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第一章 绪论1

第一节 食品的加工概念1

一、食物原料的特性1

二、食品的功能2

三、食品加工与食品工业3

第二节 食品的质量因素及其控制4

一、食品的质量因素4

二、食品的变质10

三、食品变质的控制措施13

四、本课程的主要研究内容14

思考题15

第二章 食品的干燥16

第一节 食品的干燥原理16

一、湿物料与湿空气17

二、湿热传递过程22

三、影响湿热传递的主要因素23

四、食品干燥过程的特性25

五、食品干制工艺条件的选择26

第二节 干燥对食品质量的影响27

一、食品干燥过程发生的物理变化27

二、食品干燥过程中发生的化学变化28

三、食品干燥过程中组织特性的变化30

第三节 食品的干燥方法30

一、对流干燥31

二、传导干燥39

三、冷冻干燥43

第四节 干制品的包装与贮藏44

一、包装前干制品的处理44

二、干制品的包装46

三、干制品的贮藏47

思考题48

第三章 食品的热处理技术49

第一节 热处理对食品的影响49

一、食品热处理的反应动力学50

二、热处理对微生物的影响52

三、热处理对酶的影响57

四、热处理对食品营养成分和感官品质的影响59

第二节 食品热处理条件的选择与确定60

一、热能在食品中的传递61

二、食品热处理条件的确定64

第三节 典型的食品热处理方法68

一、热烫69

二、热杀菌71

思考题75

第四章 食品的低温处理技术77

第一节 食品低温保藏原理77

一、低温对酶活力的影响77

二、低温对微生物的影响78

三、低温对食品物料的影响79

第二节 食品的冷却与冷藏80

一、食品的冷却80

二、食品的冷藏83

三、食品的冷却与冷藏工艺87

四、食品冷却冷藏过程中的变化92

五、冷藏食品的回热95

六、食品冷却过程中耗冷量的计算95

第三节 食品的冻结与冻藏96

一、冰晶体的形成机理和过程96

二、低共熔点97

三、冻结曲线98

四、冻结率和最大冰晶生成带100

五、冻结速度与冰结晶分布101

六、食品的冻结方法102

七、食品的冻结与冻藏工艺104

八、食品在冻结冻藏过程中的变化107

九、食品冻结过程中耗冷量的计算110

第四节 食品的解冻111

一、食品的解冻原理111

二、食品的解冻方法112

三、食品在解冻过程中的品质变化114

思考题115

第五章 食品的浓缩116

第一节 蒸发浓缩117

一、蒸发浓缩的原理及分类117

二、蒸发器的类型117

三、多效蒸发122

第二节 冷冻浓缩125

一、冷冻浓缩的基本原理125

二、冷冻浓缩的特点126

三、应用于食品工业的冷冻浓缩系统126

第三节 膜浓缩127

一、膜浓缩的种类及操作原理128

二、膜浓缩在食品浓缩中的应用131

三、膜的清洗133

四、影响膜浓缩的因素134

思考题135

第六章 食品辐照处理技术136

第一节 概述136

一、食品辐照技术的概念及特点136

二、食品辐照技术发展历史137

第二节 食品辐照基础138

一、放射性衰变及其规律138

二、辐照源140

三、辐照的计量单位141

第三节 辐照引发的食品化学与生物化学效应142

一、食品辐照的化学效应142

二、食品辐照的生物学效应146

第四节 辐照在食品上的应用148

一、影响食品辐照效果的因素148

二、辐照在食品上的应用150

第五节 辐照食品的安全性152

一、辐照食品的认可性152

二、辐照食品的感生放射性153

三、辐照食品的毒理学评价154

思考题155

第七章 食品的分离与挤压技术156

第一节 食品的分离156

一、过滤分离157

二、离心分离162

三、压榨164

四、萃取分离165

第二节 食品挤压技术171

一、食品挤压技术原理172

二、食品挤压设备173

三、食品组分在挤压过程中的变化178

思考题180

第八章 食品的化学处理技术182

第一节 食品的腌渍182

一、腌渍保藏原理183

二、食品的腌制处理185

三、食品的糖渍处理189

第二节 食品的烟熏192

一、烟熏的作用192

二、熏烟的主要成分及其作用193

三、熏烟的产生194

四、烟熏的方法194

五、烟熏设备196

第三节 食品其他化学处理技术196

一、食品的防腐处理198

二、食品的抗氧化处理202

三、食品的保鲜处理204

四、食品的增稠处理205

五、食品的乳化处理207

思考题208

第九章 食品生物处理技术209

第一节 发酵技术209

一、食品发酵概念与其对食品品质的影响209

二、食品发酵中微生物的利用210

三、控制食品发酵的因素213

第二节 酶技术215

一、酶的生产现状及趋势215

二、酶在食品工业中的应用216

思考题224

第十章 食品包装技术225

第一节 概述225

一、食品包装的功能225

二、食品包装的分类226

三、食品用包装制品的市场准入制度228

第二节 食品包装材料230

一、纸质包装材料及容器230

二、玻璃232

三、陶瓷235

四、金属235

五、塑料240

六、木材244

七、食品包装辅助材料244

第三节 食品包装技术245

一、食品的防氧包装245

二、食品的防湿包装248

三、食品的无菌包装249

四、对其他环境因素的防护包装252

五、热收缩包装、拉伸裹包、贴体包装253

思考题254

第十一章 食品加工技术新进展255

第一节 食品微波处理技术255

一、微波技术的历史沿革255

二、微波加热原理256

三、微波在食品工业中的应用260

四、微波应用中的安全问题263

第二节 超声波处理技术265

一、超声波的作用机理265

二、超声波在食品工业中的应用266

三、超声波技术存在的问题与展望269

第三节 食品超高压处理技术270

一、食品超高压技术的原理271

二、超高压技术开发的重点275

三、超高压技术面临的问题与对策275

第四节 远红外处理技术276

一、远红外线的概念及特点276

二、远红外线干燥杀菌的原理277

思考题278

参考文献279