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绪言1

第一章 水6

第一节 食品及其原料中的水6

第二节 水分活度8

第三节 水在人体内的代谢13

学习目标16

思考与练习17

实验或实训17

第二章 矿物质19

第一节 矿物质的分类与存在19

第二节 矿物质的性质及其对食品品质的影响23

第三节 矿物质的一般代谢过程26

第四节 重要的矿物质27

学习目标34

思考与练习34

实验或实训35

第三章 有关有机物的基础知识37

第一节 有机物的组成、结构与性质特点37

第二节 有机物的分类40

第三节 有机物的命名43

第四节 食品中的乙醇44

学习目标47

思考与练习47

实验或实训47

第四章 脂类48

第一节 酯与脂的形成、脂肪酸与丙三醇48

第二节 脂类的分类与存在52

第三节 食用油脂56

第四节 类脂66

第五节 脂类的代谢70

学习目标73

思考与练习73

实验或实训74

第五章 糖类76

第一节 糖类的概念、分类和存在76

第二节 糖类的性质及其应用80

第三节 重要的单糖86

第四节 重要的低聚糖90

第五节 重要的多糖93

第六节 重要的衍生糖101

第七节 重要的结合糖104

第八节 糖类的代谢106

学习目标111

思考与练习111

实验或实训112

第六章 核酸114

第一节 核酸的分类、存在与组成114

第二节 DNA和RNA的结构与功能117

第三节 核酸与核苷酸的主要性质及其应用120

第四节 核酸在食品工业中的应用121

第五节 核酸的代谢124

学习目标125

思考与练习126

实验或实训126

第七章 蛋白质128

第一节 氨基酸128

第二节 蛋白质的组成、分类和结构134

第三节 食品原料中的蛋白质138

第四节 蛋白质的性质及其应用144

第五节 蛋白质与食品的加工和储藏153

第六节 蛋白质的代谢157

第七节 几类物质代谢之间的相互关系159

学习目标161

思考与练习161

实验或实训162

第八章 酶和激素165

第一节 酶的概念、分类、命名与结构简介165

第二节 酶的生物催化作用170

第三节 酶与食品加工175

第四节 酶对物质代谢的调节与控制184

第五节 激素185

学习目标191

思考与练习191

实验或实训192

第九章 维生素类194

第一节 维生素类物质的作用、分类、命名与存在194

第二节 维生素代谢的一般过程196

第三节 水溶性维生素197

第四节 脂溶性维生素202

第五节 类维生素205

第六节 食品加工与储藏过程中维生素的损失209

学习目标211

思考与练习211

实验或实训212

第十章 主要食品原料的一般化学组成与组织变化特点214

第一节 动物性食品原料的一般化学组成214

第二节 动物屠宰后组织的僵直与成熟216

第三节 植物性食品原料的一般化学组成219

第四节 植物性食品原料在成熟过程中及采收后的组织变化223

第五节 食用菌的分类、命名与一般化学组成228

第六节 食品加工用水229

学习目标236

思考与练习237

实验或实训238

第十一章 食品添加剂242

第一节 食品添加剂的特征、分类与一般要求242

第二节 着色剂、护色剂与漂白剂243

第三节 香料和香精249

第四节 调味剂254

第五节 膨松剂、增稠剂与乳化剂260

第六节 营养强化剂264

第七节 防腐剂和抗氧化剂266

学习目标269

思考与练习270

实验或实训271

第十二章 食品的色、香、味272

第一节 食品的颜色272

第二节 食品的香气275

第三节 食品的味感280

学习目标286

思考与练习286

实验或实训287

参考书目290