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四川风味小吃 美味香飘无穷(代序)1

一、菜肴类2

四川腊肉2

冻桂花肉2

卤肉3

腌酱肉4

洗沙肉5

京酱风肉6

颗颗香肉干6

肉松7

蒸珍珠丸子8

糖醋丸子9

鲊肠10

麻酱肉皮10

肠旺粉11

豌豆肥肠粉12

粉蒸肥肠13

川味香肠14

灌卤肠14

荤素肠串15

辣豉排骨16

顺庆排骨17

粽叶排骨17

蒜香骨18

香肚19

五香心舌20

凤眼猪肝20

猪舌海带串21

麻辣猪尾22

酱猪头23

酱猪耳23

蒜泥耳片24

山椒泡耳片25

麻辣烫26

夫妻肺片27

川式牛排28

芝麻油牛肉29

灯影牛肉30

火鞭牛肉30

酥牛肉31

凉拌牛肉32

五香烤牛肉33

果汁牛肉34

小笼蒸牛肉34

马赖子牛肉35

红汤牛肉36

清炖牛肉汤37

烤肉串37

汽水羊肉38

汤锅羊肉39

米粉羊肉汤40

缠丝兔41

胡子兔41

天主堂鸡片42

水八块43

棒棒鸡44

糟鸡45

元宝鸡46

口水鸡46

朔风鸡子47

白斩鸡48

芭蕉鸡腿49

香酥辣鸡腿50

紫金酱凤爪50

鱼香凤爪51

泡椒凤爪52

醉鸡腰肝53

龙凤海味串53

盐水鸭片54

白市驿板鸭55

王鸭子56

油酥鸭子57

竹筒鸭58

香卤鸭掌58

五香鸭肫59

烤鹌鹑串60

五香鹌鹑61

蛋松62

糟蛋62

五香咸蛋63

溏心醉蛋64

松花蛋64

五香松花蛋65

茶叶蛋66

盐蛋66

臊子蒸蛋67

青椒蛋饼68

鱼鲊68

怪味鲫鱼69

椒盐酥鱼70

烤鱼片71

酱糟酥鱼71

五香杂鱼干72

花椒泥鳅73

鱼松74

虾米干74

原益虫草甲鱼75

豆腐乳76

家常豆腐乳(菜叶辣豆腐乳)77

香辣脆皮豆花78

辣酱豆筋78

五香豆腐干79

兰花干80

烟熏豆腐80

血豆腐81

红油豆干82

豆油皮松82

麻辣豆丝83

芝麻藕片84

江津藕丸85

糖醋酿藕85

鲜藕糖丝86

冰糖芋泥87

芋头鲊88

糖瓜条88

冬瓜干89

苦瓜干90

四川泡菜90

五味萝卜条92

酱甜姜92

甜味藠头93

酸辣藠头94

果味藠头95

咸甜大蒜95

五香盐菜96

辣椒酱97

榨菜97

大头菜98

怪味芸豆角99

拌折耳根100

银耳南瓜羹101

银丝面103

担担面103

二、面粉制品类103

海味面105

稀卤面106

豆花面107

沙罐煨面107

炸酱面108

于?牛肉面109

牛肉毛面110

家常牛肉面111

红油面疙瘩112

什锦烩面112

甜水面113

牌坊面114

清汤面114

麻辣小面115

豌豆扯面116

凉面117

炒面117

酸菜肉丝面118

红油素面119

炉桥面120

新繁鱼面120

狮耳面121

红汤抄手122

龙抄手123

过桥抄手124

清汤抄手125

蒸抄手125

钟水饺126

红油水饺127

酥皮鸡饺128

南瓜蒸饺129

四喜饺130

烫面蒸饺131

兔饺132

油炸饺子132

怪味油炸饺133

虾仁蒸饺134

花素蒸饺134

槐花饺子135

玻璃烧麦136

山椒鱼肉烧麦137

鸡汁锅贴138

素锅贴139

小笼汤包140

水煎包子141

叉烧包子142

破酥包子143

牛肉包子144

玫瑰富油包子145

龙眼包子145

南瓜包子146

豆沙包子147

文君包子148

葱油饼149

芝麻洗沙饼150

葱烧大饼150

锅魁151

鲜花饼152

火腿大饼153

猪肉大饼154

萝卜丝饼154

牛肉焦饼155

芝麻酥方饼156

回族烧饼157

顺江薄饼158

油条圆饼159

煎香椿饼160

枣糕160

夹心蛋糕161

凉蛋糕162

八宝枣糕163

面发糕164

千层糕164

羊油茶165

双色蛋糕166

波丝油糕166

蛋烘糕167

提丝发糕168

烫面油糕169

燕窝粑170

糖油发糕170

馓子171

窝丝油花172

炸羊尾173

炒细面174

玫瑰锅炸174

单丝油旋175

白结子176

橘子酥177

三角酥178

荷花酥179

葱油酥179

桃酥180

芝麻酥181

玉带酥182

烤方酥183

层层酥184

鸳鸯酥185

眉毛酥186

鸽蛋酥187

腰子酥188

红油枣花189

虾仁盒子189

韭菜盒子190

花仁酥盒191

白糖烧馍192

冰橘面包193

千层馒头193

菊花花卷194

桂香面包195

玫瑰花卷196

如意花卷196

蛋皮春卷197

鸡丝卷198

豆沙喜桃199

蚝皇香蕉200

寿桃200

三、果品杂粮类203

玫瑰红薯饼203

香酥薯片203

红薯粑204

枣泥红薯梨205

红薯枣206

松花红薯蛋206

红薯凉粉207

芝麻红薯酥208

红薯丝糖209

鲜苕(红薯)油饼209

红薯火锅粉210

菊花山药糕211

粉蒸甜糕212

蜜汁苹果213

奶香葡萄213

灯影薯片214

红薯于214

龙眼苕卷215

梓潼片粉216

红薯托珠217

醉心土豆饼218

金沙橘子218

鲜肉土豆球219

蛋黄土豆卷220

松花土豆卷221

撒糖土豆丝221

土豆饼222

香炸黄金串223

玉米豆沙饼224

肉玉米粑225

鲜玉米糕225

玉米发糕226

玉米果糕227

糟醉板栗227

板栗泥228

核桃泥229

酱香桃仁229

姜汁毛豆230

椒麻桃仁231

八宝羹231

桃油羹232

银耳羹233

马蹄枣泥饼234

百合羹234

樱桃羹235

杏仁冻豆腐236

冰汁杏淖237

桃泥珍珠凉糕237

寿果蛋羹238

家常豆豉239

菜豆花239

高豆花240

鸡丝豆腐脑241

豆花水粉242

香辣豆瓣酱243

鱼香蚕豆243

糖醋蚕豆244

盐炒蚕豆245

家常渍蚕豆246

蚕豆糕246

老干妈脆皮凉粉247

绿豆团248

凉粉249

油面豌豆汤250

川北凉粉251

豌豆饼252

酱酥豌豆252

川东豌豆汤253

夜露霜254

蛋酥花仁255

五香花仁255

怪味花生256

脆皮葡萄串257

拔丝酿山楂258

枇杷冻258

佛珠枇杷259

南瓜酥饼260

南瓜酒261

红粮麻糕261

双粮烤饼262

五香瓜子263

多味瓜子263

糟醉银杏264

赖汤圆267

四、米制品类267

麻酱汤圆268

油炸汤圆269

山城小汤圆269

猪肉汤圆270

四味汤圆271

心肺汤圆272

芝麻大汤圆273

八宝饭274

水晶凉糕274

伦教糕275

白蜂糕(一)276

糖拌年糕277

马蹄糕278

熨斗糕278

百果糕279

包心白糕280

白蜂糕(二)281

双色米糕282

鸭儿糕282

窝子油糕283

白糖酥卷284

凉糍粑284

肉糍粑285

叶儿粑286

珍珠粉粑287

蛋油米糕288

猪油泡粑289

椒盐油炸粑290

鸡冠油糕290

珍珠圆子291

糯米丸子292

腊味糯香饼293

三鲜米饺294

明糖蛋果295

烤米包子295

糖油果子296

猪油米花糖297

醉八仙298

三大炮299

油醪糟299

油茶300

鸡蛋醪糟301

清水醪糟302

米丝油线302

三合泥303

八宝锅蒸304

蜘蛛蛋305

糯米煎饼306

崇州冻糕307

荷叶蒸饼307

米凉粉308

手抓羊肉粽309

艾蒿馍馍310

泰米如意卷310

桑叶粑311

担担米线312

附录314

一、四川风味小吃的原料314

(一)主料314

(二)辅料315

(三)食品添加剂316

二、四川风味小吃的制作技术316

(一)设备与工具316

(二)制作的基本技术324

(一)水调面团328

三、四川风味小吃的面团调制328

(二)发酵面团330

(三)水油面团333

(四)油酥面团334

(五)蛋液面团336

(六)米食面团及其他糕点面团337

四、四川风味小吃的面条及面臊制作338

(一)面条的制作方法338

(二)特殊手工面的制作方法339

(三)面汤和面臊(浇头)的制作方法340

五、四川风味小吃的馅心制作342

(一)馅心的特点与作用342

(二)咸馅心的制作343

(三)甜馅心的制作346

六、四川风味小吃的成型与熟制348

(一)面点小吃的成型348

(二)面点的熟制方法352

七、四川风味小吃的常用调味品353

(一)副食调味品353

(二)蔬菜类调味品355

(三)香料类调味品355

(四)油脂类调味品356

(五)酒糟类调味品356

(六)合成类调味品356

(七)复制调味品357

八、四川风味小吃的运用359

(一)风味小吃的组合运用360

(二)风味小吃的宴会运用360