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第一节　学生食堂卫生控制的概念1

一、学生食堂卫生控制的含义1

第一章　学生食堂卫生控制概述1

二、学生食堂卫生控制的内容、对象和方法2

三、当前高校食堂卫生的现状5

第二节　学生食堂的卫生监督和管理8

一、高校食堂的行政卫生监督8

二、高校食堂的卫生管理9

第二章　厨房和餐厅的卫生控制15

第一节　厨房和餐厅生产环境的卫生控制15

一、厨房和餐厅设备设施的卫生要求15

二、厨房和餐厅用具的卫生要求19

三、餐厨具清洗消毒要求20

四、厨房和餐厅用水的卫生要求21

一、厨房和餐厅室外建筑环境的卫生22

第二节　厨房和餐厅内外环境的卫生控制22

二、厨房内环境的卫生要求23

三、餐厅内环境的卫生要求24

四、废弃物处理的卫生要求24

第三节　食堂工作人员的卫生要求24

一、厨房和餐厅服务人员的卫生要求24

二、加强个人卫生健康管理26

第三章　食品原料仓库及储存的卫生控制27

第一节　食品原料储存过程中的污染来源和变化27

一、食品原料储存期间主要成分的变化27

二、食品原料在储存期间的污染和变化因素28

三、食品的腐败变质29

四、防止食品腐败变质的措施30

第二节　食品原料采购的卫生控制31

一、食品原料采购的卫生控制31

二、食品原料采购质量控制方法32

三、食品原料采购中的索证管理33

第三节　干货仓库卫生控制34

一、干货仓库设施的卫生要求34

二、干货仓库管理的卫生要求35

第四节　冷藏冷冻、鲜活原料的卫生控制35

一、冷库的卫生要求35

二、新鲜、活养原料储存的卫生要求36

第四章　食品的污染和卫生控制38

第一节　食品污染的分类38

一、生物性污染38

二、化学性污染40

三、放射性污染40

第二节　食品原料污染的卫生控制42

一、细菌性污染的卫生控制42

二、霉菌性污染的卫生控制45

三、化学性污染的卫生控制51

四、放射性污染的卫生控制55

第五章　食品加工原料的卫生控制58

第一节　植物性食品原料的污染与控制58

一、蔬菜、瓜果等食品原料的污染与控制58

二、粮食类原料的污染与控制60

第二节　动物性食品原料的污染与控制62

一、肉类的污染与控制62

二、水产品的污染与控制64

三、禽、蛋、奶类的污染与控制65

第三节　加工性食品原料的污染与控制66

一、动物性制品的卫生控制66

二、食用油脂的污染与控制67

三、罐装食品的卫生控制67

一、掺假、伪劣食品鉴别的意义68

第四节　掺假，伪劣食品的鉴别68

二、掺假、伪劣食品鉴别的方法69

第五节　食品容器包装材料、设备的卫生控制77

一、塑料类食品容器包装材料、设备基本卫生问题77

二、橡胶类食品材料基本卫生问题80

三、食品中涂料的基本卫生问题81

四、陶瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题82

第六章　食品加工的卫生控制85

第一节　食品烹饪过程的卫生控制85

一、烹饪方法的分类85

二、热制菜肴、面点食品加工过程的卫生要求87

三、减少营养素损失的措施90

第二节　冷荤食品制作过程的卫生控制94

一、冷荤食品的卫生状况94

二、冷荤食品制作过程的卫生控制95

一、食物中毒的概念和特点97

第七章　食物中毒的预防与饮食安全97

第一节　食物中毒的发生与种类97

二、食物中毒发生的因素98

三、食物中毒的种类99

第二节　食物中毒的预防措施105

一、预防食物中毒的三个原则105

二、预防食物中毒的要点105

三、预防食物中毒的措施106

四、食物中毒后的处理措施107

第三节　食品添加剂的安全使用109

一、食品添加剂的定义109

二、食品添加剂的正确理解109

三、使用食品添加剂的卫生要求113

一、食品售卖场所的卫生要求114

第一节　食品售卖的卫生要求114

第八章　食品销售的卫生控制114

二、食品售卖过程的卫生要求115

第二节　食品运输与储存的安全控制116

一、食品运输设备和工具的卫生要求116

二、食品运输中的卫生安全控制117

第九章　食品卫生监督量化分级管理119

第一节　学校食堂量化分级管理119

一、学校食堂量化分级管理的概念119

二、学校食堂量化分级管理的重点119

第二节　食品卫生监督量化分级管理指南121

一、目标、原则及工作步骤121

二、相关指标解释124

第三节 国外食品卫生管理简介145

一、国外食品卫生管理进展145

二、我国食品卫生工作展望152

附录：154

中华人民共和国食品卫生法154

学校卫生工作条例166

中华人民共和国教育部令 中华人民共和国卫生部令　学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定172

教育部关于切实加强高等学校食堂管理工作的通知179

餐饮业食品卫生管理办法184

突发公共卫生事件应急条例190

学生集体用餐卫生监督办法201

卫生监督员管理办法204

食品卫生安全各岗位职责汇编209

食（饮）具消毒卫生标准219

卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知226

卫生部关于全面实施食品卫生监督量化分级管理制度的通知228

甘肃省高校标准化学生食堂评估指标体系232

甘肃省高等学校学生食堂监督管理办法（试行）242