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前言1

第1章 店铺盈利从熟悉各种数据开始2

唯有抓住这个要点才能盈利2

1-1 餐饮界竞争激烈！？顾客到底在哪里？2

1-2 中小餐饮店容易倒闭？4

1-3 不能拘泥于表面上的销售额与利润8

1-4 在开店前模拟计算是否盈利？12

1-5 盈利的业态与旺铺之3要素15

第2章 抓住与“盈利”相关的数据22

针对利润与开销的基本思考方法22

2-1 首先习惯从“利润”开始考虑22

2-2 理解成本与毛利的关系25

2-3 降低原材料成本与提高毛利润的方法28

2-4 FL成本影响利润34

2-5 FL成本加上房租（R）来考虑36

2-6 成本可以大致分为两类38

2-7 边际收益与盈亏平衡点销售额40

2-8 边际收益与边际收益率43

2-9 盈亏平衡点销售额与必要销售额46

2-10 从损益表中看懂的5种利润55

2-11 资产负债表中出现的术语59

2-12 使用资产负债表和损益表对经营状况进行分析62

第3章 抓住与提高销售额＆利润相关的数字62

顾客分析和有效的集客方法62

3-1 上门惠顾的顾客中一半以上都是一次性客源！？68

3-2 提高销售额的6大视点72

3-3 使用矩阵体系思考、排除“奋斗主义”76

3-4 改善收益的5大步骤81

3-5 重新审视经营方针的基础——经营理念87

3-6 销售额与翻台率＆座位利用率90

3-7 以提高销售额为目标的集客体系93

第4章 把握好人员和店内空间的相关数据93

通过人员管理和店铺整理有效地提高销售额93

4-1 比较店长（经营者）与员工的总劳动时间102

4-2 通过员工的工作态度检查劳动生产率104

4-3 通过劳动分配率来考量人员工资的支付比率106

4-4 用工作时长来管理人员工资109

4-5 合理的人员工资该如何计算？112

4-6 店铺地址的选定和店铺硬件设施的要点117

4-7 什么程度的借款是安全的？122

第5章 与库存和进货相关的数字126

明确订货时机与库存量的秘诀126

5-1 食材库存积压的两大危险性126

5-2 合理的库存量是3天的用量128

5-3 进货的两种下单方法130

第6章 增强店铺竞争力的菜单和价格战略134

顾客心理体现在数字中134

6-1 更新菜单时不可或缺的ABC分析法134

6-2 毛利润的ABC分析法138

6-3 使用交叉ABC分析法来提高商品分析的精确度140

6-4 从商品种类搭配角度考虑菜单制作148

6-5 考虑好价格的作用后再定价151

6-6 对留在顾客记忆中的价格要格外注意153

6-7 提前了解定价的诀窍155

6-8 与竞争者拉开差距并获得顾客喜爱的价格是什么？158

卷末资料162

餐饮店常用表格 抓住基本数据把店铺的数字填进去试试看吧162

餐饮店的基本数据表格162

餐饮店的基本数据表格（模板）164

食材成本表模板166

边际收益168

资产负债表170

损益表171

资产负债表模板172

损益表模板173

从数据来看业态战略表格174