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第一章 屠宰分割与冷却冻结1

第一节 屠宰分割技术1

一、屠宰厂及设施要求1

二、宰前检验与管理3

三、屠宰工艺5

四、宰后检验6

五、胴体分级8

六、胴体的在线分级技术10

七、胴体分割11

第二节 肉的冷却与冷藏技术12

一、宰后冷却与排酸成熟12

二、冷却肉的包装14

三、冷却肉产品标准15

四、冷却肉的贮运及营销管理16

五、冷链温控运作规范19

第三节 猪肉冻结与冻藏技术22

一、冻结技术22

二、冻结方法的选择25

三、冷冻肉品异常现象与卫生处理26

四、冷却冻结设备27

五、肉类冷藏库管理32

第二章 质量可追溯及其体系构建38

第一节 包装物标识技术38

一、条形码技术38

二、射频（RFID）识别技术40

三、时间－温度指示（TTI）技术48

第二节 物流过程跟踪技术55

一、全球卫星定位系统GPS技术55

二、地理信息系统GIS技术57

三、遥感RS技术57

第三节 信息交换与处理技术58

一、网络技术58

二、电子数据交流EDI技术62

三、基于B／S结构的物流管理系统建立物流信息平台64

第三章 产品防腐保鲜、冷链物流与包装67

第一节 肉品防腐保鲜67

一、基本原理67

二、主要技术68

三、防腐保鲜的效果评价78

第二节 冷链控制与物流配送79

一、冷链物流的基本原则79

二、低温易腐食品实施冷链集约配送81

三、现代物流配送与管理85

第三节 肉制品的包装防腐保质95

一、包装的目的与原理95

二、包装方法97

三、包装设备100

第四章 GMP、SSOP和HACCP管理105

第一节 良好操作规范（GMP）105

一、GMP对肉品质量安全的控制105

二、质量管理110

三、文件管理113

四、GMP认证114

第二节 肉品生产卫生标准操作规范（SSOP）115

一、SSOP的内容115

二、卫生监控与记录118

第三节 关键危险点分析控制（HACCP）120

一、HACCP的概念和原理120

二、建立HACCP控制体系的步骤126

三、HACCP在猪肉生产中应用性分析131

四、冷却肉分割中HACCP控制体系应用133

五、HACCP同其他质管体系的联系与区别139

第五章 栅栏技术与微生物预报质量监控141

第一节 栅栏控制技术141

一、栅栏技术与食品防腐141

二、栅栏技术应用范例147

第二节 微生物预报技术156

一、微生物预报技术简介156

二、微生物预报技术体系的建立159

三、冷却肉主要腐败微生物生长模型的建立161

四、冷鲜肉贮运中微生物预报技术的应用163

参考文献169