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绪论1

第一章 营养学基础3

第一节 能量3

一、概述3

二、人体的能量消耗3

三、能量供给4

四、能量的食物来源5

第二节 蛋白质6

一、蛋白质的功能6

二、氨基酸和必需氨基酸7

三、食物蛋白质营养学评价8

四、蛋白质供给量及食物来源9

第三节 脂类10

一、脂类的分类及功能10

二、必需脂肪酸11

三、脂类的食物来源及供给量12

第四节 碳水化合物14

一、碳水化合物营养学分类14

二、碳水化合物的功能15

三、膳食纤维16

四、碳水化合物的食物来源与供给17

第五节 矿物质17

一、概述17

二、钙18

三、铁20

四、锌22

五、碘24

六、硒25

七、其他矿物质26

第六节 维生素27

一、概述27

二、维生素A28

三、维生素D31

四、维生素E33

五、硫胺素34

六、核黄素36

七、尼克酸37

八、维生素B638

九、叶酸39

十、抗坏血酸40

第二章 食物的营养价值42

第一节 谷类的营养价值43

一、谷类的结构和营养素分布43

二、谷类的营养成分43

三、加工和烹调对营养价值的影响44

第二节 豆类及其制品的营养价值46

一、大豆的营养价值46

二、其他豆类的营养价值47

三、豆制品的营养价值47

四、与豆类营养价值相关的因素48

第三节 蔬菜、水果的营养价值49

一、蔬菜、水果的营养素49

二、贮存、加工和烹调对营养价值的影响51

第四节 畜、禽、鱼类的营养素价值52

一、畜肉的营养价值52

二、禽肉的营养价值53

三、鱼类的营养价值53

四、加工烹调对营养价值的影响54

第五节 乳及乳制品的营养价值54

一、乳的营养价值55

二、乳制品的营养价值56

第六节 蛋类的营养价值57

一、蛋的营养价值57

二、加工烹调对营养价值的影响58

第三章 合理营养59

第一节 合理膳食59

一、合理膳食的概念59

二、合理膳食的基本要求59

第二节 膳食营养素参考摄入量61

第三节 膳食结构65

一、膳食结构的类型65

二、我国居民膳食结构状况66

第四节 膳食指南与平衡膳食宝塔68

一、中国居民膳食指南68

二、特定人群膳食指南70

三、中国居民平衡膳食宝塔74

第四章 各类人群的营养与膳食79

第一节 孕妇营养与膳食79

一、孕妇的生理特点79

二、孕妇的营养需要80

三、孕妇的常见营养问题81

四、孕妇的合理膳食82

第二节 婴幼儿营养与膳食83

一、婴幼儿的生理特点83

二、婴幼儿的营养需要84

三、婴幼儿的合理膳食85

第三节 儿童营养与膳食88

一、儿童的生理特点88

二、儿童的营养需要88

三、儿童的合理膳食88

第四节 青少年营养与膳食89

一、青少年的生理特点89

二、青少年的营养需要89

三、青少年的合理膳食90

第五节 老年人营养与膳食91

一、老年人的生理特点91

二、老年人的营养需要92

三、老年人的合理膳食93

第五章 营养与疾病95

第一节 营养缺乏病95

一、蛋白质-能量营养不良95

二、维生素缺乏症96

第二节 营养失衡所致的疾病98

一、营养与肥胖99

二、营养与糖尿病100

三、营养与心血管疾病101

第三节 临床营养105

一、肠内营养105

二、肠外营养107

第四节 营养与疾病治疗108

一、肠道疾病的营养治疗108

二、胰腺炎的营养治疗110

三、肾脏疾病的营养治疗111

第五节 食物的药用指导114

一、中国药膳的特点114

二、食物的药用价值115

三、药膳119

第六章 膳食结构变化趋势123

第一节 中国居民膳食结构变化趋势123

一、当今世界膳食结构类型123

二、城市居民膳食结构变化趋势124

三、农村居民膳食结构变化趋势126

第二节 我国膳食结构的展望128

一、中国人群的膳食结构的发展128

二、中国城乡居民食物与营养发展目标128

三、2010年食物与营养发展总体目标129

四、促进科学合理膳食结构的政策措施129