业教育－教材

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图书目录

第一章 餐饮业概述1

第一节 餐饮业发展概况3

第二节 餐饮企业经营形式及基本特点8

复习与思考13

第二章 酒店餐饮部的地位、任务、经营特点14

第一节 酒店餐饮部的地位15

第二节 酒店餐饮部的任务18

第三节 酒店餐饮部的经营特点19

复习与思考23

第三章 酒店餐饮部组织结构及主要岗位职责25

第一节 酒店餐饮部的组织结构26

第二节 酒店餐饮部主要工作岗位职责31

第三节 酒店餐饮部与酒店其他部门间的关系35

复习与思考36

第四章 酒店餐饮目标顾客的确定38

第一节 酒店餐饮的核心目标顾客39

第二节 酒店餐饮其他消费顾客的确定41

复习与思考46

第五章 酒店餐饮用餐氛围的营造48

第一节 酒店餐饮内部空间划分49

第二节 酒店餐饮用餐氛围的营造50

复习与思考57

第六章 酒店餐饮服务人员服务基本功59

第一节 托盘60

第二节 餐巾折花64

第三节 摆台67

第四节 斟酒76

复习与思考82

第七章 酒店餐厅常用服务方式与运行流程83

第一节 酒店餐厅常用服务方式84

第二节 酒店餐饮运行流程94

复习与思考98

第八章 酒店菜单的筹划与设计制作99

第一节 固定菜单的筹划、设计与制作100

第二节 变动菜单的筹划与实施122

复习与思考139

第九章 酒店餐饮原料采购、验收、储藏管理140

第一节 食品原料采购管理141

第二节 餐饮原料验收管理161

第三节 餐饮原料储藏管理173

复习与思考195

第十章 酒店餐饮产品的生产加工管理197

第一节 餐饮生产管理概述198

第二节 餐饮生产组织机构及人员配置202

第三节 餐饮生产场所的安排与布局211

第四节 餐饮生产质量控制217

第五节 饮品生产管理235

第六节 管事部运行与管理239

复习与思考245

第十一章 酒店餐饮产品销售管理247

第一节 餐饮产品销售计划制订248

第二节 餐饮产品定价256

第三节 餐饮营业场所销售决策269

第四节 餐饮销售控制274

复习与思考283

第十二章 酒店餐饮服务管理284

第一节 餐饮服务的主要环节285

第二节 餐饮服务质量控制308

第三节 餐饮服务中零点餐厅的收银控制318

复习与思考333

参考文献334

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