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目录导言1

营养基础知识8

蛋白质蛋白质的组成与特性9

蛋白质的分类12

蛋白质的生理功能13

蛋白质的营养价值14

蛋白质的消化吸收与代谢15

蛋白质的来源与需要量17

蛋白质失衡对人体健康的影响19

脂肪脂肪的组成与性质24

脂肪的分类及来源24

脂肪的生理功能25

脂肪的需要量27

脂肪的营养价值27

脂肪的消化吸收与代谢28

脂肪失衡对人体健康的影响29

糖类糖的组成与糖的分类33

糖的生理功能36

糖的消化吸收与代谢37

糖的需要量与来源38

糖对人体健康的影响40

维生素维生素的种类及其性质46

维生素的功能51

维生素的需要量与来源54

维生素不足与过量对人体健康的影响56

无机盐无机盐的分类62

无机盐的性质63

无机盐的功能64

常量元素——钠、钾、氯、钙、磷、镁的需要量与来源65

微量元素——铁、锌、铜、碘、硒、锰等需要量与来源73

钠、钾、钙、磷、镁对人体健康的影响81

铁、铜、锌、碘、硒、锰、铬等对人体健康的影响90

食物纤维食物纤维的种类109

食物纤维的功能110

食物纤维的需要量与来源111

食物纤维对人体健康的影响112

非必需营养素与生物活性物质核酸115

酶115

甲壳素116

肉碱116

前列腺素116

植物多糖类117

活性多肽类117

低聚糖117

叶绿素118

番茄红素118

谷维素118

黄酮类化合物118

各种营养素的相互关系生热营养素之前的关系119

生热营养素与维生素、无机盐之间的关系119

各种维生素之间的关系120

无机盐之间的关系121

维生素与无机盐之间的关系121

营养平衡理论122

营养平衡理论的依据和特点123

营养平衡的基本原则与要求126

热能平衡128

总氮平衡130

酸碱平衡132

电解质平衡135

钙、磷平衡137

营养平衡与营养配餐138

食品与人体健康139

如何选择食品选择营养丰富的食物140

要按“红、黄、绿灯”选择食物141

要选择与自身情况相适应的食物144

要多选择碱性食物145

要多选择“还原”食物146

要多选择“远亲”食物147

要多选择与自己血型相符的食物148

粮、油与人体健康谷类粮食的营养价值149

豆类粮食的营养价值154

薯类粮食的营养价值156

如何吃粮有讲究158

各种粮食的保健作用159

植物油对人体健康的影响164

各种植物油的不同保健作用165

动、植物油宜搭配食用168

脂类氧化对人体健康的影响170

蔬菜与人体健康蔬菜的分类与成分172

各类蔬菜所含营养素174

蔬菜新品种175

如何选择蔬菜177

蔬菜的保健作用182

叶菜类蔬菜的营养价值188

茎菜类蔬菜的营养价值192

根菜类蔬菜的营养价值200

果菜类蔬菜的营养价值204

花菜类蔬菜的营养价值211

食用菌类的营养价值213

野菜的食用价值218

吃蔬菜必须注意的问题221

肉类与人体健康肉的组成与营养成分225

肉类的保健作用227

畜类肉的营养价值232

禽类肉的营养价值237

蛋类与人体健康蛋的结构240

蛋的营养成分241

蛋类的保健作用242

如何科学进食蛋类食品246

水产品与人体健康水产品分类及所含营养成分250

水产品的保健功能253

淡水鱼类的营养价值259

海产鱼类的营养价值263

蟹、虾、贝类的营养价值266

食用藻类的营养价值272

吃水产品应注意的事项274

果品与人体健康水果的分类与成分277

如何科学食用水果280

水果的保健作用285

各种水果的营养价值288

硬果类所含营养成分及其保健作用312

食品的发展方向未来食品发展的主要方向319

保健食品323

核酸食品324

绿色食品329

人造食品330

黑色食品332

海藻食品335

强化食品336

茶料食品338

花卉食品338

饮水与人体健康341

水质与水源的防护水质判断的依据342

饮用水的水质标准348

水源卫生防护349

饮水的净化处理351

水灾后的饮水卫生356

饮水机的卫生防护357

饮水的注意事项358

合理饮水适量饮水360

适时饮水362

饮优质水364

夏季如何饮水371

饮水与人体健康水的生理功能373

水的致病因素374

水平衡失调380

谨防饮水中毒381

饮水疗法382

饮品与人体健康384

茶与人体健康茶的种类与命名385

茶的成分387

茶的保健功效388

怎样科学饮茶393

饮茶必须适合时宜395

哪些人不宜饮茶396

饮茶应注意的事项397

咖啡与人体健康咖啡的主要成分400

咖啡的保健作用400

怎样科学饮用咖啡402

饮用咖啡时应注意的事项403

哪些人不宜饮咖啡403

奶与人体健康牛奶的营养成分404

牛奶的保健功能405

怎样科学饮用牛奶407

饮用牛奶的禁忌409

哪些人不适宜饮用牛奶410

酸牛奶对人体的作用411

饮用酸牛奶应注意的事项413

羊奶的营养成分与保健功能414

饮用羊奶应注意的事项414

豆浆与人体健康豆浆的保健功能415

营养豆奶416

饮豆浆的禁忌417

软饮料与人体健康主要品种及其营养保健功能418

软饮料对人体健康的影响422

软饮料包装材料的卫生要求423

软饮料质量的鉴别424

冷饮与人体健康冷饮的选择425

冷饮的禁忌425

进食冷饮应注意的事项427

酒与人体健康酒的主要品种428

酒的主要成分436

酒对人体健康的影响438

关于饮酒量的问题443

哪些人不宜饮酒445

饮酒中应注意的事项448

醉酒与解酒451

建立合理的膳食结构453

我国膳食结构的现状453

膳食结构的改革和调整455

膳食结构中的食品搭配461

粗细搭配462

荤素搭配464

多品种搭配468

生熟搭配469

干稀搭配470

科学配菜与禁忌472

养成良好的饮食习惯480

饮食要有节制481

适当限食能长寿482

过食对健康的危害484

科学合理地安排一日三餐486

进食前的卫生保养493

进餐要细嚼慢咽494

进餐要有好气氛497

要注意进食仪态498

饭前先喝汤498

饮食温度要适宜499

进餐后的卫生保养499

吃喝间隔要科学499

食后感觉与健康关系501

实行分餐制503

不同年龄的饮食营养与健康504

婴幼儿的饮食营养与健康母乳的喂养505

母乳喂养的优越性506

母乳喂养的方法509

母亲在哺喂孩子时应注意的事项510

防止母乳受到污染511

婴儿的补水　511

防止婴儿吐奶511

婴儿的辅食512

婴儿人工喂养513

婴儿加喂果汁513

婴儿对乳糖的不耐受症514

断奶期的喂养515

婴儿期营养与健康517

儿童期的饮食营养与健康幼儿前期的饮食营养520

幼儿期的饮食营养521

婴幼儿期补碘是关键521

学龄儿童期的饮食营养522

儿童营养平衡与膳食结构525

营养过剩与儿童肥胖526

营养失调对儿童行为的影响527

儿童钙、铁、锌的补充528

维生素A与儿童生长528

儿童厌食症与营养不良531

儿童不良饮食习惯与胃肠疾病531

儿童异食癖与营养不良性贫血532

儿童贪食与智力发育533

多吃有助儿童长高的食品534

“神秘的五月”与加强儿童营养534

儿童不宜滥用保健食品536

及早发现儿童营养不良537

果胶与儿童健康537

儿童不宜多吃的食物538

少年期的饮食营养与健康少年时期的饮食营养540

中小学生膳食安排542

要养成良好饮食习惯542

少女切不可为了追求身材苗条而随意节食543

要注意变声期的饮食调养543

要重视早餐543

青年时期的饮食营养与健康热量必须充足544

要补充足够的蛋白质545

要少吃甜食546

要有充足的维生素546

中年人的饮食营养与健康中年人的饮食营养547

要预防身体发胖549

要有健康的生活方式549

要抓住进补的最好时机550

要注意保护肝脏550

要早防心脑血管病550

老年人的饮食营养与健康老年人的生理变化　551

老年人应低热量552

老年人营养平衡总的原则552

老年人饮食营养需要的特点552

老年人以低脂肪为宜553

老年人应补充足量的优质蛋白553

老年人要有充足的维生素554

老年人应低糖554

老年人要有足够的无机盐和微量元素555

老年人更需要补充“编外”营养素557

老年人应减少食盐的摄入量557

老年人应补充适量的食物纤维557

老年人膳食结构必须多品种、多花样559

老年人膳食要粗细搭配、荤素搭配560

老年要注意节制饮食561

老年人膳食要力求清、淡、鲜563

老年人要养成良好的饮食习惯564

老年人要喝足够的水565

老年人饮食要与防衰老结合566

老年人怎样食而知其味569

老年人要将水果列入必需食品569

男性老年人更年期的饮食调理570

无齿老人的膳食调理571

老年人饭后走还是不走572

四季饮食与人体健康574

要合理安排一日三餐575

要营养平衡575

春季饮食调理与人体健康春季饮食养肝为先　575

要多吃含维生素的食品576

夏季饮食调理与人体健康夏季饮食要谨防病从口入577

饮食要清淡577

要多喝水577

要营养平衡580

要多吃新鲜蔬菜瓜果581

膳食要清淡581

要多补充蛋白质581

要少吃糖582

要主食多品种、干稀搭配582

要吃些消暑食品582

要及时补水和盐583

要以温食为主584

不要吃过多冰冻冷饮584

凉拌菜要特别注意卫生584

要注意适当进补585

膳食宜少辛多酸587

宜多饮水587

秋季饮食调理与人体健康应增加营养，补偿“夏耗”587

饮食以清润为宜587

以平补为宜588

以养肺为主588

冬季饮食调理与人体健康多吃热源食品589

适当补充含碘食物590

多吃含维生素的食物590

饮食以“保阴潜阳”为原则590

多吃含无机盐的根茎蔬菜590

不能忽视饮水591

适当吃点生姜591

适当补充含铁食物591

适当补充含硒食物591

进补的好时机592

保健食品的选择593

饮食与健身594

饮食与排毒要把住入口关595

要常吃解毒食物596

要保护和净化血液597

要多吃富含硒的食物597

要多吃富含食物纤维的食物597

粉尘作业者饮食调理598

要多吃抗氧化食物598

铅作业者的饮食调理599

苯作业者的饮食调理600

汞作业者的饮食调理600

磷作业者的饮食调理601

饮食与健美合理饮食，保持健美体型602

合理饮食，保持皮肤红润、细嫩、光洁603

合理饮食，保持乌黑秀发607

饮食与健脑增智营养素与健脑增智的关系610

保持膳食营养平衡611

保持膳食酸碱平衡612

适量补充磷脂613

适量补充多不饱和脂肪酸（DHA）613

补充改善脑部供血的食品614

补充足够的水分614

饮食与性功能补充与性功能有关的营养物质615

健脑增智的食品选择615

性功能活动与性激素有着直接关系616

锰可提高人体内性激素的合成617

锌是增强性功能的重要微量元素617

精氨酸对男子性功能及精子生成有促进作用617

维生素B和E在人体激素分泌过程中起着催化作用617

增强性功能的食品选择618

饮食与优生621

要多补充钙、铁、锌、硒等元素622

要摄取足够的维生素622

受孕前的饮食保健要补充足够的蛋白质622

要注意摄取适量脂肪622

要戒除烟、酒不良嗜好623

要饮用无污染的水623

要保持膳食平衡623

要养成良好生活规律623

要避免接触有害物质623

肾虚者可适当吃些补肾食品624

不要饮用可乐型饮料624

孕妇的饮食营养与健康孕妇营养需要的特点及需要量625

孕妇宜平衡营养、合理膳食628

妊娠中期的膳食调配629

妊娠早期的膳食调配629

妊娠晚期的膳食调配630

孕妇食品的选择631

孕妇体重增加多少为宜632

增加促进胎儿智能提高的食品633

哪些食物助优生633

孕妇不宜多吃的食品634

产妇的饮食调理636

妊娠水肿饮食调理636

夏季孕妇饮食调理636

产妇食品的选择638

饮食与长寿639

人为什么会衰老641

饮食与长寿的关系642

营养平衡与抗衰老645

节食与抗衰老646

杂食与抗衰老647

微量元素与抗衰老649

维生素与抗衰老651

钙与抗衰老653

钠与衰老654

血液变化与抗衰老655

卵磷脂与抗衰老655

饮水与抗衰老656

咀嚼与抗衰老657

抗衰老的食品658

饮食与疾病663

饮食与肥胖症肥胖的原因664

控制热量的摄入666

适度节食667

多吃蔬菜、水果668

增加运动量670

改变不良饮食习惯670

饮水要充足670

不同年龄段的人减肥要区别对待671

夏季减肥效果好671

减肥是个缓慢过程673

减肥不当愈减愈肥673

减肥是一种医疗行为674

脂肪与心血管病的关系675

饮食与心血管病蛋白质与心血管病的关系675

无机盐、微时元素与心血管病的关系676

糖类与心血管病的关系676

维生素与心血管病的关系677

食物纤维与心血管病的关系678

生物活性物质与心血管病的关系679

食盐与心血管病的关系679

防治心血管病的饮食保健要点680

对心血管病有益的食品682

饮食与高血压686

高血压病人的饮食调理687

高血压者须注意进餐反应690

低血压病人的饮食调理691

积极预防儿童高血压691

高血脂症的饮食调理692

高粘滞血症的饮食调理694

动脉硬化的饮食调理695

冠心病的饮食调理698

心衰病人的饮食调理702

心肌炎后遗症的饮食调理703

浮肿老人的饮食调理703

饮食与神经系统疾病健脑与营养704

饮食营养对脑血管病的影响707

饮食与脑血管病707

防治脑血管病的饮食保健要点709

对中风瘫痪病人的饮食调理712

帕金森氏症患者的饮食调理713

偏头痛患者的饮食调理714

饮食与糖尿病饮食治疗的目的和基本指导思想715

饮食营养与糖尿病的关系716

脂肪与糖尿病的关系717

糖与糖尿病的关系717

微量元素与糖尿病的关系718

糖尿病饮食治疗的原则及方法719

食物纤维与糖尿病的关系719

维生素与糖尿病的关系719

降糖食品的选择724

糖尿病人的饮食禁忌726

老年人为什么易患糖尿病727

饮食与癌症营养与癌症的关系730

食物中的致癌物质738

癌症病人的饮食调理741

怎样烹调有利防癌745

防癌食品的选择748

化疗、放疗后癌症病人的饮食调理757

防癌守则759

饮食与艾滋病760

饮食与消化系统疾病舌苔的变化与饮食调理762

慢性胃炎的饮食调理763

萎缩性胃炎的饮食调理764

胃及十二指肠溃疡的饮食调理766

幽门螺杆菌（HP）感染与饮食习惯有关767

慢性结肠炎的饮食调理768

便秘的饮食调理769

腹泻的饮食调理770

小儿腹泻的饮食调理772

防治胰腺炎的饮食调理773

脂肪肝的饮食调理774

肝炎的饮食调理775

肝硬化的饮食调理777

胆道疾病的饮食调理778

饮食与呼吸系统疾病上呼吸道感染的饮食调理781

支气管炎的饮食调理782

防治支气管哮喘的饮食调理784

肺炎的饮食调理785

肺结核病的饮食调理786

饮食与泌尿系统疾病肾炎的饮食调理788

尿毒症的饮食调理790

尿结石的饮食调理791

前列腺炎的饮食调理793

前列腺增生的饮食调理794

饮食与妇女病痛经的饮食调理795

白带异常的饮食调理797

闭经的饮食调理797

避孕妇女的饮食调理798

更年期综合症的饮食调理799

饮食与精神性疾病抑郁症患者的饮食调理801

失眠的饮食调理803

消除神经紧张的饮食调理803

老年痴呆症患者的饮食调理805

饮食卫生与安全809

食品的污染与防护生物性污染810

化学有害物质的污染811

放射性污染812

食品的腐败变质与防护如何防止食品腐败变质813

食品保质期的规定815

食品防腐剂的应用816

食品中毒及预防细菌性食物中毒817

河豚鱼中毒821

有毒动、植物食物中毒821

吃海鱼防“雪卡”中毒822

吃鱼胆中毒822

毒鱼类中毒822

食病死畜禽肉中毒823

食烂螃蟹、死甲鱼中毒823

鱼类组胺中毒823

食动物甲状腺、肾上腺、淋巴结中毒824

食孵鸡蛋中毒825

食鲜海蜇中毒825

食臭鸡蛋中毒825

为什么毛蚶不能食826

严禁旱獭当食品826

食青蛙中毒826

野生动物不能吃827

谨防食用鲜蚕蛹中毒827

食毒蘑菇中毒　828

食菜豆和四季豆中毒829

食鲜黄花菜中毒829

食发芽土豆中毒829

食青色西红柿中毒829

食烂姜中毒830

食苦瓠子中毒830

食蓝紫色紫菜中毒830

食鲜黑木耳中毒830

食生黄豆中毒831

“灰茭”不能吃831

食苍耳中毒831

食黑斑红薯中毒831

食发霉小麦中毒832

食变质油脂中毒832

食生棉籽油中毒832

食变质银耳中毒832

食发霉甘蔗中毒833

食红豆中毒833

食含氰甙果仁中毒833

慎吃没长熟的“黑甜甜”834

慎吃街头烤白薯834

食白果中毒834

农药食物中毒835

“虫口菜”安全吗837

清除蔬菜残留农药的方法837

谨防食用含水银的鱼翅中毒838

食物砷中毒838

食物铅中毒839

雄黄不能泡酒喝839

有机锡中毒840

食物锌中毒840

饮土烧酒易铅中毒840

亚硝酸盐食物中毒841

谨防食用含二恶英的食品841

谨防水发食品甲醛中毒843

谨防瘦肉精中毒843

谨防穿着“毒外衣”的水果中毒844

谨防假酒中甲醇中毒844

谨防食用“雪白馒头”中毒845

谨防红艳艳的糖葫芦中毒845

谨防银耳含砷超标中毒845

谨防“甜黄素”冒充的陈年老酒846

慎吃激素催熟水果846

谨防食品掺加罂栗壳847

谨防吃化学类臭豆制品中毒847

学会识别进口食品标记849

食品卫生质量与鉴别学会识别食品标签849

如何识别绿色食品850

如何识别保健食品851

大米质量的鉴别852

面粉质量的鉴别852

如何鉴别香油是否掺假853

食用油质量的鉴别853

怎样识别注水肉854

肉类的选择与鉴别854

怎样挑选猪内脏855

怎样识别米猪肉855

怎样识别死猪肉855

鱼的选择与鉴别856

香肠的选择与鉴别856

虾的选择与鉴别857

毒死鱼的识别857

冻鱼的识别857

怎样选择虾米858

虾仁的鉴别858

如何鉴别龙虾858

如何鉴别河蟹859

如何鉴别海蟹859

怎样选择和鉴别冻羊肉860

鸡蛋新鲜度的鉴别860

病鸡的识别860

烧鸡的选择860

怎样辨别奶粉861

怎样鉴别变质酸奶861

怎样选择和鉴别桂园862

怎样选择笋干862

怎样选择香菇862

怎样鉴别蜂蜜863

怎样选择和鉴别水果罐头863

怎样鉴别矿泉水864

怎样鉴别蜂王浆864

怎样鉴别白酒865

如何识别桶装水865

如何辨别八角真伪866

怎样鉴别酱油、食醋866

怎样鉴别啤酒866

水中高压灭菌867

食品和食具消毒低温高压灭菌867

高锰酸钾消毒868

开水烫泡868

微波杀菌868

X线杀菌868

静电杀菌868

高温杀菌868

蒸气消毒869

煮沸消毒869

洗洁灵消毒869

漂白精片消毒869

阳光消毒870

洗烫消毒870

漂白粉溶液消毒870

药物消毒871

刮板撒盐消毒871

烹饪与营养烹饪对食物的影响872

食品烹饪与健康872

营养素在烹饪中的变化873

食物在制作过程中营养素的损失876

多种烹调方法对营养素含量的影响877

如何保护食物营养878

食物的性味与人体健康883

调味与健康食物的色香味形与食欲883

食盐与人体健康885

一天该吃多少盐887

私盐吃不得888

甜味剂与人体健康890

苦味与人体健康892

吃甜食防螨为害892

甜咸混食可引起调解味觉作用892

辣味与人体健康893

哪些人应忌食辣味894

醋与人体健康895

吃辣味应适应气候地理变化895

醋浸泡食物897

过量食醋有害897

香味与人体健康898

食味精有益899

食用油的调味作用901

科学选择食用油902

科学吃油903

食品添加剂应用的卫生要求906

添加剂的使用与人体健康发展天然添加剂906

发色剂的应用907

防腐剂的应用907

着色剂的应用908

甜味剂的应用908

香料的应用909

后记910