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第一章 绪论1

第一篇 绪论及有关基础理论1

第二章 食品的化学、生物化学性质5

第一节 食品的水分5

一、水的生理作用5

二、水的存在形式5

三、人体的水代谢5

四、水活度及其实际意义6

第二节 食品的矿物质及其对人体的意义7

二、矿特质在生物体内的作用8

一、在营养上有意义的矿物质种类8

第三节 碳水化物9

一、碳水化物的存在形式及其分类9

二、寡糖9

三、多糖10

四、改性淀粉12

五、菊糖12

六、纤维素与半纤维素12

七、羧甲基纤维素及微晶纤维素等改性纤维素12

八、其他多聚碳水化物13

一、蛋白质的化学组成14

第四节 食品中的蛋白质14

二、氨基酸15

三、蛋白质的结构17

四、蛋白质的物理和化学性质19

五、蛋白质的分类22

六、核酸、核蛋白23

七、蛋白质的提取、分离和测定25

八、食物中的蛋白质26

第五节 食品中的脂质27

一、 中性脂肪27

二、类脂29

三、脂肪自动氧化的机制及其控制30

第三章 食品毒理学34

第一节 食品中外源化学物的性质、来源和毒性损伤机制35

一、食品中外源化学物的来源与分类35

二、影响外源化合物毒效应的因素43

三、食品中外源化学物引起毒性损伤的机制51

第二节 食品中外源化学物的吸收、分布和转化54

一、吸收54

二、分布55

三、排除57

四、生物转化57

一、概述60

五、外源化学物的毒物代谢动力学和毒物效应学的种间差异/个体差异与ADI的案例系数61

六、食品毒理学试验方法和安全性毒理学评价展望61

七、转基因食品的毒理学安全性评价62

第三节 食品毒理学动物实验基础66

一、实验动物学的生物学和生理学特征66

二、实验动物的选择70

三、实验动物的饲养72

四、实验动物常见的疾病与防治73

五、转基因动物在食品毒理学研究中的应用75

六、实验动物生物材料的采集77

第四节 食品中化学物质的生殖毒性研究78

一、雄性生殖毒性79

二、雌性生殖毒性82

三、致畸实验85

四、繁殖实验91

第五节 食品中化学物质的免疫毒性93

一、机体的免疫系统及疫功能94

二、食品中化学特对机体免疫功能影响及其作用机制95

三、化学致癌物引起的肿瘤免疫97

四、检测食品中化学特免疫毒性的常用方法98

第六节 食品中化学物对肝微粒体酶的影响101

一、大鼠肝脏微粒体制备及细胞色素P450总含量的测定102

二、肝微粒体细胞色素P448活性测定103

三、肝微粒体蛋白质含量测定(Folin酚法)104

第七节 分子生物学技术在食品毒理学研究中的应用106

一、哺乳动物细胞中DNA的提取106

二、DNA的凝胶电泳108

三、Southem杂交109

第三节 常用统计指标109

四、真核细胞RNA的提取113

一、确定正常值范围的方法115

五、Northem杂交115

六、免疫细胞化学技术118

第八节 食品中化学物质的行为毒性作用120

一、前言120

三、行为毒理学的方法121

二、行为毒理学的概念121

四、神经科学的发展与行为毒理学132

五、行为毒理学在食品安全性评价方面的应用139

第九节 食品成分与肿瘤141

一、能量和有关因素与肿瘤142

二、碳水化物与肿瘤142

三、脂肪和胆固醇与肿瘤143

五、酒精与肿瘤144

四、蛋白质与肿瘤144

六、维生素与肿瘤145

七、矿物质与肿瘤146

八、其他生物活性化合物与肿瘤146

第二篇 食品污染151

第四章 微生物对食品污染及其控制151

第一节 食品中微生物的来源151

一、土壤中的微生物151

二、水中微生物152

三、空气中的微生物152

四、人畜粪便中的微生物152

第二节 食品的细菌污染与腐败变质152

一、食品的细菌污染152

二、食品腐败变质的基本条件153

一、肉、鱼、禽、蛋等食品的蛋白质分解163

第三节 食品腐败变质的化学变化163

三、碳水化物的分解165

二、食品中脂肪的酸败165

四、腐败变质食品卫生学意义与处理原则166

一、低温保藏与食品质量166

第四节 防止食品腐败变质的措施166

二、高温保藏与食品质量171

三、脱水与干燥保藏176

四、食品腌渍和烟熏保藏178

五、气体保藏182

六、其他保藏处理184

第五章 霉菌及其毒素对食品的污染185

第一节 黄曲霉毒素185

一、产生黄曲霉毒素的菌种186

二、黄曲霉毒素的产生条件及产毒株的分布186

三、黄曲霉毒素的毒性187

四、黄曲霉毒素对人类健康的危害188

五、黄曲霉毒素的食品中的污染190

六、黄曲霉毒素的食品中的限量标准192

一、产生赭曲霉毒素的菌种194

第二节 赭曲霉毒素194

三、赭曲霉毒素A的毒性195

二、赭曲霉毒素产生条件及产毒株的分布195

四、赭曲霉毒素A对人类健康的危害196

五、赭曲霉毒素A的食品中的污染197

六、赭曲霉毒素A在食品中的限量标准198

第三节 烟曲霉震颤素199

第四节 展青霉素204

二、展青霉素的毒性作用205

一、展青霉素的污染205

四、展青霉素的检测方法207

三、展青霉素的毒性作用机制207

第五节 单端孢霉烯族化合物209

一、产生单端孢霉烯族化合物的菌种210

二、单端孢霉烯族化合物的毒性210

三、单端孢霉烯族化合物对人类健康的危害212

四、单端孢霉烯族化合物的食品中的污染213

五、谷物中单端孢烯族化合物的限量标准215

第六节 玉米赤霉烯酮217

一、产生玉米赤霉烯酮的菌种217

二、玉米赤霉烯酮的毒性218

三、玉米赤霉烯酮在食品中的污染219

四、食品中玉米赤霉烯酮的限量标准219

一、串珠镰刀菌的生态学及其毒素的污染220

第七节 患珠镰刀菌素220

二、串珠镰刀菌素221

第八节 镰刀菌素223

第九节 伏马菌素225

二、伏马菌素的毒性225

一、伏马菌素的污染状况225

三、伏马菌素的代谢226

四、伏马菌素的中毒与去毒227

五、伏马菌素的检测方法228

第十节 3-硝基丙酸229

一、产生3-硝基丙酸的菌种229

二、3-硝基丙酸的毒性230

四、3-硝基丙酸对食品的污染230

三、3-硝基丙酸对人类健康的危害230

第十一节 链格孢霉毒素231

一、链格孢霉的生态学及污染情况233

二、链格孢霉毒素的毒性作用233

三、链格孢霉的产毒培养235

四、链格孢霉毒素的检测方法235

第六章 二噁英对食品的污染237

二、环境化学特性239

第一节 物理化学性质与环境污染来源239

一、结构239

三、PCDDFs的化学形成241

四、环境中PCDD/Fs污染来源242

一、毒性244

第二节 毒理学244

二、生化效应247

三、种属差异248

四、毒作用机制249

五、毒性当量因子250

第三节 PCDD/Fs分析方法的特殊性251

一、化学测定法251

二、生物测定法252

第四节 PCDD/Fs的食品来源与摄入量253

一、PCDD/Fs的污染来源253

二、食物中的污染水平254

三、膳食摄入量的估计261

四、危险性评价263

第二节 食品中农药残留的来源268

第七章 农药对食品的污染与残留268

第一节 农药使用带来的利与害268

一、农药对农作物、禽畜和环境的污染269

三、食品中农药残留的特点270

二、动植物对污染环境中农药的吸收270

第三节 食品中农药残留毒性272

一、农药的转化与毒性276

二、农药的遗传毒性试验276

三、农药的致癌性评价276

一、污染的检查278

四、农药的生殖毒性试验278

五、神经毒性279

六、动物性食品中药物残留毒性280

七、农药的联合作用282

第四节 经膳食的农药暴露量研究283

一、美国总膳食研究简介284

二、我国总膳食研究285

三、总膳食研究需考虑的几个问题286

第五节 食品农药残留的控制287

一、高效液相色谱法测定糙米中5种农药残留288

第六节 农药残留分析288

二、GC、GC/MS快速同时分析精大米和糙米中58种农药残留290

三、气相色谱分析蔬菜、水果中71种农药残留292

一、食品中有毒金属来源295

二、有毒金属的毒性特点295

第一节 食品中有毒属来源及其毒性295

第八章 有毒金属对食品的污染295

第二节 汞对食品的污染296

二、食物中汞的来源296

一、汞的理化特性296

三、食物中汞对人体的危害298

第三节 砷对食品的污染300

一、砷的理化特性300

四、人体汞允许摄入量及食品中汞限量300

二、食品中砷的来源301

三、砷对人体健康的危害302

四、食品中砷限量及人体容许摄入量303

第四节 镉对食品的污染304

一、镉的理化特性304

二、食品中镉的来源304

三、镉对人体健康的危害306

四、人体允许镉摄入量及食品中隔限量308

二、食品中铅的来源309

第五节 铅对食品的污染309

一、铅的理化特性309

三、铅的毒性及对人体的危害311

四、人体允许摄入铅量及食品中铅允许含量312

第六节 铬对食品的污染313

一、铬的生物学效应313

三、食物中铬的来源314

二、铬的理化特性314

四、铬对人体健康的影响315

五、食品中铬限量及人体允许摄入量316

第七节 预防金属毒物污染食品的措施317

第九章 N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物对食品的污染320

第一节 N-亚硝基化合物320

一、N-亚硝基化合物的分类与结构特点320

二、N1亚硝基化合物的理化性质和化学反应321

三、N-亚硝基化合物的致癌、致畸和致突变作用321

四、N-亚硝基化合物与人类肿瘤324

五、食品中的亚硝胺327

六、防止亚硝基化合物危害的措施328

七、检测方法329

第二节 多环芳烃化合物332

一、物理化学性质和分析方法332

二、环境污染来源334

三、环境中的迁移、分布和转化335

四、食品污染335

五、代谢340

六、毒性340

七、对人体健康的影响343

八、一般人群由食品和饮水摄入量344

一、食品中的杂环胺346

第三节 烹调食品中的杂环胺类化合物346

二、食品中杂环胺的分析检测方法351

三、杂环胺的生物学作用351

四、杂环胺对人类健康的潜在危害354

第十章 放射性物质对食品的污染359

第一节 概况359

一、物质的放射性359

二、辐射影响362

三、本底辐射362

第二节 内照射放射性物质的特点363

一、天然放射性物质363

二、裂变放射性物质364

一、污染方式与途径365

第三节 食品的放射性污染365

三、其他放射性物质365

二、污染源366

三、污染现状367

二、陆地上的转移370

一、转移系数370

第四节 污染的转移370

三、水中的转移374

四、向人体的转移374

第五节 污染剂量估计375

一、剂量估计原理375

二、剂量估计方法376

三、估计示例377

第六节 食品污染的防治378

二、防治的一般原则方法379

三、放射物质活度限值381

一、特性385

第十一章 食品容器、包装材料对食品的污染385

第一节 塑料制品的卫生385

二、塑料制品对食品的污染386

三、塑料的卫生标准389

四、消除白色污染的问题390

五、塑料制品的鉴别方法391

第二节 橡胶制品的卫生391

一、橡胶制品对食品的污染391

二、橡胶制品的卫生标准392

第三节 陶瓷、搪瓷的卫生393

二、陶瓷器、搪瓷器的卫生标准394

一、陶瓷、搪瓷对食品的污染394

二、不锈钢食具容器395

第四节 金属食具容器395

一、铝制食具容器395

三、铁质食品容器396

第五节 玻璃食具容器396

第六节 食品包装用纸397

一、食品包装纸对食品的污染397

一、复合薄膜的特点398

二、食品包装用纸的卫生标准398

第七节 复合包装袋398

二、复合薄膜袋的材料398

三、复合薄膜袋的加工要求400

一、环氧树脂涂料400

第八节 食品容器涂料400

四、复合薄膜袋的卫生标准400

二、罐头涂料401

三、过氯乙烯涂料及环氧酚醛涂料403

四、聚四氟乙烯、石蜡、生漆、沥青涂料403

五、食品容器内壁涂料的卫生标准403

第十二章 食品添加剂概述405

第一节 食品添加剂的定义405

第三篇 食品添加剂及其管理405

第二节 食品添加剂的分类与法定编号406

一、分类406

二、法定编号406

第一节 食品添加剂的使用要求408

一、食品添加剂的毒性408

第十三章 食品添加剂的使用要求与卫生管理408

二、食品添加剂的使用要求409

第二节 食品添加剂的卫生管理410

一、联合国FAO/WHO对食品添加剂管理410

二、美国、欧共体和日本对食品添加剂的管理410

三、中国对食品添加剂的管理411

第一节 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂414

第十四章 各类食品添加剂414

一、酸度调节剂414

二、抗结剂416

三、消泡剂418

第二节 抗氧化剂419

一、抗氧化剂的研究概况419

二、几种常用抗氧化剂421

三、我国允许使用的抗氧化剂424

一、漂白剂425

第三节 漂白剂、膨松剂、胶姆糖基料425

二、膨松剂427

三、胶姆糖糖基础剂428

第四节 着色剂、扩色剂、乳化剂、酶制剂430

一、着色剂430

二、扩色剂440

三、乳化剂443

四、酶制剂448

第五节 增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂451

一、增味剂451

二、面粉处理剂453

三、被膜剂455

四、水分保持剂456

第六节 防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂458

一、防腐剂458

二、稳定和凝固剂463

三、甜味剂465

四、增稠剂471

第十五章 食用香料及其他475

第一节 食用香料475

一、食用香料的研究概况475

二、我国允许使用的食用香料476

第二节 我国允许使用的其他品种食品添加剂489

第四篇 各类食品卫生及其管理493

第十六章 粮食类食品493

第一节 粮食类食品的卫生问题493

一、霉菌及霉菌毒素的污染493

二、有害植物种籽的污染498

三、农药的污染500

四、污水灌溉的污染501

五、仓贮害虫的污染501

一、防霉502

第二节 粮食类食品的防霉去毒502

六、意外污染和掺伪502

二、去毒503

第三节 粮食类食品的生产工艺卫生504

一、大米506

二、小麦制粉506

三、玉米淀粉507

四、挂面508

一、感官质量检查510

第四节 粮食类食品的卫生评价510

二、实验室鉴定511

第五节 粮食类食品的监督管理要点513

第十七章 豆类食品515

一、豆类的分类515

第一节 概述515

二、豆类食品的近况及展望516

第二节 豆类的有毒、有害因子及去除方法517

一、蛋白酶抑制剂517

二、脂肪氧化酶等518

三、植物细细胞凝集素519

四、致甲状腺肿素519

七、甙类和酮类520

六、抗微量元素因子520

五、抗维生素因子520

八、蚕豆病521

九、大豆腥、涩味521

十、胀气因子522

第三节 豆类食品的加工与卫生523

一、传统大豆制品中非发酵制品的工艺及卫生问题523

二、传统大豆制品中发酵制品的工艺及卫生问题526

三、新兴大豆制品的工艺及卫生问题528

四、其他豆类食品加工及卫生问题532

第四节 豆类食品的卫生要求533

一、原料的质量及卫生要求533

二、豆类制品的质量及卫生要求535

第十八章 食用油脂538

第一节 概述538

第二节 食用油脂的主要卫生问题540

第三节 食用油脂的生产工艺卫生544

一、原料卫生要求544

二、制油547

三、人造奶油及代可可脂552

第四节 食用油脂的主要理化性质553

第五节 食用油脂的卫生评价554

第六节 食用油脂的监督管理要点559

一、肉类的卫生问题561

第一节 肉与肉制品的卫生问题561

第十九章 肉与肉制品561

二、肉制品的卫生问题565

第二节 肉畜屠宰卫生与肉品检验567

一、肉畜屠宰卫生567

二、肉品卫生检验569

三、屠宰与肉品检验的关键控制569

第三节 肉类的贮藏、运输和销售570

一、肉类的贮藏570

二、肉类的运输573

三、肉类销售573

第四节 主要肉制品的加工卫生573

一、肉制品加工原料的卫生要求573

二、主要肉制品的加工574

一、评价依据579

第五节 肉与肉制品的卫生评价579

二、感官评价580

三、理化评价581

四、微生物评价582

第六节 肉与肉制品卫生监督管理583

一、微生物的污染585

第一节 蛋的卫生问题585

第二十章 蛋与蛋制品585

二、蛋的化学物污染587

三、其他因素的影响587

第二节 蛋的品质鉴别及处理原则587

一、鲜蛋的评价587

二、次劣蛋和变质蛋的鉴别及处理原则588

三、反常蛋的鉴别及处理原则590

四、常用的蛋品质鉴别方法592

第三节 蛋的包装、贮藏及运输593

第四节 蛋制品的加工及其卫生594

一、再制蛋595

二、蛋制品596

一、乳畜卫生599

第一节 奶源的卫生及其管理599

第二十一章 奶与奶制品卫生599

三、收奶及奶运输卫生601

二、挤奶卫生601

第二节 鲜奶的卫生及其管理603

一、鲜奶生产工艺的卫生要求603

二、鲜奶的卫生要求605

第三节 奶制品的卫生要求605

一、奶粉的卫生及其管理605

二、酸奶的卫生及其管理607

三、炼奶的卫生及其管理608

四、奶油的卫生及其管理610

五、干酪的卫生及其管理611

第二十二章 水产及水产制品614

第一节 水产制品的卫生问题614

一、致病菌614

二、病毒614

三、生物毒素615

四、生物胺617

五、寄生虫617

七、腐败618

六、化学性污染618

第二节 水产食品的保鲜贮藏、运输和销售的卫生要求619

一、水产品的保鲜贮藏619

二、运输621

三、销售621

第三节 水产制品加工卫生要求622

一、水产干制品622

二、水产腌制品622

三、水产熏制品623

四、水产罐制品623

五、鱼糜制品624

六、海蜇625

七、鱼露625

第四节 水产制品的检验与评价626

一、水产品的鲜度鉴定626

二、水产品理化与微生物检验628

一、蒸馏酒630

第二十三章 酒类食品630

第一节 生产工艺与卫生要求630

二、发酵酒632

三、配制酒634

第二节 酒类的成分与卫生问题635

一、乙醇635

二、甲醇636

三、杂醇油637

五、铅638

四、醛类638

六、锰639

七、氰化物639

八、食品添加剂640

九、N-二甲基亚硝胺640

十、发酵酒的微生物污染640

第三节 饮酒与酒相关并发症641

一、饮酒行为641

二、限量饮酒642

三、酒相关的神经、精神及其他并发症642

第四节 酒类的卫生管理643

第二十四章 罐头食品645

第一节 罐头食品概述645

一、原材料和卫生646

第二节 罐头食品原辅料与容器材料卫生646

二、容器村料及卫生649

第三节 罐头食品加工卫生650

一、生产场所卫生650

二、生产设备卫生651

三、加工过程卫生651

四、加工用工具、容器、设备等的清洗与消毒653

第四节 罐头食品的检查、包装、贮藏及运输654

一、外观、真空度检查和保温检查654

二、包装654

三、贮藏655

四、运输655

第五节 卫生管理656

二、工艺卫生658

一、概述658

第一节 冷冻饮品658

第二十五章 冷冻饮品与软饮料658

第二节 软饮料660

二、软饮料分类660

三、工艺卫生666

第二十六章 糕点类食品671

第一节 概述671

一、分类671

二、糕点的发展672

第二节 糕点类食品的主要卫生问题673

一、原、辅料的卫生问题674

二、生产过程中的卫生问题674

三、贮藏运输中的卫生问题674

四、销售过程中的卫生问题674

第三节 糕点生产过程中的卫生要求与监督要点675

一、糕点厂卫生规范675

二、糕点加工、销售、运输、贮藏过程的关键控制点678

第四节 有关糕点类食品卫生监督管理的法规与标准679

一、食品卫生法679

三、糕点厂卫生规范680

二、糕点类食品国家卫生标准680

四、糕点卫生管理办法681

第五节 糕点类食品卫生监督管理681

二、加工过程的卫生监督682

一、原料的卫生监督682

三、成品质量卫生的监督683

四、包装、运输、销售的卫生监督683

第二十七章 糖与糖果食品685

第一节 糖类的卫生685

一、蔗糖685

二、淀粉糖和蜂蜜的卫生687

一、糖果分类及各类糖果的卫生要求689

第二节 糖果的卫生689

二、糖果微生物污染问题690

三、糖果包装的卫生要求691

第二十八章 蔬菜水果类692

第一节 新鲜蔬菜水果的卫生692

一、蔬菜水果生产过程的卫生692

二、蔬菜水果贮藏的卫生697

第二节 干菜、干果的卫生698

一、生产过程及卫生标准698

二、干菜、干果包装贮藏的卫生要求699

第三节 酱腌菜类的卫生699

一、非醇性咸菜的卫生699

二、醇性咸菜的卫生700

三、关于酱腌菜的亚硝酸盐700

一、调味品的种类702

二、调味品的卫生管理702

第一节 概述702

第二十九章 调味品的卫生及其管理702

三、调味品中添加剂使用卫生标准703

第二节 咸味剂的卫生705

一、食盐生产工艺705

二、食的卫生问题705

第三节 甜味剂的卫生及管理707

一、蜂蜜707

二、食糖708

第四节 食醋的卫生及管理710

一、食醋生产工艺710

二、食醋的卫生问题710

一、酱油类调味品的种类及其生产工艺712

二、酱油的卫生问题712

第五节 酱油类调味品的卫生712

三、水产调味品的卫生问题714

三、加温食用718

四、膨化食品718

第三十章 方便食品718

二、就店热食718

一、按食品特点分类718

第一节 方便食品的种类与特点718

五、软罐头719

第二节 软罐头719

二、软罐头食品包装材料的特点719

一、国外概况719

三、软罐头食品的制造工艺及其卫生要求720

四、软罐头的质量卫生724

第三节 膨化食品724

一、膨化食品的特点725

二、膨化食品的卫生要求725

一、方便面的工艺特点727

第四节 方便面727

二、方便面的卫生要求728

三、方便面的卫生标准729

第五节 方便米饭730

一、速煮米730

二、脱水米饭730

第三十一章 辐照食品732

第一节 辐照食品概述732

第二节 辐照食品安全适宜性733

三、对食品营养成分的影响734

二、对感官性质的影响734

一、是否在食品中产生放射性734

四、辐照食品灭菌效果736

五、是否具有毒性736

第三节 辐照食品的法规管理738

一、有关法规、标准及组织机构738

二、我国辐照食品卫生管理原则及措施740

第四节 辐照食品检测741

一、食物中毒的传统认识745

第一节 食源性疾病的基本概念与定义745

第三十二章 食源性疾病绪论745

第五篇 食源性疾病及其预防对策745

二、近代食物中毒的基本概念746

三、现代食物中毒的概念与定义747

第二节 食源性疾病分类748

第三节 食源性疾病的流行病学特点748

一、食源性疾病的流行特点748

二、食源性疾病的分布特点751

三、引起食源性疾病暴发的因素754

第一节 葡萄球菌食物中毒757

一、病源学757

第三十三章 细菌性食物中毒757

二、流行病学758

三、中毒表现759

四、诊断759

五、急救与治疗759

二、流行病学760

一、病原学760

六、预防760

第二节 肠球菌食物中毒760

六、预防761

三、中毒表现761

四、诊断761

五、急救与治疗761

三、中毒表现762

第三节 李斯特菌食物中毒762

二、流行病学762

一、病原学762

一、病原学763

四、诊断763

五、急救与治疗763

六、预防763

第四节 沙门菌食物中毒763

二、流行病学764

三、中毒表现765

四、诊断766

五、急救与治疗767

六、预防768

第五节 大肠埃希菌食物中毒769

一、病原学769

二、流行病学770

三、中毒表现770

一、病原学771

五、急救与治疗771

第六节 变形杆菌、普罗威登斯菌、摩根菌食物中毒771

六、预防771

四、诊断771

二、流行病学772

三、中毒表现772

四、诊断772

五、急救与治疗773

六、预防773

一、病原学773

第七节 志贺菌食物中毒773

二、流行病学774

三、中毒表现774

四、诊断774

五、急救与治疗774

六、预防775

第八节 小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒775

一、病原学775

二、流行病学775

三、中毒表现776

四、诊断776

五、急救与治疗776

六、预防776

第九节 副溶血性弧菌食物中毒777

二、流行病学777

一、病原学777

三、中毒表现778

四、诊断779

六、预防779

五、急救与治疗779

一、病原学780

二、流行病学780

三、中毒表现780

第十节 河弧菌食物中毒780

四、诊断781

五、急救与治疗781

六、预防781

第十一节 创伤弧菌食物中毒781

一、病原学781

二、流行病学781

一、病原学782

第十二节 气单胞菌食物中毒782

六、预防782

五、急救与治疗782

四、诊断782

三、中毒表现782

二、流行病学783

四、诊断783

三、中毒表现783

五、急救与治疗784

六、预防784

第十三节 类志贺邻单胞菌食物中毒784

一、病原学784

二、流行病学784

三、中毒表现785

四、诊断785

五、急救与治疗785

六、预防785

第十四节 空肠变曲菌食物中毒785

一、病原学785

二、流行病学786

四、诊断786

五、急救与治疗786

三、中毒表现786

二、流行病学787

六、预防787

一、病原学787

第十五节 椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒787

三、中毒表现789

四、诊断790

五、急救与治疗791

六、预防792

第十六节 蜡样芽胞杆菌食物中毒792

一、病原学792

二、流行病学793

三、中毒表现794

四、诊断794

五、急救与治疗794

六、预防795

第十七节 肉毒梭菌食物中毒795

一、病原学795

二、流行病学796

三、中毒表现797

四、诊断798

五、急救与治疗798

第十八节 产气荚膜梭菌食物中毒799

一、病原学799

六、预防799

二、流行病学800

三、中毒表现801

四、诊断801

五、急救与治疗801

六、预防801

第三十四章 病毒性食源性疾病803

第一节 甲型肝炎803

一、病原学特征804

二、流行病学804

三、临床表现804

二、流行病学805

四、诊断和预防805

第二节 轮状病毒感染805

一、病原学特征805

二、流行病学806

四、诊断和预防806

一、病原学特征806

三、临床表现806

第三节 Norwalk病毒感染806

三、临床表现807

四、诊断和预防807

第四节 肠道病毒感染807

一、病原学特征807

二、流行病学807

三、临床表现808

四、诊断和预防809

第五节 其他病毒性感染809

一、病原学特征809

二、流行病学810

三、临床表现810

四、诊断和预防810

第一节 旋毛虫病811

一、发病和流行特点811

第三十五章 食源性寄生虫病811

二、临床表现812

五、控制和预防措施813

第二节 牛带绦虫病813

一、发病和流行特点813

四、治疗813

三、诊断813

二、临床表现815

三、诊断815

五、控制和预防措施816

第三节 猪带绦虫病816

四、治疗816

一、发病和流行特点817

二、临床表现818

三、诊断819

四、治疗819

五、控制和预防措施819

第一节 有机磷中毒821

第三十六章 化学性食物中毒821

一、毒性822

二、毒理作用822

三、中毒原因823

四、中毒表现823

五、诊断824

六、急救与治疗825

七、预防828

第二节 有机氯中毒828

一、毒性828

二、毒理作用829

三、中毒原因829

四、中毒表现829

五、诊断830

六、急救与治疗830

七、预防831

一、氟醋酸钠中毒831

第三节 有机氟中毒831

二、氟乙酰胺中毒832

第四节 有机硫中毒833

一、毒性833

二、毒理作用833

三、中毒原因833

一、毒性834

第五节 有机锡中毒834

六、急救与治疗834

四、中毒表现834

五、诊断834

七、预防834

二、毒理作用835

三、中毒原因835

四、中毒表现835

五、诊断835

六、急救与治疗835

二、毒理作用836

一、毒性836

第六节 有机汞中毒836

七、预防836

三、中毒原因837

四、中毒表现837

五、诊断838

六、急救与治疗839

七、预防839

四、中毒表现840

一、毒性840

二、毒理作用840

三、中毒原因840

第七节 氨基甲酸酯类中毒840

六、急救与治疗841

第八节 甲醇中毒841

一、毒性841

五、诊断841

七、预防841

五、诊断842

四、中毒表现842

三、中毒原因842

二、毒理作用842

六、急救与治疗843

第九节 砷化合物中毒843

一、毒性843

七、预防843

二、毒理作用844

三、中毒原因844

四、中毒表现844

五、诊断845

六、急救与治疗846

七、预防847

一、毒性848

二、毒理作用848

三、中毒原因848

四、中毒表现848

第十节 钡盐中毒848

五、诊断849

六、急救与治疗849

七、预防850

第十一节 锌化合物中毒850

一、毒性850

二、毒理作用850

三、中毒原因850

七、预防851

三、中毒原因851

二、毒理作用851

第十二节 锑化合物中毒851

一、毒性851

五、诊断851

四、中毒表现851

六、急救与治疗851

五、诊断852

四、中毒表现852

七、预防852

六、急救与治疗852

一、毒性853

二、毒理作用853

三、中毒原因853

四、中毒表现853

第十三节 铅化合物中毒853

五、诊断854

六、急救与治疗854

七、预防855

第十四节 亚硝酸盐中毒855

一、毒性855

二、毒理作用855

三、中毒原因855

六、急救与治疗856

五、诊断856

四、中毒表现856

七、预防857

第十节 氟的无机化合物中毒857

三、中毒原因858

四、中毒表现858

二、毒理作用858

一、毒性858

五、诊断859

六、急救与治疗859

七、预防859

第十六节 磷的无机化合物中毒860

一、毒性860

二、毒理作用860

三、中毒原因860

四、中毒表现860

五、诊断860

第十七节 安妥中毒861

二、毒理作用861

一、毒性861

七、预防861

六、急救与治疗861

五、诊断862

六、急救与治疗862

七、预防862

第十八节 毒鼠强中毒862

三、中毒原因862

四、中毒表现862

一、毒性863

二、毒理作用863

三、中毒原因863

四、中毒表现863

五、诊断863

六、急救与治疗864

七、预防864

第十九节 酸败油脂中毒864

一、毒理作用864

四、诊断865

六、预防865

五、急救与治疗865

三、中毒表现865

二、中毒原因865

一、流行病学867

二、临床表现867

第一节 河豚鱼867

第三十七章 动物性食物中毒867

三、诊断868

四、治疗868

五、预防868

一、流行病学868

第二节 鱼类引起的组胺中毒868

二、临床表现869

三、诊断869

四、治疗869

五、预防869

第三节 贝类中毒869

一、有毒成分及中毒机制869

三、诊断和治疗870

二、临床表现870

第四节 动物肝脏中毒871

四、预防871

第五节 其他动物性食物中毒871

第一节 毒蘑茹中毒873

第三十八章 植物性食物中毒873

一、毒理作用873

二、中毒原因878

三、中毒表现878

四、诊断879

五、急救与治疗880

六、预防880

第二节 曼陀罗中毒881

一、毒理作用881

二、中毒原因881

三、中毒表现881

第三节 草乌头中毒882

五、急救与治疗882

六、预防882

四、诊断882

一、毒理作用883

二、中毒原因883

三、中毒表现883

四、诊断883

五、急救与治疗883

四、急救与治疗884

三、中毒表现884

一、毒理作用884

第四节 发芽马铃薯中毒884

六、预防884

二、中毒原因884

五、预防885

第五节 毒芹中毒885

一、毒理作用885

二、中毒原因885

三、中毒表现885

四、诊断885

六、预防886

第六节 毒麦中毒886

五、急救与治疗886

一、毒理作用887

二、中毒原因887

三、中毒表现887

四、诊断887

五、急救与治疗888

六、预防888

一、毒作用888

第七节 蜂蜜中毒888

六、预防889

二、中毒原因889

五、急救与治疗889

三、中毒表现889

四、诊断889

第八节 鲜黄花菜中毒890

一、毒理作用890

二、中毒原因890

三、中毒表现890

四、诊断890

五、急救与治疗890

六、预防890

第九节 含氰甙类植物中毒890

一、毒理作用890

二、中毒原因891

三、中毒表现891

五、急救与治疗892

四、诊断892

六、预防893

第十节 大麻油中毒893

二、中毒原因893

一、毒理作用893

三、中毒表现894

四、诊断894

五、急救与治疗894

六、预防894

第十一节 棉籽油中毒894

二、中毒原因895

三、中毒表现895

四、诊断895

五、急救与治疗895

六、预防895

一、毒理作用895

二、中毒原因896

三、中毒表现896

一、毒理作用896

第十二节 桐油中毒896

一、毒理作用897

二、中毒原因897

四、诊断897

六、预防897

五、急救与治疗897

第十三节 菜豆中毒897

四、诊断898

六、预防898

第十四节 苍耳中毒898

一、毒理作用898

二、中毒原因898

三、中毒表现898

五、急救与治疗898

三、中毒表现899

四、诊断899

五、急救与治疗900

六、预防900

第十五节 蓖麻子中毒900

一、毒理作用900

四、诊断901

三、中毒表现901

二、中毒原因901

二、中毒原因902

五、急救与治疗902

六、预防902

一、毒理作用902

第十六节 含亚硝酸盐类植物中毒902

三、中毒表现903

四、诊断903

五、急救与治疗904

六、预防904

第三十九章 食源性疾病暴发事件的调查与控制905

第一节 概述905

第二节 食源性疾病调查控制的应急准备工作905

一、组建食源性疾病应急工作机构906

二、编制食源性疾病应急工作预案906

三、建立食源性疾病监测与早期预报系统907

二、核实发病情况908

一、发病报告登记908

第三节 食源性疾病调查程序与方法908

三、初步分析与判断909

四、病因确证调查911

五、疾病经济损失情况调查912

一、临床资料分析912

第四节 调查资料分析912

二、流行病学资料分析914

三、实验室检验资料分析917

第五节 食源性疾病的控制与预防918

一、食源性疾病暴发事件的控制918

二、食源性疾病的预防919

第六篇 食品卫生监督管理921

第四十章 绪论921

第一节 食品卫生监督管理的基本概念921

一、食品卫生监督921

二、食品卫生管理922

第二节 食品卫生监督管理的范围、内容与原则923

一、食品卫生监督管理的范围923

二、监督管理的内容925

三、监督管理的原则928

第三节 食品卫生监督管理的历史回顾929

第四节 食品卫生监督管理展望932

第四十一章 食品卫生法律、法规934

第一节 食品卫生法律规范934

一、食品卫生法规规范的概念与结构934

二、食品卫生法规规范的分类935

三、食品卫生法律的效力936

第二节 食品卫生法律体系936

一、食品卫生法律937

二、食品卫生法规940

三、食品卫生规章940

五、其他规范性文件940

四、食品卫生标准940

第三节 食品卫生法与相关法律的关系941

一、《食品卫生法》与《标准化法》的关系941

二、《食品卫生法》与《动物防疫法》的关系941

三、《食品卫生法》与《行政处罚法》的关系942

四、《食品卫生法》与《刑法》的关系942

第四节 食品卫生行政执法942

一、食品卫生行政执法的生效要件943

二、食品卫生行政执法的形式与内容943

三、食品卫生行政执法行为的效力944

四、食品卫生行政执法与其他部门之间的关系945

第五节 食品卫生行政执法人员的法律地位946

一、食品卫生监督员的食品卫生行政法律关系中的地位946

二、食品卫生监督员在卫生行政部门关系中的地位946

三、食品卫生监督员在与相对人关系中的法律地位947

第六节 食品卫生行政执法的程序948

一、食品卫生执法程序的概述948

二、食品卫生执法程序的基本原则950

三、现场食品卫生监督检查程序951

四、食品卫生行政处罚程序952

第四十二章 食品卫生标准956

第一节 概述956

一、食品卫生标准的概念956

二、食品卫生标准的性质956

三、食品卫生标准的意义957

第二节 食品卫生标准的分类958

一、按标准发生作用范围或审批权限958

二、按标准的约束性958

三、按食品卫生标准的适用对象958

一、食品卫生标准的制定依据959

第三节 食品卫生标准的制定959

二、食品卫生标准的主要技术指标与健康意义961

三、食品卫生标准技术内容与基本机构的编写要点962

四、食品卫生标准的制定与审批程序967

一、CAC标准体系概况968

第四节 国际食品卫生标准968

二、危险性分析与Codex标准969

三、美国和日本的食品标准970

第四十三章 几类食品的监督管理971

第一节 餐饮业的监督管理971

二、餐饮业常见的食品安全危害971

一、我国餐饮业发展现况971

三、餐饮业发生食源性疾病的常见原因及预防972

四、餐饮业监督管理方法974

第二节 街头食品的监督管理980

一、街头食品的社会经济地位980

二、街头食品存在的问题981

三、街头食品监督管理对策982

二、保健食品管理的历史和背景984

一、保健食品的概念984

第三节 保健食品的监督管理984

三、保健食品管理的法律法规985

四、保健食品管理的技术规范986

五、保健食品审批程序及有关技术要求987

六、保健食品的监督管理989

七、国外保健(功能)食品管理简介992

第四节 进口食品卫生的监督管理995

一、进口食品卫生概况995

二、影响进口食品卫生质量的主要因素996

三、进口食品卫生的监督管理1000

第四十四章 食品良好生产规范1003

一、GMP的由来1003

二、GMP的内容1003

三、实施GMP的意义1009

四、国内外GMP的现况与进展1009

第四十五章 HACCP管理方法1012

第一节 HACCP概念与实施意义1012

一、HACCP概念1012

一、HACCP方法的基本内容1013

第二节 HACCP方法及其应用1013

二、实施HACCP的意义1013

二、HACCP系统的建立1015

三、结语1024

一、信息的基本概念及特性1025

第一节 食品卫生信息管理1025

第四十六章 食品卫生的信息管理与档案管理1025

二、我国食品卫生信息管理的现状1026

三、信息管理的方法与要求1026

第二节 食品卫生档案管理1028

一、食品卫生档案的基本性质1029

二、食品卫生档案工作与其他相关工作的关系1029

三、食品卫生档案管理的方法1030

四、食品卫生档案管理现代化1033

第七篇 食品卫生监测技术方法1035

第四十七章 食品微生物检验技术1035

第一节 食品微生物的危险性评估1035

第二节 食品微生物快速检验和自动化系统1039

第三节 生物传感技术1041

第四节 免疫化学分析技术1046

第五节 分子生物学技术1055

第四十八章 食品化学的监测技术1062

第一节 食品样品预处理技术1062

一、常用经典样品预处理技术1062

二、样品预处理的新方法与新技术1065

第二节 分子光谱分析法1067

一、概述1067

二、紫外可见分光光度法1067

三、分子荧光分析法1072

第三节 原子光谱分析法1075

一、概述1075

二、原子吸收光谱法1076

三、电感耦合等离子体原子发射光谱1078

四、原子荧光光谱法1079

一、概述1080

第四节 电化学分析法1080

二、电位分析法1081

三、电位溶出分析法1082

第五节 色谱法1084

一、薄层色谱法1084

二、气相色谱法1086

三、高效液相色谱法1091

四、离子色谱法1093

第一节 概述1096

一、统计学的作用和内容1096

第四十九章 食品卫生相关统计技术1096

二、几个基本概念1096

第二节 食品卫生统计资料的收集与整理1097

一、集中趋势指标1098

二、离散趋势指标1099

三、相对数1099

第四节 几种常见的分布及其应用1101

一、二项分布1101

二、普哇松分布1102

三、正态分布1103

第五节 数值变量与分类变量的假设检验的与应用1105

一、数值变量的假设检验与应用1105

二、分类变量的假设检验与应用1107

第六节 相关与回归1109

一、直线相关与回归1109

二、曲线回归1114

第七节 正常值范围的确定1115

二、正态分布法1116

三、正态性检验1117

第八节 半数致死量1117

一、寇氏法1118

二、加权直线回归法1118

第九节 实验设计1120

一、医学研究方法的基本思路1120

二、立题1121

三、实验设计的三个要素1122

四、对照1124

五、误差与控制1126

六、样本含量1128

七、设计分类1130

第十节 现场调查设计1131

一、现场调查的内容1131

二、现场调查的方法1132

一、动物实验设计的意义1133

第十一节 动物实验设计1133

二、方法与步骤1134

三、动物实验设计的优点与值得注意的问题1137

第十二节 多元统计分析1138

一、多元线性回归1138

二、逐步回归1139

三、判别分析1140

四、聚类分析1142

五、协方差分析1142

六、logistic回归1144

第十三节 电子计算机软件SAS简介1145

一、简介1145

二、SAS数据集1146

附录1155

附录一 中华人民共和国食品卫生法1155

附录二 食品企业通用卫生规范1164

附录三 食物中毒诊断标准及技术处理总则1173

附录四 食品营养强化剂使用卫生标准1176

附录五 FAO/WHO食品添加剂国际编号系统(INS NO)对ADI值的更新、汇总1184