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第一章绪论1

第一节 概述1

一、食品新材料制备的主要技术内容1

目 录1

二、食品新材料发展趋势2

第二节食品新材料的资源2

一、植物来源2

三、微生物来源3

第十八节黄原胶 113

二、动物来源3

第三节制备方法4

一、提取法4

三、化学合成法5

二、发酵法5

四、酶法合成6

第四节基本技术7

一、原料预处理7

二、提取8

三、分离纯化9

四、浓缩18

五、结晶19

六、干燥20

第五节 食品新材料制备设备21

一、原料粉碎设备21

四、应用 122

二、提取装置23

三、分离纯化设备24

四、浓缩设备26

五、结晶设备26

六、干燥设备27

第六节木糖醇 128

一、结构与性质29

第二章活性肽类新原料29

第一节酪蛋白磷酸肽29

三、质量指标30

二、制备工艺30

四、应用31

第二节高F值低聚肽31

一、理化性质31

二、制备工艺31

一、理化性质 131

三、质量控制33

四、应用33

二、制备工艺 134

第三节大豆多肽34

、理化性质34

二、制备工艺34

三、质量控制36

四、应用37

二、制备工艺38

一、理化性质38

第四节谷胱甘肽38

三、质量控制39

四、应用41

第五节降血压肽41

一、组成及结构特点41

二、制备工艺41

四、应用42

三、质量指标42

第三章蛋白质类新原料44

第一节免疫球蛋白45

一、免疫球蛋白的分类与特性45

二、制备工艺46

三、质量控制47

四、应用48

二、制备工艺49

第二节乳铁蛋白49

一、理化性质49

三、质量控制50

四、应用51

第三节大豆浓缩蛋白52

一、理化性质52

二、制备工艺53

三、质量指标54

四、应用54

第四节大豆分离蛋白55

一、理化性质55

二、制备工艺56

四、应用58

三、质量指标58

一、制备工艺59

二、质量指标59

第五节组织化植物蛋白59

第六节花生浓缩蛋白60

三、应用60

一、制备工艺60

二、质量指标61

一、生产SCP的原料资源及预处理62

第七节单细胞蛋白62

三、应用62

二、SCP生产发酵工艺63

三、质量控制65

四、功能及应用67

一、理化性质 167

第四章糖类食品新原料68

第一节 概述68

第二节 L－糖68

二、制备工艺69

一、理化性质69

二、制备工艺70

一、理化性质70

第三节 1,6－二磷酸果糖70

三、功能及应用70

三、功能及应用71

第四节低聚异麦芽糖71

一、理化性质72

二、制备工艺72

三、质量控制73

四、功能及应用75

第五节低聚果糖76

一、理化性质76

三、质量控制77

二、制备工艺77

四、功能及应用79

第六节低聚半乳糖79

一、理化性质80

二、制备工艺80

三、质量控制81

四、功能及应用82

一、理化性质83

第七节低聚木糖83

二、制备工艺83

一、理化性质84

第八节海藻糖84

四、功能及应用84

三、质量控制84

二、制备工艺85

三、质量控制86

四、功能及应用86

第九节 大豆低聚糖88

一、理化性质88

二、制备工艺88

四、功能及应用89

三、质量控制89

第十节低聚乳果糖90

一、理化性质90

二、制备工艺91

三、质量控制91

四、功能及应用91

第十一节香菇多糖92

一、理化性质92

二、制备工艺93

三、质量控制94

四、功能及应用95

第十二节壳聚糖95

一、理化性质96

二、制备工艺97

三、质量控制98

四、功能及应用98

第十三节肝素99

二、制备工艺100

一、理化性质100

三、质量控制102

一、理化性质103

第十四节膳食纤维103

四、功能及应用103

二、制备工艺及质量指标104

三、功能及应用105

第十五节菊粉107

一、理化性质107

二、制备工艺108

第十六节麦芽糊精108

一、理化性质108

三、功能及应用108

三、质量控制109

二、制备工艺109

四、功能及应用110

第十七节结冷胶111

一、理化性质112

三、质量控制112

二、制备工艺112

四、功能及应用113

一、理化性质113

二、制备工艺114

三、质量控制114

四、功能及应用114

第五章糖醇类新原料116

一、理化性质116

第一节山梨醇116

二、制备工艺116

三、质量控制118

四、应用119

第二节甘露醇120

一、理化性质120

二、制备工艺120

三、质量控制121

第三节麦芽糖醇122

一、理化性质122

二、制备工艺123

三、质量控制123

四、应用124

第四节赤藓糖醇124

二、制备工艺125

三、质量指标125

四、应用125

一、理化性质125

第五节异麦芽酮糖醇126

一、理化性质126

二、制备工艺126

三、质量指标127

四、应用127

二、制备工艺128

一、理化性质128

三、质量控制129

四、应用130

第七节乳糖醇131

三、质量控制131

二、制备工艺131

四、应用132

第六章强力甜味剂类新原料133

第一节阿斯巴甜134

一、理化性质与甜味特性134

三、质量控制135

四、应用136

第二节甜蜜素137

一、理化性质与甜味特性137

二、制备工艺137

三、质量控制137

四、应用138

第三节安赛蜜139

二、制备工艺139

一、理化性质与甜味特性139

三、质量控制140

四、应用141

第四节三氯蔗糖142

一、理化性质与甜味特性142

二、制备工艺142

三、质量控制144

四、应用144

第五节甘草甜素145

一、理化性质与甜味特性145

二、制备工艺145

三、质量控制146

四、应用146

二、制备工艺147

一、理化性质与甜味特性147

第六节甜菊糖苷147

三、质量控制148

四、应用149

第七节二氢查耳酮150

一、理化性质与甜味特性150

二、制备工艺150

三、应用151

第八节其他强力甜味剂151

一、阿力甜151

二、罗汉果提取物152

三、甘茶素153

四、纽甜153

第七章脂类食品新原料154

第一节概述154

第二节米糠油155

一、理化性质155

二、制备工艺156

三、质量控制157

四、功能及应用158

第三节葡萄籽油158

二、制备工艺159

一、理化性质159

三、质量控制160

四、功能及应用160

第四节葵花籽油160

一、理化性质160

二、制备工艺160

三、质量控制161

四、功能及应用162

第五节沙棘籽油162

一、理化性质162

二、制备工艺163

三、质量控制164

四、功能及应用164

第六节葡聚糖165

一、理化性质165

三、质量控制166

二、制备工艺166

第七节植物甾醇167

四、功能及应用167

二、制备工艺169

三、质量控制170

四、功能及应用171

第八节蔗糖聚酯173

一、理化性质174

二、制备工艺174

第九节霍霍巴油175

三、功能及应用175

一、理化性质176

二、制备工艺177

三、功能及应用177

第十节重构脂质177

一、理化性质178

二、重构脂质的制备178

三、重构脂质的组成分析180

第十一节磷脂181

四、功能及应用181

一、理化性质182

二、制备工艺183

三、质量控制183

四、功能及应用184

第十二节角鲨烯186

一、理化性质186

二、制备工艺187

三、质量控制187

四、功能及应用188

第十三节微生物油脂189

、产油脂微生物及其脂质特征189

二、微生物油脂的生产191

三、功能及应用192

第十四节 昆虫油脂192

、昆虫油脂的脂肪酸组成193

二、昆虫油脂的提取194

三、白蜡与斑蝥素的生理功能194

一、理化性质195

第十五节水生动物油脂195

二、制备工艺197

三、功能及应用198

第八章生物抗氧化剂类新原料199

第一节 概述199

一、营养型抗氧化剂199

二、非营养型抗氧化剂201

第二节茶多酚201

一、理化性质201

二、制备工艺202

三、质量控制203

四、应用204

第三节迷迭香提取物205

一、理化性质205

二、制备工艺205

第四节超氧化物歧化酶（SOD）206

一、作用特点与性质206

四、应用206

三、质量控制206

二、制备工艺207

三、质量控制208

四、应用208

第五节植酸209

一、理化性质209

二、制备工艺209

三、质量控制211

四、应用211

第六节大豆异黄酮212

一、理化性质213

二、制备工艺213

三、质量控制214

四、功能及应用215

第七节大豆皂苷215

一、理化性质215

二、制备工艺216

三、质量控制216

二、制备工艺217

一、理化性质217

第八节维生素A217

四、功能及应用217

三、质量控制219

四、应用220

第九节维生素C220

一、理化性质221

二、制备工艺221

三、质量控制222

第十节维生素E223

四、功能及应用223

一、理化性质224

二、制备工艺224

三、质量控制225

四、功能及应用226

第九章 生物防腐剂类新原料228

第一节概述228

第二节乳酸链球菌素228

一、理化性质228

二、制备工艺229

三、质量控制230

四、功能及应用231

第三节曲酸232

一、理化性质232

二、制备工艺232

三、质量控制233

四、功能及应用233

第四节纳他霉素235

一、理化性质235

三、质量控制236

二、制备工艺236

四、功能及应用237

第十章食用色素类新原料238

第一节概述238

一、食用色素的种类238

二、食用色素的发展趋势238

第二节红曲红239

一、理化性质239

二、制备工艺239

四、功能及应用241

三、质量控制241

第三节β－胡萝卜素242

一、理化性质242

二、制备工艺242

三、质量控制243

四、功能及应用244

第四节番茄红素244

一、理化性质244

四、功能及应用245

二、制备工艺245

三、质量控制245

第五节姜黄色素246

、理化性质246

二、制备工艺246

三、质量控制247

四、功能及应用247

一、理化性质248

二、制备工艺248

第六节辣椒红色素248

三、质量控制249

四、功能及应用250

第七节葡萄色素250

一、理化性质250

二、制备工艺250

三、质量控制250

第八节叶绿素铜钠盐251

一、理化性质251

四、功能及应用251

二、制备工艺252

三、质量控制253

四、功能及应用253

第十一章矿物质元素类新原料254

第一节乳酸钙254

一、理化性质254

二、制备工艺255

三、质量控制256

一、理化性质257

二、制备工艺257

第二节活性钙257

四、功能及应用257

三、质量控制258

四、功能及应用258

第三节生物碳酸钙259

一、理化性质259

二、制备工艺259

三、质量控制259

四、功能及应用259

二、制备工艺260

一、理化性质260

第四节有机硒化合物260

三、质量控制261

四、功能及应用263

第五节有机铬化合物265

一、理化性质265

二、制备工艺265

三、质量控制266

四、功能及应用267

第六节血红素铁268

二、制备工艺269

一、理化性质269

三、质量控制270

四、功能及应用271

第七节富马酸亚铁272

一、理化性质272

二、制备工艺272

三、质量控制272

一、理化性质273

二、制备工艺273

第八节葡萄糖酸锌273

四、应用273

三、质量控制274

四、功能及应用276

第十二章氨基酸类新原料277

第一节概述277

一、氨基酸的分类277

二、氨基酸的发展及应用277

第二节L－赖氨酸278

一、理化性质278

二、制备工艺279

三、质量控制280

第三节L－丙氨酸281

一、理化性质281

二、制备工艺281

四、功能及应用281

三、质量控制282

四、功能及应用283

第四节 L－天冬氨酸283

一、理化性质283

二、制备工艺284

四、功能及应用285

三、质量控制285

第五节L－半胱氨酸286

一、理化性质286

二、制备方法286

三、质量控制287

四、功能及应用287

第六节L－色氨酸288

一、理化性质288

二、制备方法288

三、质量控制289

四、应用290

第七节L－亮氨酸290

一、理化性质290

二、制备方法290

三、质量控制292

四、应用292

第八节牛磺酸292

一、理化性质293

二、制备工艺293

三、质量控制294

四、功能及应用295

第九节水解蛋白296

一、理化性质296

二、制备方法296

三、质量控制297

四、功能及应用298

第十节复合氨基酸299

、制备方法299

三、应用300

二、质量控制300

第十三章 有机酸类新原料301

第一节D－异抗坏血酸301

一、理化性质301

二、制备方法301

三、质量控制302

四、应用303

第二节肉桂酸303

二、制备方法304

一、理化性质304

三、质量控制305

四、应用305

第三节乳酸305

一、理化性质305

二、制备工艺306

三、质量控制306

四、功能及应用307

第四节γ－亚麻酸308

二、制备工艺309

一、理化性质309

三、质量控制310

四、功能及应用311

第五节葡萄糖酸311

一、理化性质312

二、制备工艺313

三、质量控制314

四、功能及应用316

一、菌种的选择318

二、培养基的设计318

第一节 概述318

第十四章酶制剂类新原料318

三、培养条件对微生物产酶的影响319

四、发酵方法319

五、发酵设备320

六、酶的制备320

第二节α－淀粉酶321

一、作用特点及性质321

二、制备工艺322

三、质量控制323

四、应用324

第三节β－淀粉酶325

一、作用特点及性质325

二、制备工艺326

三、质量控制326

一、作用特点及性质327

二、制备工艺327

第四节转移葡萄糖苷酶327

四、应用327

三、质量控制328

四、应用329

第五节β－半乳糖苷酶329

一、作用特点及性质330

二、制备工艺330

三、β－半乳糖苷酶活力检测331

四、应用332

第六节溶菌酶332

二、制备工艺333

一、化学组成和性质333

三、质量控制334

四、功能及应用335

第七节菠萝蛋白酶336

一、作用特点及性质336

二、制备工艺336

三、质量控制337

第八节胰蛋白酶338

一、作用特点及性质338

四、应用338

二、制备工艺339

三、质量控制341

四、应用341

第九节纤维素酶341

一、作用特点及性质342

二、制备工艺342

三、质量控制343

四、应用344

一、作用特点及性质345

二、制备工艺345

第十节果胶酶345

三、质量控制346

四、应用347

第十一节葡萄糖氧化酶347

一、作用特点及性质348

二、制备工艺348

三、质量控制348

四、应用350

一、主要成分和性质351

第一节银杏提取物351

第十五章其他食品新原料351

二、制备方法352

三、质量控制353

四、功能及应用354

第二节芦丁提取物（芸香苷）355

一、主要成分和性质356

二、制备工艺356

三、质量控制357

四、功能及应用357

一、主要成分和性质359

第三节芦荟提取物359

二、制备工艺360

三、质量控制360

四、功能及应用361

第四节杜仲叶提取物362

一、主要成分和性质362

二、制备工艺363

三、质量控制364

四、功能及应用364

一、主要成分和性质365

第五节大蒜素365

二、制备工艺366

三、质量控制367

四、功能及应用367

第六节L－肉碱368

一、理化性质368

二、制备工艺369

三、质量控制369

四、功能及应用371

主要参考文献372