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第一章 开餐厅前的详尽计划书1

餐厅的“钱”景究竟有多大1

开餐厅要正确把握餐饮消费的发展趋势2

拟订一份周密的投资计划3

餐厅投资预算的项目6

开餐厅需要的启动资金8

合伙开店的利与弊9

盘个餐厅自己经营12

承租转让餐厅的注意事项13

第二章 如何为餐厅定位16

餐厅定位的几个原则16

根据风味和地区确定餐厅的经营特色17

娱乐餐饮兼备的休闲式餐厅19

开家节约顾客时间的快餐厅21

经济实惠，开一家大众餐厅23

紧跟时尚，开一家领先潮流的餐厅25

推销家乡菜，开一家地方风味餐厅27

第三章 为餐厅选个好店址29

选择好店址的重要意义29

餐厅选址的基本原则30

选址要多做调查研究31

巧用环境来选址32

学习肯德基选址的经验34

餐厅选址的几大典型战略35

餐厅选址要规避政策风险37

哪些地段不宜开店38

第四章 给餐厅起个好店名39

好店名是餐厅的金字招牌39

餐厅取名的依据和忌讳40

餐厅取名技巧42

取一个让顾客留下好印象的店名44

如何设计店名的标准字45

店标设计的意义46

选择适合餐厅的招牌47

第五章 餐厅的装修设计49

餐厅门脸的设计49

餐厅大厅的装修风格50

餐厅包间的设计51

如何设计餐厅吧台52

餐厅墙面设计53

餐厅的灯饰选择54

餐厅窗帘装饰55

餐厅内的通道设计要高效简洁56

餐厅区域设计57

第六章 餐厅就餐氛围设计60

影响餐厅气氛的因素60

灯光气氛62

餐厅绿色植物的陈列63

餐厅艺术饰品的摆设64

餐厅的温度、湿度和气味65

餐厅的背景音乐设计66

餐厅的噪声控制67

用服务质量提升餐厅氛围68

第七章 如何选定菜品70

菜品的定位70

菜品品种要平衡71

餐厅要有自己的招牌菜和特色菜71

如何为菜品起名73

菜式要与餐厅风格相符74

选择毛利较大的菜品74

菜品创新的常用方法与技巧75

第八章 给菜品合理定价77

定价的技巧与方法77

菜单定价的策略78

根据成本和利润定价79

多元化消费中的定价策略80

新开张餐厅的价格策略81

如何对菜品进行打折82

公开牌价与灵活的定价策略83

第九章 菜单设计的方法和技巧86

菜单设计的基本要求86

菜单的规格与字体设计87

菜单的封面设计88

照片、插图和色彩的运用89

如何选择菜单的用纸90

菜单要不断创新91

菜单既要突出特色又要受大众喜欢92

菜单菜品的表示方法92

调整菜单的注意事项94

第十章 打造招牌菜95

餐饮业的80/20法则95

精益求精将普通菜打造成招牌菜95

用时尚和文化内涵打造招牌菜96

招牌菜要注重色彩美97

招牌菜名字要有寓意98

招牌菜也要创新99

第十一章 如何留住消费顾客100

回头客是餐厅利润的保证100

制造“短缺”的现象102

打造透明餐厅让顾客更放心102

对消费少的客人一视同仁104

留住挑剔的消费者104

为客人提供多样化、个性化的服务105

餐饮业的贵宾卡服务106

把不满意的顾客变成忠实顾客108

第十二章 餐厅人员的岗位职责109

经理的岗位职责109

主管的岗位职责111

领位员的岗位职责112

服务人员的岗位职责112

餐厅会计的岗位职责116

出纳员的岗位职责117

采购部人员的岗位职责118

厨房工作岗位职责119

第十三章 餐厅店员的招聘与管理122

为什么要重视招聘122

餐厅店员招聘的原则123

店员招聘的准备工作124

店员招聘的具体步骤126

选择合适的招聘渠道127

餐厅店员管理要达到的目标128

餐厅钟点工的招聘130

辞退餐厅店员的方法与技巧131

第十四章 餐厅店员的培训与素质要求133

餐厅店员培训的主要方式及意义133

餐厅摆台培训135

餐前检查培训140

酒水的开启及斟酒服务培训141

餐饮服务员必备的素质要求142

收银员的基本素质144

餐厅领班要克服的毛病145

餐厅服务员必备的风度与气质147

服务员的着装要求149

第十五章 餐厅员工的激励制度150

建立有效的激励机制150

员工激励须遵守的原则151

激励员工的6个技巧152

激励员工的物质手段153

激励员工的精神手段155

餐厅员工福利发放的作用和原则156

年终奖分配的三个原则157

鼓励员工充分发挥自身的潜能158

第十六章 餐厅每日营业的流程160

做好营业前的准备工作160

每日营业前的所有检查内容161

摆设餐桌与台布163

餐厅交接班制度167

中餐开餐前的准备事项167

中餐零点服务流程168

西餐正餐服务流程169

自助餐服务流程171

营业结束后的工作内容173

第十七章 餐厅迎宾管理和服务规范175

迎接顾客的工作要领175

迎宾员迎宾送客的礼仪177

迎宾员的工作流程178

服务员导餐服务的要点179

安排顾客的一般规律180

接待不同类型顾客的技巧181

第十八章 餐厅值台管理和服务技巧183

值台服务人员与顾客交谈应注意的礼节183

餐厅必须提倡微笑服务184

服务不同类型顾客的技巧185

服务特殊顾客的技巧187

顾客入座后的服务188

包间服务的要领189

第十九章 点菜服务与技巧190

点菜服务的注意事项190

中餐的接客服务要领192

中餐的点菜服务193

中餐上菜前后的服务工作195

中餐用餐中的服务工作196

中餐用餐后的服务工作197

第二十章 应对服务顾客时出现的意外情况199

两桌顾客同时要求一个服务员服务199

顾客就餐赶时间200

顾客点了菜单上没有的菜201

由于上菜慢导致顾客不满202

给顾客上错了菜203

顾客发现饭菜中有异物203

第二十一章 机智处理顾客的投诉205

建立顾客投诉的渠道205

引起顾客投诉的原因207

仔细分析顾客的心态208

处理顾客投诉的流程209

如何处理顾客的投诉电话210

对预约纠纷要妥善处理212

第二十二章 承接宴会与团体包餐213

宴会的种类213

宴会预订的方式214

订席记录项目及内部准备工作215

准备宴会前要了解的事项216

制订宴会菜单的注意事项218

摆台时注意对场地规划219

第二十三章 餐厅的外送服务221

外卖的商机221

外卖模式和透明度222

怎样做好有口碑的外卖223

发放简洁菜单224

接受电话预订225

开展网上订餐226

送餐服务注意细节228

第二十四章 餐厅的推销与促销活动229

餐厅推销应该切合消费者心理229

餐厅促销的作用与原则231

顾客点菜推销法233

具体的点菜环节服务员推销细节235

原料展示推销236

现场烹调展示推销法238

第二十五章 餐厅的广告宣传240

餐厅离不开广告宣传240

餐饮业常见的传媒广告及其特点241

餐厅店面广告244

餐厅的直接邮寄广告245

餐厅户外广告的创意246

内部资质宣传品广告247

第二十六章 餐厅成本的控制与管理249

餐厅成本控制体系的建立249

控制餐厅成本的重要性251

餐厅成本控制的策略252

如何加强餐厅的分析与核算254

健全食品原材料的表格制度255

流动成本的特点257

第二十七章 餐厅的财务管理259

分析餐厅的财务数据259

做好餐厅财务指标分析262

餐厅财务情况说明书包含哪些内容264

如何进行餐饮账单的管理265

如何提升餐厅的营业额267

提高有限的现金流的利用率268

第二十八章 餐厅的原料采购271

餐厅采购的意义和基本任务271

餐厅采购的组织及职责272

原料采购的原则275

加强原材料的管理276

选择原料采购的方式277

食品采购的要领279

餐厅采购的审核与验收284

采购过程中常见的问题286

科学选择供应商并建立合作关系的操作流程288

培养固定而又忠诚的供应商289

验收时具体步骤和细节问题292

验收时确定材料好坏的小窍门294

验收时发现不良产品的作业规定295

如何杜绝采购人员吃回扣的问题297

第二十九章 餐厅的贮存管理299

储存食品原料的保管与养护299

餐厅原料存储管理301

货物安排与管理302

储存管理要求与管理办法304

存储与仓管的原则307

储存保管流程309

餐厅应当如何进行盘点310

餐饮物品原料对储存管理的详细要求312

建立库存卡制度314

如何确定库房空间315

食品原料的冷冻要求316

冷藏库要注意温度控制318

冷冻库的储存技巧320

各类食品储存的方法323

干货库的储存技巧325

酒水饮料库要分类摆放327

其他原料的储存技巧329

第三十章 餐厅厨房的管理制度331

厨房管理的重要性331

厨房业务的6大内容333

厨房生产流程及区域分类335

厨房重要岗位设置及细节要求337

厨师长的选配339

规定厨房各个岗位的职责340

建立厨房生产标准343

控制厨房生产流程345

厨房出菜制度349

厨房设备及用具的选用和管理制度350

厨房设备的清洁要点353

厨房作业的卫生标准354

如何处理厨房的垃圾356

厨房工作人员卫生的注意事项357

厨房考勤及纪律制度360

厨房值班交接班制度361

厨房奖惩制度362

第三十一章 餐具的清洗365

如何有效地清洗餐具365

餐具洗涤消毒的方法366

基本餐具的清洗小工具367

去餐具油污的小技巧368

如何选择餐具的洗涤剂368

正确使用洗碗机369

第三十二章 餐厅的质量管理371

质量是餐厅的生命371

食品原料采购过程的质量控制372

餐厅要掌握原材料检验的方法374

食品原料加工的质量控制376

食品原料储存的质量控制377

餐厅服务质量的控制379

第三十三章 餐厅的卫生管理382

餐厅卫生的重要性382

餐厅场地的卫生控制383

餐厅服务过程中的卫生管理386

每日营业前后要做的卫生工作387

餐厅的员工卫生388

餐厅的店面及设备卫生389

第三十四章 餐厅的安全管理391

餐厅安全管理的定义与重点391

餐厅的防火措施392

餐厅在火灾中的应变措施393

餐厅应采取的防盗措施及处理偷窃者的注意事项394

餐厅遭遇抢劫的应变措施396

餐厅防恐的处理方法及被抢善后处理的原则397

第三十五章 及时发现餐厅经营中的隐患398

经常分析餐厅经营中出现的问题398

餐厅管理者缺乏必要的经验、知识401

菜肴品质低劣致顾客流失的问题402

菜谱单调乏味无特色403

菜品价位偏高404

招牌不够显眼405

第三十六章 提升餐厅的竞争力407

餐厅数字化管理的必要性407

顾客的满意度管理409

餐厅目标顾客范围的拓展410

餐厅文化促进餐厅的经营发展412

订餐信息化414

点菜作业信息化416

第三十七章 树立餐厅的品牌418

餐厅需要品牌建设418

我国餐厅品牌的运营现状420

“三步法”打造餐厅品牌421

餐厅的诚信建设423

餐饮连锁：发展的趋势424