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第一部分 食品添加剂基础知识概述2

第1章 食品添加剂的概况2

1.1 食品添加剂概念及种类2

1.1.1 食品添加剂的定义2

1.1.2 食品添加剂的分类3

1.2 食品添加剂作用及发展状况4

1.2.1 食品添加剂的作用4

1.2.2 食品添加剂的选用原则5

1.2.3 食品添加剂的发展状况7

1.3 练习题10

第2章 食品添加剂安全性评估及使用标准11

2.1 食品添加剂的毒理学评价11

2.1.1 危害认识12

2.1.2 安全性评价12

2.1.3 食品毒理学评价12

2.2 食品添加剂的使用标准15

2.3 练习题18

第二部分 食品保藏剂与加工助剂20

第3章 食品防腐剂20

3.1 食品防腐剂概述20

3.2 常用食品防腐剂22

3.3 天然食品防腐剂27

3.4 食品防腐剂的使用30

3.4.1 影响防腐剂使用效果的因素30

3.4.2 合理使用食品防腐剂32

3.5 练习题33

第4章 食品抗氧化剂34

4.1 食品抗氧化剂的作用机理35

4.2 常用脂溶性食品抗氧化剂36

4.3 常用水溶性食品抗氧化剂40

4.4 其他天然食品抗氧化剂41

4.5 食品抗氧化剂使用的注意事项45

4.6 练习题46

第5章 酶制剂47

5.1 食品酶制剂概述47

5.1.1 酶和酶制剂的概念47

5.1.2 食品酶制剂的分类47

5.1.3 酶制剂在食品加工中的作用48

5.1.4 食品酶制剂的安全性要求48

5.2 常用的食品酶制剂49

5.2.1 淀粉酶49

5.2.2 蛋白酶50

5.2.3 其他酶制剂52

5.3 练习题54

第6章 面粉处理剂和水分保持剂55

6.1 面粉处理剂55

6.1.1 面粉还原剂55

6.1.2 面粉增筋剂55

6.1.3 面粉填充剂56

6.2 水分保持剂56

6.2.1 磷酸盐的种类56

6.2.2 磷酸盐在肉类食品持水性上所起的作用56

6.2.3 典型磷酸盐57

6.3 练习题59

食品保藏剂与加工助剂知识拓展与实验60

实验1 抑菌圈测量法测定防腐剂抑菌能力61

实验2 没食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用61

实验3 果胶酶在果汁澄清中的应用62

第三部分 食品风味与色泽改良剂66

第7章 食品香料与香精66

7.1 香料与香精概述66

7.1.1 香料香精的作用66

7.1.2 香料香精的使用原则67

7.1.3 香料香精的应用68

7.1.4 香料香精的应用现状和发展前景71

7.2 食用香料73

7.2.1 天然香料73

7.2.2 人工合成香料80

7.3 食用香精88

7.3.1 食用香精的组成88

7.3.2 食用香精的配制89

7.3.3 食用香精的分类89

7.4 练习题91

第8章 食品调味剂92

8.1 食品调味剂概述92

8.1.1 味觉92

8.1.2 嗅觉93

8.1.3 食品调味剂94

8.2 甜味剂95

8.2.1 甜味剂的分类95

8.2.2 糖类95

8.2.3 糖醇类98

8.2.4 高强度天然甜味剂及其衍生物99

8.2.5 合成甜味剂101

8.3 酸味剂103

8.3.1 酸味剂概述103

8.3.2 酸味剂在食品中的作用103

8.3.3 常用的酸味剂103

8.4 鲜味剂107

8.4.1 鲜味剂概述107

8.4.2 常用的鲜味剂108

8.4.3 新型食品鲜味剂109

8.5 练习题110

第9章 食品着色剂111

9.1 食品着色剂概述111

9.1.1 着色剂的发色机理111

9.1.2 着色剂的分类112

9.1.3 食品着色剂的使用112

9.2 食用合成着色剂114

9.3 食用天然着色剂120

9.4 练习题126

第10章 食品护色剂与漂白剂127

10.1 食品护色剂概述127

10.1.1 食品护色剂的护色机理127

10.1.2 常用的食品护色剂与护色助剂129

10.1.3 食品护色剂的使用注意事项及相关研究130

10.2 食品漂白剂132

10.2.1 食品漂白剂的作用机理132

10.2.2 亚硫酸盐的作用133

10.2.3 原性漂白剂及应用134

10.2.4 食品漂白剂使用注意事项137

10.3 练习题137

食品风味与色泽改良剂知识拓展与实验138

实验1 食品调香实验138

实验2 几种甜味剂、酸味剂性能比较及食品调味实验141

实验3 肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定143

实验4 食品中二氧化硫的测定145

第四部分 食品质构改良剂与营养强化剂148

第11章 食品乳化剂148

11.1 食品乳化剂概述148

11.1.1 乳化剂的分类148

11.1.2 乳化剂的作用机理149

11.1.3 各种乳化剂在食品加工中的主要作用149

11.1.4 使用乳化剂的注意事项151

11.2 常用食品乳化剂151

11.3 练习题159

第12章 食品增稠剂160

12.1 食品增稠剂概述160

12.1.1 增稠剂的分类160

12.1.2 增稠剂的基本性质160

12.1.3 增稠剂在食品加工中的作用161

12.1.4 增稠剂的发展趋势162

12.2 动物来源的增稠剂163

12.3 植物来源的增稠剂165

12.4 微生物及其他来源的增稠剂172

12.4.1 微生物来源的增稠剂172

12.4.2 其他来源的增稠剂174

12.5 练习题175

第13章 膨松剂176

13.1 膨松剂概述176

13.2 常用的膨松剂177

13.2.1 碱性膨松剂177

13.2.2 酸性膨松剂178

13.2.3 复合膨松剂180

13.2.4 生物膨松剂（酵母）181

13.3 膨松剂的应用及发展181

13.4 练习题183

第14章 营养强化剂184

14.1 营养强化剂概述184

14.2 常用的食品营养强化剂186

14.2.1 氨基酸类强化剂186

14.2.2 维生素类强化剂187

14.2.3 无机盐类强化剂196

14.2.4 脂肪酸类强化剂201

14.2.5 核苷酸类强化剂202

14.2.6 益生元低聚糖类强化剂202

14.3 练习题202

食品质构改良剂与营养强化剂知识拓展与实验203

实验1 乳化剂和增稠剂在乳饮料中的乳化稳定作用实验204

实验2 复合膨松剂的配制及其性能测试205

实验3 氨基酸营养强化剂对法式小面包品质的影响206

参考文献208