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一、蔬菜类1

瓜茄--2

原个南瓜酥扣鸭2

酥会南瓜球3

素炸南瓜夹4

煎酿胜瓜5

四宝节瓜盅6

红烧白凉瓜7

炎夏办凉瓜8

桂林麻辣烧茄9

鱼香煎酿茄子10

蟹肉扒金丝瓜11

荔蓉酿青椒12

荷塘舟影13

根茎--13

莲藕扣肉14

酥香莲藕球15

桂林金钱饼16

沙律香荔盒17

锦绣芋丝18

金蔬彩扇19

锦绣萝卜饼20

炸酿土豆21

红烧茭笋22

白汁扒鲜芦笋23

叶菜--24

麒麟碧玉24

白汁菠菜卷25

菠汁素三丝26

罗汉津白卷27

白汁扒薯？28

豆菜--29

碧珠炒虾仁29

菌藻--31

脆皮鲜冬菇31

微波金菇盒32

二、鲜果类33

时果锦绣丁34

鲜荔炒鸽片35

荔枝办火鸭36

桂圆炒鸡丁37

鲜虾香芒盏38

鲜虾密瓜船39

贡梨炒鸭脷40

沙梨炒鸡丝41

脆皮香蕉鱼卷42

鲜橙蜜汁鸡球43

翠衣炒肉片44

啤梨酥会肉排45

三、家禽类47

鸡--48

翡翠杏花软鸡48

参芪炖鸡49

归元杞菊炖童鸡50

秘制茶香鸡51

鸳鸯鸡52

仙凤孵雏53

翡翠煎鸡脯54

姜葱爆鸡冠55

酱皇鸡翼球56

镬仔荷香盐焗鸡子57

豉椒鸡生肠58

锡纸盐焗鸡肫59

蜜汁焗胗肝60

鸭--61

鲜荷陈皮鸭61

鸭隐冬瓜62

鱼香子鸭煲63

梅汁姜芽鸭片64

桂花雀舌65

酥香鸭下巴66

百花酿鸭掌66

鹅--68

五香啤酒鹅68

火鹅扣冬瓜69

凉办火鹅丝70

京果荷包鸽71

鸽--71

荷香米沙鸽72

茶皇双鸽73

西汁焗乳鸽74

白切乳鸽75

四、家畜类77

猪--78

双冬虎皮肉78

龙马煲核桃肉79

黑椒焗肉排80

葡汁焗肉排81

锡纸锦绣猪大肠82

家乡酿腊肠83

牛--84

镬仔肥牛大芥菜84

子姜蒸牛片85

桂林牛柳丁86

北菇炖牛筋87

羊--88

红烧羊腩88

兔--89

清蒸兔肉89

五、奶蛋类91

奶--92

玉液炒官燕92

姜汁蒸仿豆腐93

奶汁扒酿芥胆93

蛋--95

翡翠芙蓉蟹肉95

鲜莲“银琼豆腐”95

香蕉煎蛋饼96

六、河鲜、海鲜类99

虾--100

玉簪明虾筒100

银丝明虾煲101

西柠香芒脆炸虾102

银湖琵琶虾103

喼汁焗海虾104

五香炸虾饼105

盐水河虾106

水晶菊香虾107

凤尾酿冬菇108

锦绣虾丝羹109

翠绿鸳鸯虾丸110

蟹--111

菊花蟹盏111

脆炸软壳蟹112

镬仔上汤浸花蟹113

蟹肉一品瓜脯114

鳗鲡--115

金珧风鳝柳115

蜜汁桂花鳝116

锦绣煎鳝饼117

凤梨白鳝卷118

黑椒泡鳝球119

鲜果炒鳝丁120

黄鳝--121

椒盐黄鳝121

蚬--122

豉汁炒闭口蚬122

水瓜蚬肉芋头煲123

镬仔南瓜炆鲜鲍124

鲜鲍--124

带子--125

XO煎酿带子125

鸳鸯带子126

鳜鱼--127

玉簪桂鱼卷127

紫竹桂鱼卷128

鲈鱼--130

碧螺鲈鱼丁130

石斑--131

麒麟石斑131

其他河鲜、海鲜--133

清宫水鱼133

蚕茧花枝丸134

蒜蓉焗青口135

七、塘鱼类137

双色生鱼卷138

生鱼--138

菊香生鱼球139

椒香生鱼块140

鲮鱼--142

鸳鸯鲮鱼142

咖喱鲮鱼球143

吉列鸳鸯球144

汤泡翡翠鱼丸145

鱼茸生菜汤146

鳙鱼--147

巧浸蚬形滑鱼147

菊花鱼魂煲148

顺德煎焗鱼嘴149

吉列鱼嘴150

镬仔南瓜扁鱼腩151

鲢鱼--151

鲩鱼--152

玫瑰蔗香鱼152

油泡脆鲩片153

八、野味类155

兽--156

双冬瓦罉果子狸156

红炆野兔煲157

禽--158

金马炒鸵鸟片158

鹿茸炖斑鸠159

煎焗桂花雀160

纸包鹌鹑161

荷香笼仔鹌鹑162

双竹添寿汤163

蛇--163

凉瓜蛇蟹锅164

陈皮蒸蛇饼165

蛇粒炸芋枣166

百花酿龙衣167

蛙--168

枝竹牛蛙煲168

三冬炖牛蛙169

龟--170

千岁益寿汤170

九、干货类171

生翅木瓜盅172

海皇生菜包173

蒜环珧柱脯174

海味？瓜帽175

冬菇蚝豉卷176

淡菜煲猪蹄177

雪蛤膏猪？汤178

鸡粒烩蹄筋179

蟹黄扒竹笙180

罗汉麒麟竹笙181

倒卷珠帘182

北菇炖三脚183

香菇炖白菜胆184

枣香焗凤翅185

十、其他类187

香菠焗饭188

新法炒糯米饭189

咸鱼炒白菜190

味蛋蒸节瓜191

玉柱藏金192

香汁“桂花鱼”193

千岁豆腐194

金丝煎封豆腐195

荔蓉腐皮卷196

蜜汁烧素火腿197

美极珍珠笋198

罗汉白玉堂199

云腿护国菜200

通心酥香虾丸201

油榄炒鸡片202

酥杏百花球203

杞子鲈鱼粒203

正菜蒸滑鸡204

百花炸酿脆米205

麒麟玉子豆腐206

十一、甜品类209

薄荷雪梨盅210

杞子银耳鲜奶露211

鸽蛋莲子奶茶212

冰花鲜奶西米露213

麻蓉汤圆213

附录215

(一)常用术语浅释216

(二)半制成品218

(三)火候与油温221

火候的估计221

油温的估计222

(四）重量单位换算公式222

参考文献223

制法索引225

后记231