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第一章 概述1

第一节 豆腐的前世今生1

第二节 大豆及其豆制品的分类4

一、大豆的分类4

（一）大豆的发展历史4

（二）大豆的营养价值5

（三）我国大豆的分布及品种6

二、大豆制品的分类9

（一）非发酵豆制品9

（二）发酵豆制品12

三、大豆制品的营养价值12

四、卤水豆腐及豆制品概念16

五、卤水豆制品加工加热方法17

（一）大锅烧制17

（二）其他加热方法18

六、锅烧卤水豆制品名词术语19

（一）锅烧卤水常用名词19

（二）锅烧卤水豆制品产品名词24

（三）工艺名词术语28

第三节 卤水豆腐及豆制品辅料的选择应用32

一、生产用水的选择和应用32

（一）水质32

（二）大豆蛋白的特性极溶于水34

（三）豆制品生产离不开水34

（四）水质与豆制品出品率的关系36

（五）提高生产用水质量的措施37

二、消泡剂的选择和应用37

（一）什么是泡沫38

（二）消泡剂的作用38

（三）泡沫在生产中的危害39

（四）常用的消泡剂39

三、凝固剂的选择和应用40

四、防腐剂的选择和应用41

（一）山梨酸及其钾盐43

（二）乳酸链球菌素44

五、香料的选择和应用45

六、酵母和曲霉的选择和应用47

（一）酵母47

（二）曲霉47

第四节 卤水豆腐及豆制品生产场地的选择49

一、水源的选择49

二、电力选择49

三、排水要畅通49

四、远离居民区50

五、运输成本的控制50

六、烟尘对环境的影响50

七、机器噪音对环境的影响50

第五节 卤水豆制品生产常用工具51

一、磨浆机51

二、铸铁锅56

三、点脑缸及盐卤壶57

四、豆腐模框及附件58

五、豆腐干模框及豆腐干格60

六、千斤顶61

七、榨床61

八、土灶62

九、检测用具64

十、清洗、浸泡用具64

第六节 锅烧卤水豆制品生产过程中常见间题及解决方法65

一、保质期短、卫生质量差65

二、杀菌强度不高67

三、解决方法69

第二章 非发酵锅烧卤水豆制品加工基础技术70

第一节 蛋白质变性的原理70

第二节 锅烧卤水豆制品加工操作步骤71

一、大豆原料的筛选71

二、大豆浸泡的技术要领72

三、制浆步骤及关键因素75

四、点脑（或点浆）80

五、成型86

第三节 锅烧豆浆加工技艺89

一、加工工艺流程90

二、原辅料配比90

三、成品率90

四、加工技术要领90

五、豆浆质量标准94

六、豆浆加工中的常见问题95

七、特色豆浆料理105

第四节 锅烧卤水豆腐脑加工技艺108

一、加工工艺流程108

二、原辅料配比109

三、成品率109

四、加工技术要领109

五、卤水豆腐脑的质量标准111

六、豆腐脑卤汁的制作112

七、豆腐脑加工常见的间题112

第三章 锅烧卤水豆腐制品加工116

第一节 锅烧卤水豆腐116

一、加工工艺流程116

二、原辅料配比116

三、成品率116

四、加工技术要领117

五、使用工具121

六、质量标准121

七、豆腐加工中常见问题122

第二节 其他锅烧卤水豆腐128

一、小水豆腐128

二、油豆腐132

三、北豆腐134

四、冻豆腐137

五、臭豆腐142

第四章 锅烧卤水豆腐干制品加工149

第一节 白豆腐干150

一、加工工艺流程150

二、原辅料配比150

三、成品率150

四、加工技术要领150

五、使用工具155

六、质量标准155

第二节 熏豆腐干155

一、工艺流程156

二、原辅料配比156

三、熏料配方156

四、操作要领156

五、使用工具157

六、质量标准157

第三节 五香豆腐干158

一、加工工艺流程158

二、原辅料配比158

三、香味老汤配方159

四、成品率159

五、加工技术要领159

六、使用工具161

七、质量标准161

第四节 模型豆腐干161

一、加工工艺流程161

二、原辅料配比162

三、成品率162

四、加工技术要领162

五、使用工具164

六、质量标准164

第五节 蒲包豆腐干165

一、加工工艺流程165

二、原辅料配比165

三、成品率165

四、加工技术要领165

五、使用工具166

六、产品规格166

七、质量标准167

第六节 卤汁五香豆腐干167

一、加工工艺流程167

二、原辅料配比168

三、成品率168

四、加工技术要领168

五、质量标准170

第七节 兰花豆腐干171

一、加工工艺流程171

二、原辅料配比171

三、成品率171

四、加工技术要领172

五、质量标准173

第八节 臭豆腐干174

一、加工工艺流程174

二、原辅料配比174

三、臭卤配比174

四、成品率175

五、加工技术要领175

六、质量标准178

第五章 锅烧卤水干豆腐制品加工179

第一节 豆腐皮179

一、加工工艺流程179

二、原辅料配比179

三、成品率179

四、加工技术要领180

五、使用工具181

六、产品规格181

七、质量标准181

第二节 白豆腐片182

一、加工工艺流程182

二、原辅料配比182

三、成品率182

四、加工技术要领183

五、质量标准184

第三节 豆腐衣184

一、加工工艺流程185

二、原辅料配比185

三、成品率185

四、加工技术要领185

五、产品规格185

六、质量标准186

第四节 腐竹186

一、加工工艺流程187

二、原辅料配比187

三、成品率187

四、加工技术要领187

五、质量辨别189

六、质量标准190

第六章 素制品加工191

第一节 素鸡191

一、加工工艺流程191

二、原辅料配比191

三、成品率191

四、加工技术要领192

五、制作中注意事项193

六、质量标准193

第二节 素肠194

一、加工工艺流程194

二、原辅料配比194

三、成品率194

四、加工技术要领194

五、质量要求195

第三节 素卷195

一、加工工艺流程195

二、原辅料配比195

三、成品率196

四、加工技术要领196

第七章 锅烧卤水发酵制品加工198

第一节 豆腐乳的发酵原理198

第二节 豆腐乳的发酵类型199

一、腌制腐乳199

二、毛霉腐乳199

三、华根霉型腐乳199

第三节 菌种培养方法200

一、红腐乳200

二、白腐乳201

三、青腐乳201

第四节 豆腐乳的营养价值202

第五节 豆腐乳加工工艺流程203

一、制坯203

二、培菌205

三、装坛206

第六节 质量标准206

一、感官指标206

二、理化指标207

三、微生物指标207

第七节 豆腐乳生产中常见问题208

一、制坯工艺中的质量问题208

二、培菌工艺中的质量问题209

附录212

锅烧卤水豆制品菜肴212

汤类212

凉菜类217

热菜类222

参考文献228