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第一章　果蔬原料1

第一节　果蔬原料及其加工特性1

一、水分1

二、碳水化合物1

三、有机酸3

四、含氮物质3

五、单宁物质3

六、酶4

七、色素物质4

八、糖苷类物质5

九、维生素6

十、矿物质7

十一、芳香物质7

第二节　影响果蔬加工的其他因素7

一、农药残留7

二、原料中含有的工业有害物质8

三、食品添加剂8

四、食品容器、包装材料9

思考题10

第一节　气调保鲜11

一、气体成分11

第二章　果蔬保鲜技术11

二、温度13

三、湿度14

第二节　果品的涂层16

一、涂层的作用16

二、涂料的种类16

三、涂膜的方法17

思考题18

第一节　果蔬冷冻基本原理19

一、果蔬的冻结19

第三章　果蔬速冻19

二、冻结速度和冰晶分布22

三、冷冻对果蔬的影响22

第二节　速冻果蔬生产技术25

一、工艺流程25

二、技术要点25

三、速冻果蔬产品加工实例29

第三节　果蔬速冻方法和设备30

一、隧道式鼓风冷冻机30

二、流态化冻结装置31

三、间接接触冻结装置32

四、直接接触冻结装置35

一、食品冷藏链的分类36

第四节　速冻果蔬的营销36

二、食品冷藏链的要求37

三、速冻果蔬的营销环节37

思考题37

第四章　果蔬干制技术38

第一节　果蔬干制原理38

一、果蔬中水分的状态38

二、干制机理41

三、果蔬干燥速度和温度的变化42

四、影响干燥速度的因素43

五、原料在脱水过程中的变化44

第二节　干制方法与主要设备48

一、干制方法概述48

二、常用的干制设备48

三、其他干燥方法50

第三节　果蔬干制技术54

一、原料的选择54

二、原料的处理55

三、干制技术56

第四节　干制品的包装、贮藏和复水59

一、包装前的处理59

三、干制品的贮藏61

二、干制品的包装61

四、复水62

思考题63

第五章　果蔬的糖制和腌制64

第一节　果蔬的糖制64

一、果蔬糖制的基本原理64

二、果脯蜜饯的加工工艺65

三、果脯蜜饯加工中的品质控制67

四、蜜饯加工实例（苹果脯）68

第二节　泡菜69

一、蔬菜腌制的原理69

二、泡菜加工工艺70

第三节　咸菜和酱菜71

一、咸菜加工71

二、酱菜加工72

思考题73

第六章　果蔬罐头加工技术74

第一节　果蔬罐头的分类及原料74

一、分类74

二、果蔬原料的特点74

三、果蔬原料的预处理75

四、原料的热烫与漂洗77

一、罐头杀菌的目的和要求78

二、罐头食品中的微生物78

第二节　罐头加工原理78

五、原料的抽空处理78

三、影响罐头热杀菌的因素79

四、罐头热杀菌的工艺条件81

第三节　糖水水果罐头加工技术及品质控制84

一、糖水水果罐头的工艺综述84

二、糖水水果罐头的加工实例86

第四节　蔬菜罐头加工工艺及品质控制88

一、蔬菜罐头的工艺综述88

二、蔬菜罐头的加工实例89

一、分级设备91

第五节　罐头加工的主要设备91

二、杀菌设备93

三、封罐设备98

思考题100

第七章　果蔬汁、果蔬粉加工技术101

第一节　果蔬汁种类101

一、果蔬汁分类101

二、果蔬汁工业发展趋势102

第二节　果蔬汁、果蔬粉加工技术102

一、果蔬汁对原料的要求102

二、榨汁理论基础103

三、各种果蔬汁加工技术104

一、影响果蔬汁质量的因素112

第三节　果蔬汁中常见质量问题及控制措施112

二、各种影响因素的交替作用115

三、预防措施116

第四节　发酵蔬菜汁制造技术116

一、天然发酵法117

二、乳酸菌发酵法117

第五节　果蔬汁、果蔬粉生产实例117

一、果蔬汁饮料加工技术117

二、蔬菜汁饮料生产实例（番茄汁）118

三、果品（原）汁生产实例（杏子甜果汁）118

一、清洗设备119

第六节　果蔬汁加工的主要机械设备119

四、番茄粉生产技术119

二、输送设备122

三、榨汁、制浆设备124

四、均质设备129

五、浓缩设备133

六、杀菌设备135

七、喷雾干燥设备136

八、灌装设备138

思考题139

第八章　果蔬发酵技术140

一、果酒的分类141

第一节　果酒酿造技术141

二、果酒酿造原理143

三、工艺流程149

四、常见质量问题及控制153

第二节　果醋酿造技术155

一、果醋发酵理论155

二、果醋酿造工艺156

第三节　果蔬发酵的主要设备158

一、发酵桶158

二、发酵池158

三、专门发酵设备159

思考题160

第九章　果蔬的综合利用161

第一节　色素的提取161

一、概述161

二、山楂红色素的提取164

三、葡萄红色素的提取165

四、番茄红色素的提取165

第二节　果胶的提取166

一、概述166

二、从柑橘果皮渣中提取果胶167

三、从苹果皮渣中提取果胶167

一、概述168

第三节　膳食纤维的提取168

四、从甜菜渣中提取果胶168

二、从苹果皮渣中提取纤维169

三、梨渣膳食纤维提取技术170

四、椰子渣中膳食纤维提取技术171

第四节　籽油的提取172

一、概述172

二、番茄籽油的提取172

三、葡萄籽油的提取172

四、从柑橘籽中提取柑橘籽油174

二、柠檬酸的提取175

一、概述175

第五节　有机酸的提取175

三、酒石酸的提取176

思考题179

实验180

实验一　速冻西兰花180

实验二　脱水洋葱的制作180

实验三　山楂蜜饯的制作181

实验四　糖水梨罐头的制作182

实验五　桃子汁饮料的制作183

实验六　苹果酒的制作184

参考文献186