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食经第六集3

由食到爱—序《食经》第六集&胡春冰3

安徽炖鸡5

西瓜鸭5

蕹菜两味6

苋菜豆腐羹7

鲜明鱼生7

皇帝菜单8

教化鸡与乞儿鸡9

酒炆鸭9

卤鸡翼10

羊肉的躁味11

盘中一尺银12

蚶12

萨其马13

炸茨片14

猪什烩海参15

龙门粉15

炒肉松16

再谈“开口枣”17

白糖糕17

珊瑚鸡翼18

发霉腊鸭19

腊鸭蒸鸡19

四宝汤20

一锅熟21

腊鸭三味22

春鳊秋鲤夏三鯬22

笋丝妙蛋23

炖全鸭24

荔枝菌24

明虾炒钓片25

客家炒鱿鱼26

精粗贵贱27

假蟹羹28

八宝豆腐29

八宝猪肚29

食物之所忌30

芙蓉蛋汤31

孖指龙虾32

炸猪肉33

神仙鸭34

龙江酿豆腐34

炸豆腐丸35

山根制法36

清明菜37

酿炸蛋38

萝卜忌廉汤39

酥炸豆腐角40

凤吞燕40

蒸旱鸡41

四五大六42

炒腰花43

大豆芽妙猪大肠43

多仔鸭45

腊鸡蛋46

椰子鸡46

沙爹鸡47

酿荷兰豆48

瑶柱羹48

罐头食品49

斋白鸽蛋40

油泡鸡子51

菜胆炒生鱼片52

蒸白切鸡52

献与纤53

鱼香茄子54

上菜的秩序55

笋酸豆腐牛肉汤56

豉油鸡57

大地鱼煀猪脚58

安徽的“锅烧鸭”59

活鱼变霉60

食经第七集65

粤菜追源—《食经》第七集代序&周鼎65

鱼生粥67

蒸金银膶69

虾碌的颜色70

营养的价值71

冷拌豆腐72

粤派双脆72

酿粉肠73

蒜豉炆苦瓜排骨74

凉拌三丝75

紫苏豆豉炆牛胸75

舍本逐末76

凉拌豆角77

一颗荔枝三把火78

妃子笑78

虾子豆腐79

蚝油豆腐80

凉粉81

荔枝鸭片81

糯米糍炖鸡82

豆腐花汤83

枝楂煀鸽84

姜葱煀烧鸽84

金瓜煮虾球85

咸鱼两味86

香料与味精87

醒胃的菜87

节瓜两味89

素鲜90

豆鱼90

素肉91

鲜与不鲜92

青豆炆黄鳝93

有始有终93

姜花肉丸汤94

蟹扒蒜子95

川式熏鱼96

炒的“老少平安”96

有求必应97

麒麟斑与麒麟斑块98

彭德与豉椒鸡98

柠檬鸭99

素香鸡100

咸酸菜响螺汤101

七彩鸡101

酒葱蒸鹅102

红烧鹅掌103

穿标鲇腩103

南乳蒸豆腐104

蛋黄莲蓉105

炒豆腐松105

红烧鱼块106

胡椒鸡107

双皮奶108

魏太守鸭109

油泡子鸡109

咸酸菜煮鱼110

蒸胜瓜111

蒸白菜111

炆牛胸112

炖节瓜113

鸡鲍翅113

鲍鱼鸡炖包翅114

解酒汤115

啖佳菜如啖木屑116

“五门齐”与“八大仙”117

炖禾虫118

禾虫莲藕汤118

干炖禾虫119

炒禾虫120

禾虫炒蛋121

炸禾虫121

精炖禾虫122

葱和蜜同吃中毒123

蟹与五加皮124

田鸡与苋菜125

蒸蛋糕125

芫荽鱼片汤126

炸禾花雀脑127

脆皮鲤鱼128

官保田鸡128

斗洞茨菰129

食经第八集133

酒葱蒸鹅133

酱肉134

香菇肉酱134

香糟鱼135

香酥鸭136

丸子汤136

醋溜白菜137

猪肚乌骨鸡炖龟138

韭菜合139

石耳云吞140

蚝煎140

四川毛肚141

腥和躁142

拌鹅肠143

乌豆炆塘虱鱼143

黄花鱼面144

陈皮牛肉144

妙酱瓜肉145

清炖牛肉146

炸春鸡147

暹罗辣椒膏147

葱烧鱼148

清蒸鲫鱼汤149

青笋炆鸡149

蚬介豆腐150

干焙大豆芽150

炝白菜151

豆腐羹152

顶豉煀水鱼153

四川腊味153

香酥元蹄154

炒肉末155

干煸牛肉丝156

粉蒸牛肉156

土鲮三味157

川式芙蓉蛋158

豆腐两味158

生爆盐煎肉159

炆油?160

番薯扣大鳝161

盐白菜161

金玉满堂162

鸡笼鲳三味163

白菜卷163

青豆炆油?164

四川泡菜（上）165

四川泡菜（下）166

羊额烧鹅166

截截菜167

黄连豉味叉烧168

菠菜泥鯭豆腐汤168

菠菜面169

炸猪脑片170

炖火腿170

北京的广东菜171

北京菜的风味172

炸软鸡173

炒油面173

凤尾青笋174

杨公丸175

野鸡生鱼卷175

咸菜煲鸭176

八方厨师英雄会177

芋羹177

炒杂拌178

鸡油白菜179

橘羹180

琼式煎虾碌180

蒜豉炆鯆鱼181

醉虾182

茶叶蛋与茨菰片182

虾米拌青笋183

川椒鸡184

金银肠蒸鸡184

松鼠黄鱼185

甜烧白186

豆泥186

生炒鸡片187

炒年糕188

腊鸭腿炖西洋菜188

食经第九集193

《食经》第九集序&黄笃修193

叉烧鸡195

冲鼻菜196

腰肝汤197

麻辣牛肉197

炝青笋198

烩肚条199

酿猪肚200

肉末青豆200

鸡汁油菜201

炸鸡片火腿202

玉蜀黍饼202

有味糯米饭203

黄酒鲤鱼炖糯米饭204

南乳鸡翼205

姜汁鸡205

煎茄饼206

咸鱼蒸豆腐206

腿汁新芥菜207

菜花炒猪什208

炒鸡什209

咸鱼汁炆豆腐209

牛乳210

蚝油迟鱼211

蒸金钱片212

一鹅三味212

油浸鲤鱼鳠213

灰水与枧水214

虾米蒸鸡蛋215

坛子肉215

鸡蛋煎鱼鳠216

红绿羹216

玉柱生翅217

缅甸鱼头汤218

竹丝鸡炖冬瓜盅219

三杯鸡219

谈吃冬瓜盅220

七彩汤221

炒脆黄瓜222

拌牛肚仁222

皮蛋豆腐羹223

酿油炸桧224

梅菜炆鸡224

鲜莲汤225

姜爆鸭226

子姜炆鸡226

蒜子网油炆生鱼227

家常豆腐228

绿豆田鸡228

宝鸭穿莲229

珍珠鱼丸229

胡椒鸭230

炒龙虱230

牛睾丸231

肉片芥菜汤232

炸牛睾丸232

安南鸡233

葱白妙鸡丝233

蒸猪膶234

老鼠煲粥235

蟹肉菜花236

拍拍鸡236

色的最高峰237

“一盅两件”与“叹茶”（一）238

“一盅两件”与“叹茶”（二）239

“一盅两件”与“叹茶”（三）239

“一盅两件”与“叹茶”（四）240

“一盅两件”与“叹茶”（五）241

“一盅两件”与“叹茶”（六）242

五香八宝鸭242

香脆之法243

食经第十集247

食之为用大矣哉&潘友诚247

酱肉丝249

清汤鸡卷249

读者须知250

鸡汁腊味饭251

茨菰煮腊肉252

爆双脆252

相米放水253

“宫保鸡丁”的故事254

一品元宝255

霉菜酿鲤鱼256

锅贴明虾256

煎炆猪脑257

蛇炖翅258

蛇煲翅258

蚝油橙皮259

伊府面260

焗排骨260

有味边炉261

白浸迟鱼262

水晶虾球262

炒炸有别（上）263

炒炸有别（中）264

炒炸有别（下）265

平底镬与弧底镬（上）266

平底镬与弧底镬（下）266

硬韧的蚝裙267

蒜蓉虾球268

牛腩与包翅268

广东菜烹调技术269

习惯与味蕾（一）270

习惯与味蕾（二）271

习惯与味蕾（三）271

竹笙鸡腰272

举箸忆谟觞273

青菜汤加油273

鸭汁炆伊面（一）274

鸭汁炆伊面（二）275

卤羊什276

瑞士鸡翼277

一蟹两味277

金钱鸡278

马肉米粉278

咸酸菜炒螺片279

炒三合土280

干炒牛肉丝280

鱼香肉片281

大陆来的鲥鱼281

澳门三鯬好过香港282

红斑与三鯬283

鲮鱼解酒汤284

蟹扒矮瓜285

酿辣椒285

辣椒菠萝鸭片286

矮瓜煮鱼肠287

煮鱼二法287

腐竹炆牛胸288

咸虾炒通心菜289

荔枝菌290

鲜甘的虾仁290

清官蟹291

煀牛?292

鲜浓冬瓜盅292

小磨麻油293

老鸭与麻油294

鸭与八角295

八角与卤水295

东兴楼的“糟鸭肝”296

羊头蹄的躁味297

煎镬与炒镬298

老抽和糖味298

“请饮”今不如昔（一）299

“请饮”今不如昔（二）300

“请饮”今不如昔（三）301

“请饮”今不如昔（四）301

“请饮”今不如昔（五）302

“请饮”今不如昔（六）303

“请饮”今不如昔（七）304

“平嘢有好”304

咸鱼头蒸烧肉305

鸭舌与裁缝306

金山食经309

序309

万般皆下品，唯有做厨高—全能头厨香港也不多311

海菜与陆菜的区别—中国菜种类知多少315

飞潜动植如何选购—乳毛未脱的是嫩鸽323

色与味的调配—味有前味、后味、余味、和味之别329

火熟、油熟、水熟、气熟—炒的正宗做法与火候333

蒸肉饼与厨师考试—松、甘、香、爽、嫩、滑的肉饼338

鱼翅、芽菜茎与毛巾—鱼翅加醋是外行吃法343

艺术菜馔与请客—做酒容易请酒难347

列祖列宗的遗产—一粒黄豆变出数十种食物353

附录359

我父亲的黄金岁月&陈纪安359

陈梦因年表363