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第一章 烹饪学基础概论1

第一节 烹饪和烹饪学的概念2

一、烹饪2

二、烹饪学3

第二节 烹饪学研究的对象4

一、研究烹饪学科体系4

二、研究烹饪工艺知识4

三、研究烹饪和养生的关系5

第三节 中国烹饪的特点5

一、优选原料、物尽其用5

二、加工精细、配伍合理6

三、讲究火候，突出风味6

四、以熟为主、追求造型7

第四节 中国烹饪的性质7

一、中国烹饪是文化8

二、中国烹饪是科学8

三、中国烹饪是艺术9

第二章 中国烹饪发展简史10

第一节 火燔熟食阶段11

一、从无意识吃到熟食到有意识保存火种、利用火种11

二、开创了原始的烹饪方法11

三、地灶的出现改善了烹饪热能供应情况，充实了烹调方法12

四、原始畜牧业和农业的初步形成12

五、逐步养成定时饮食习惯，用更多时间从事其他生产劳动12

第二节 陶器烹饪阶段12

一、陶器的出现开创了新的烹饪方法，使烹饪进入到意义完备的发生阶段13

二、社会生产力的形成和发展，开创了以物为交易的市场13

三、私有制的出现，产生了原始筵席和职业厨师14

四、人类对动植物的食用功能逐步加深，开创了原始的医药14

五、酿酒的发明，使烹饪进入到调味阶段14

第三节 青铜器烹饪阶段15

一、食物资源进一步丰富17

二、青铜器的出现丰富了人们的生活内容17

三、筵席已形成以礼的形式，饮食市场活跃18

四、宫廷中有专门的食医机构，十分注重原料的选择18

五、烹饪逐步出现理论雏形18

六、历史上留名的庖厨人19

第四节 铁器烹饪阶段19

一、两汉时期20

二、唐、宋时期22

三、明、清时期24

第五节 近现代烹饪阶段26

一、中华民国时期26

二、中华人民共和国时期28

第六节 古代文献典籍见证烹饪发展历程31

一、诗经31

二、礼记31

三、吕氏春秋31

四、黄帝内经·素问31

五、食经32

六、齐民要术32

七、千金要方32

八、食谱32

九、食疗本草32

十、茶经33

十一、酒经33

十二、笋谱33

十三、蟹谱33

十四、东京梦华录33

十五、菌谱33

十六、梦粱录34

十七、武林旧事34

十八、山家清供34

十九、糖霜谱34

二十、云林堂饮食制度34

二十一、饮膳正要35

二十二、居家必用事类全集35

二十三、易牙遗意35

二十四、饮食禁忌35

二十五、饮馔服务笺35

二十六、本草纲目36

二十七、天工开物36

二十八、中馈录36

二十九、随园食单36

三十、闲情偶寄37

三十一、养小录37

三十二、日用俗字、饮食章37

三十三、调鼎集37

三十四、醒目录37

三十五、记海错38

三十六、吴中食谱38

第三章 烹饪基本技能39

第一节 烹饪原料的选择40

一、烹饪原料概况40

二、原料选择的意义、要求和方法41

三、原料的保管45

四、原料变质的原因47

第二节 鲜活原料的初步加工48

一、原料初步加工的基本原则49

二、蔬菜的初步加工49

三、家禽的初步加工50

四、家畜的初步加工52

五、水产品的初步加工53

第三节 原料的分档取料56

一、烹饪原料的出肉加工57

二、烹饪原料的分割加工58

三、整料出骨技术64

第四节 干货原料的涨发66

一、干货原料涨发的目的和原理66

二、干货原料涨发的方法68

三、常见干货原料涨发的加工实例73

四、名贵干货原料涨发的加工实例75

第五节 刀工技术78

一、刀工的意义与要求78

二、刀具的种类与保养79

三、刀法的种类与运用81

四、烹饪原料的基本成形88

五、烹饪原料的剞花工艺90

六、茸胶的制作93

第四章 烹调基础知识95

第一节 火候的运用96

一、热的传递方式96

二、传热介质97

三、火候的掌握与运用102

四、原料在受热时的变化104

五、动物性原料的理化性质106

第二节 原料的初步熟处理108

一、初步熟处理的目的与要求108

二、初步熟处理——焯水110

三、初步熟处理——油炸112

四、初步熟处理——汽蒸116

五、初步熟处理——走红117

第三节 制汤技法119

一、制汤的意义及基本原理119

二、汤的种类及其制作方法120

三、影响制汤的因素124

第四节 糊、浆与勾芡124

一、挂糊、上浆的意义125

二、糊、浆、芡的原料选择126

三、挂糊技术128

四、上浆技术129

五、勾芡技术131

第五节 配菜技术（菜肴组合）135

一、配菜的意义、基本要求和原则135

二、配菜方法139

三、菜肴的命名与原则141

四、菜肴创新的要求与方法143

第六节 调味技法146

一、调味的意义146

二、味的种类147

三、基本味148

四、复合味149

五、复合调味品的制作150

六、调味的程序和基本原则154

七、味觉的基本反应156

第五章 热菜烹调与造型工艺158

第一节 烹调工艺的分类159

第二节 热菜烹调工艺技法——热熟烹调技法161

一、液态介质传热烹调法161

二、气态介质传热烹调法178

三、固态介质传热烹调法181

四、特殊混合烹调技法182

第三节 热菜造型工艺184

一、热菜造型的特征184

二、热菜造型的技法185

三、热菜盛装手法185

四、热菜装盆的要点186

五、热菜装盆的美化技法188

六、热菜装盆的美化种类190

七、热菜装盆的美化原则191

第六章 冷菜的制作与造型工艺193

第一节 冷菜制作技法194

一、非热调味技法195

二、热烹调味技法200

第二节 冷菜装盘技法201

一、凉菜装盘的要求201

二、凉菜装盘的种类202

三、凉菜装盘的步骤203

四、凉菜装盘的手法203

五、单碟装盘的形式205

六、多味拼盘的制作207

第三节 花式冷拼造型工艺209

一、花式冷拼的种类209

二、花式冷拼的制作程序211

三、花式冷拼的设计原则212

四、花式冷拼的构图关系213

第四节 食品雕刻工艺216

一、食品雕刻的分类216

二、食品雕刻常用的原料219

三、操作特点与运用手法222

四、食品雕刻的工具种类223

五、食品雕刻的基本刀法226

六、食品雕刻原料及成品保存228

七、食雕的应用范围与作用229

参考文献231

后记232