新编大豆食品加工技术2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

新编大豆食品加工技术PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

目录1

第一章 总论1

第一节 大豆食品的营养功能2

一、大豆蛋白质2

二、大豆油脂4

三、大豆中的碳水化合物7

四、大豆中的无机盐和维生素8

五、大豆中的抗营养因子及消除方法8

第二节 大豆食品的保健活性11

一、大豆磷脂12

二、大豆低聚糖14

三、大豆皂苷17

四、大豆异黄酮19

五、大豆膳食纤维21

六、大豆多肽化合物22

第二章 非发酵大豆食品25

第一节 豆腐25

一、豆腐生产中大豆蛋白的提取26

二、豆腐的加工工艺32

第二节 大豆油42

一、大豆油提取42

二、大豆油的精炼52

第三节 大豆制品54

一、豆腐干类54

二、百叶类59

三、油豆腐类63

四、碱浸类64

五、腐竹类68

第四节 豆乳71

一、豆乳的基本生产工艺71

二、全大豆健康饮料90

第五节 豆粉95

一、豆乳粉95

二、全脂膨化豆粉102

三、脱脂豆粉103

第六节 豆乳晶与炼乳104

一、速溶豆乳晶104

二、全脂加糖豆炼乳107

第三章 发酵大豆食品111

第一节 酱油111

一、酱油中风味物质的来源112

二、中国酱油114

三、日本酱油131

四、酱油生产新技术138

第二节 豆酱146

一、中国豆酱147

二、日本豆酱149

三、新产品和新技术155

第三节 豆腐乳165

一、豆腐乳的种类165

二、豆腐乳的原料166

三、豆腐坯制造169

四、豆腐乳发酵173

五、新型腐乳生产180

六、生产腐乳新技术183

第四节 豆豉186

一、豆豉种类186

二、豆豉制作187

第五节 日本纳豆及大豆无盐发酵制品196

一、日本纳豆196

二、大豆无盐发酵制品204

一、引言211

第六节 发酵豆乳饮料211

二、发酵酸豆乳的功能与特性212

三、发酵豆乳用发酵剂216

四、乳酸菌发酵豆乳的生产222

五、双歧杆菌发酵豆乳的生产225

六、发酵豆乳产品质量标准230

第四章 大豆蛋白的制取和应用233

第一节 大豆蛋白的制取233

一、大豆浓缩蛋白233

二、大豆分离蛋白236

三、大豆组织蛋白238

第二节 大豆蛋白的组成与功能特性240

一、大豆蛋白质的组成240

二、大豆蛋白质的功能特性242

一、大豆蛋白制品的营养价值253

第三节 大豆蛋白在食品工业中的应用253

二、大豆蛋白制品的功能性254

三、大豆蛋白制品的应用256

第四节 我国大豆蛋白的开发利用现状及对策265

一、大豆蛋白的开发利用现状265

二、开发大豆蛋白的对策267

第五章 大豆活性成分的开发与应用273

第一节 大豆肽273

一、国内外研究概况、水平与发展趋势274

二、大豆肽的理化性质与生物活性274

三、大豆肽的制备工艺278

四、大豆肽苦味的产生及消苦方法279

五、大豆肽在食品工业中的应用281

第二节 大豆异黄酮282

一、大豆异黄酮的分布及含量283

二、大豆异黄酮的组成、结构284

三、大豆异黄酮的性质285

四、大豆异黄酮的保健功能288

五、大豆异黄酮的提取和分离291

六、大豆异黄酮安全性和摄取量296

七、大豆异黄酮的产品开发前景297

第三节 大豆磷脂298

一、大豆磷脂的来源及分布298

二、大豆磷脂的结构和性质299

三、大豆磷酯的应用303

四、大豆磷脂的制取308

第四节 大豆低聚糖315

一、大豆低聚糖的化学结构315

二、大豆低聚糖的分布及理化性质316

三、大豆低聚糖的生理功能318

四、大豆低聚糖的开发和在食品工业中的应用321

五、大豆低聚糖的制作工艺325

第五节 大豆膳食纤维327

一、引言327

二、大豆膳食纤维的定义327

三、大豆膳食纤维的含量分布328

四、膳食纤维主要的物化性质328

五、大豆膳食纤维的生理功能330

六、大豆膳食纤维的提取方法332

七、大豆膳食纤维在食品加工中的应用334

第六节 大豆皂苷335

一、大豆皂苷的分布及含量335

二、大豆皂苷的结构337

三、大豆皂苷的性质341

四、大豆皂苷的制取342

五、大豆皂苷的生理功能344

六、大豆皂苷的开发和应用347