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一、卤味概述1

（一）卤味菜肴的特点和应用1

（二）卤味卤汁的调制和保管5

（三）卤味原料的选择和加工10

（四）卤味制作的环节和要领13

二、卤制菜肴实例17

（一）畜肉类17

乳腐汁肉17

水晶肴肉18

胡葱酥肉19

盐水扎肉20

果汁里脊21

玫瑰叉烧21

蜜汁排骨22

酱炙排骨23

五香肘子23

丁香头肉24

酱汁猪爪25

红焖脚圈25

盐水猪舌26

五彩卤肚27

香卤猪耳27

香油白肚28

麻花肚子29

卤浸猪肝29

卤金银肝30

茴香夹肝31

多味猪心31

红卤彩肠32

五香牛肉33

麻辣牛柳33

白卤牛肉34

芥末牛肚35

椒香牛舌35

红烧牛尾36

白切羊肉36

香酥羊肉37

（二）禽蛋野味类38

葱油嫩鸡38

香卤油鸡38

栗子鸡翅39

蒜泥凤爪40

香酥仔鸡40

琥珀凤爪41

陈皮凤翼42

金钱鸡腿42

盐水白鸭43

玫瑰卤鸭44

盐水鸭肫44

咖喱鸭掌45

酱汁卤鹅46

香卤鹅膀46

麻辣鹅肝47

桂皮鹅颈48

肉卤鸡蛋48

虎皮鸽蛋49

香卤鹌鹑蛋49

蚝油菜鸽50

葡汁鹌鹑51

子姜鹌鹑51

五香狗肉52

辣子狗肉53

葱烧兔肉53

大葱野鸭54

麻香兔脯54

卤火鸡腿55

葱油田鸡56

卤禾花雀56

异香地龙57

香卤蜗牛57

（三）水产类58

盐水河虾58

葱？大虾59

乳汁墨鱼59

香卤墨鱼60

酥香鲫鱼61

卤烤子鱼61

葱？青鱼62

酱汁瓦块鱼63

蜜汁塘里鱼63

橘香鱼条64

豉汁鱼块64

五香鳝片65

香酥鳝丝66

鸡卤海参66

糖醋鱼脯67

香葱海螺68

香卤淡菜68

香酥海带69

（四）其他类70

蜜汁烤麸70

兰花豆干70

玫瑰香干71

鸡汁豆干72

香卤素鸡72

葱油腐竹73

开洋素肠73

素烧鸭74

素烧鹅皮卷75

卤素熏鱼75

松仁香菇76

香油草菇77

蘑菇地栗77

虾子春笋78

笋脯花生79

卤水花生79

卤珍珠笋80

咖喱茭白80

凤尾莴笋81

油辣菜花82

三、糟货概述82

（一）糟制凉菜及其特点82

（二）糟与糟卤85

（三）糟货原料与制作87

（四）糟货的质量鉴别与食用91

（一）畜肉类93

糟肉93

四、糟制凉菜实例93

糟排骨94

糟头肉95

糟猪肚95

糟猪舌96

糟猪耳96

糟猪尾97

糟猪心97

糟脚爪98

（二）禽蛋野味类99

糟鸡99

糟蹄筋99

糟鸡爪100

糟鸡翅100

糟鸡心101

糟鸡杂102

糟鸭102

糟鸭肫103

糟鸭掌104

糟鸭舌104

糟鹅肝105

糟鹅105

糟鹅肠106

糟鸭蛋106

糟鹅蛋107

糟菜鸽108

糟牛蛙108

（三）水产类109

糟河虾109

糟河蟹110

糟鲜蟹110

糟虎爪111

糟银鱼112

糟墨鱼112

糟田螺113

糟泥鳅113

糟蛏子114

糟蛤蜊115

糟龙虾115

糟淡菜116

糟海瓜子117

（四）其他类117

糟毛豆117

糟莴苣118

糟冬笋118

糟茭白119

糟藕片120

糟青椒120

糟玉米笋121

糟四季豆121

糟裙带菜122

糟水面筋122

糟猴头菇123

糟花生124