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第一篇 食品检验基础知识1

第一章 食品检验概述1

一、食品检验的内容1

二、食品检验的方法3

三、食品检验的作用5

四、食品检验的发展方向5

第二章 食品检验的一般程序8

第一节 样品的准备8

一、抽样8

二、样品的制备12

三、样品的保存13

第二节 样品的预处理13

一、有机物破坏法13

二、溶剂提取法14

三、蒸馏法14

四、化学分离法15

五、浓缩15

六、色谱分离法15

第三节 检验方法的选择16

一、检验方法标准的选择16

二、检验方法的选择17

三、选择检验方法时要注意的问题18

第四节 检验结果的数据处理与报告18

一、检验数据记录与计算18

二、原始数据的处理19

三、检验结果的误差20

四、检验报告21

第二篇 食品检验技术23

第三章 食品感官检验23

第一节 概述23

一、感官检验的起源和发展23

二、食品感官检验的特点及意义24

三、人体感觉器官在食品鉴别中的作用25

四、食品感官检验对检验员的基本要求28

第二节 食品感官检验的方法29

一、差别检验法29

二、标度与类别检验法30

三、描述性检验法30

第三节 加权评分法在感官检验中的应用31

一、茶叶感官审评实验室与设备31

二、茶叶感官审评通用方法32

三、茶叶外形的审评重点33

四、茶叶内质的审评重点35

五、绿茶的感官审评38

六、绿茶品质专用评语39

第四节 食品标签的检验42

一、食品标签的内容及要求42

二、食品标签的检验43

三、食品安全国家标准 预包装食品标签通则（GB 7718—2011）43

第四章 食品物理检验54

第一节 相对密度法54

一、概述54

二、测定方法56

第二节 折射率检验法60

一、概述60

二、测定方法61

第三节 旋光法64

一、概述64

二、测定方法66

三、味精中谷氨酸钠的测定（GB 5009.43—2016 第二法 旋光法）67

四、白砂糖蔗糖分的测定（GB 317—2006 白砂糖节选）68

第四节 黏度的测定70

一、概述70

二、测定方法70

三、淀粉黏度的测定（GB/T 22427.7—2008节选）71

第五节 色度检验法72

一、概述73

二、测定方法73

第六节 电导率的测定74

一、概述74

二、测定方法76

第五章 食品常规项目检验78

第一节 食品中水分的检验78

一、概述78

二、出厂检验项目要求测定水分的食品79

三、水分的测定方法79

四、食品安全国家标准 食品中水分的测定（GB 5009.3—2016）82

第二节 食品中灰分的检验87

一、概述87

二、出厂检验项目要求测定灰分的食品88

三、灰分的测定方法89

四、食品安全国家标准 食品中灰分的测定（GB 5009.4—2016）89

第三节 食品中酸度的检验96

一、概述96

二、出厂检验项目要求测定酸度的食品97

三、酸度的测定方法98

四、食品酸度的测定（GB 5009.239—2016）99

五、淀粉类制品卫生分析方法（GB/T 5009.53—2003）108

第四节 食品中脂肪的检验110

一、概述110

二、出厂检验项目要求测定脂肪的食品111

三、脂肪的测定方法112

四、食品中脂肪的测定（GB 5009.6—2016）113

第五节 食品中碳水化合物的检验117

一、概述117

二、出厂检验项目要求测定碳水化合物的食品118

三、碳水化合物的测定方法118

四、食品中还原糖的测定（GB 5009.7—2016）122

五、食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定（GB 5009.8—2016）128

第六节 食品中蛋白质的检验132

一、概述132

二、出厂检验项目要求测定蛋白质的食品133

三、蛋白质的测定方法134

四、食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定（GB 5009.5—2016）135

第六章 食品添加剂检验142

第一节 概述142

一、食品添加剂的定义142

二、食品添加剂的作用142

三、食品添加剂的分类143

四、食品添加剂的发展趋势144

五、食品添加剂的使用管理144

第二节 食品添加剂使用标准145

一、GB 2760一2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》介绍145

二、GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的使用方法147

三、正确认识食品添加剂151

四、食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂153

第三节 常用食品添加剂159

一、防腐剂159

二、护色剂161

三、漂白剂162

四、甜味剂163

第四节 食品出厂检验项目常见食品添加剂残留量的测定166

一、亚硝酸盐或硝酸盐的测定166

二、二氧化硫残留量的测定168

三、食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定（GB 5009.33）169

四、食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定（GB 5009.34）180

第七章 食品中有害元素检验184

第一节 概述184

第二节 砷的测定186

第三节 铅的测定186

第四节 镉的测定189

第五节 汞的测定191

第八章 食品微生物检验194

第一节 微生物概论194

一、微生物的概念194

二、微生物的五大共性194

三、人们对微生物世界的认识过程195

四、微生物与食品安全性195

第二节 食品微生物检验基本知识199

一、食品微生物检验的意义199

二、食品微生物检验的范围200

三、食品微生物检验的种类200

四、食品微生物检验的指标200

五、微生物检验室的建设201

第三节 微生物的培养技术204

一、培养基的配制与灭菌技术204

二、无菌操作技术206

三、微生物接种、分离纯化技术208

第四节 食品出厂检验项目常见微生物指标的测定212

一、食品中菌落总数的测定212

二、食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定（GB 4789.2—2016）213

三、食品中大肠菌群的测定217

四、食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数（GB 4789.3—2016）219

五、根据产品标准确定采样方案225

第九章 食品检验室的设施与布局228

第一节 食品检验室设置的原则228

一、食品检验室设备设施的配置228

二、食品检验室设置的原则228

第二节 食品理化分析检验室常用仪器及布局229

一、食品理化分析常用仪器及操作229

二、食品理化分析检验室的布局238

第三节 食品微生物检验室常用仪器及布局239

一、微生物检验常用仪器及操作239

二、微生物检验常用玻璃器皿245

三、微生物检验室的布局249

第四节 茶叶感官审评室常用仪器与布局251

一、茶叶感官审评室常用设备251

二、茶叶感官审评室布局252

第三篇 知识拓展255

第十章 食品生产许可制度255

第一节 食品生产许可制度概述255

一、食品生产许可审批权限256

二、“一企一证”的实施256

三、产业政策的执行256

第二节 食品生产许可管理办法256

一、食品生产许可适用范围257

二、食品生产许可对从事食品生产活动的企业的具体要求257

三、食品生产许可证编号257

四、食品生产许可制度主要涉及的法律、法规、规章及主要作用259

五、食品生产许可管理办法260

第三节 食品生产许可审查通则267

一、《食品生产许可审查通则》适用范围267

二、企业申请食品生产许可的程序267

三、企业申请食品生产许可的申请材料268

四、食品生产可审查通则269

第四篇 综合实训297

第十一章 综合实训297

综合实训一 豆奶（蛋白饮料）的质量检验298

项目一 蛋白饮料基本生产流程及质量安全关键点控制298

一、基本生产流程298

二、质量安全关键点控制298

项目二 出厂检验项目及必备的检验设备298

一、出厂检验项目299

二、必备的出厂检验设备299

项目三 产品出厂检验项目的检验方法标准299

项目四 产品出厂检验技术300

项目五 检验原始记录和出厂检验报告300

综合实训二 设计性实验303

一、设计性实验目的303

二、设计性实验要求304

三、设计性实验主要步骤304

四、设计性实验评分304

五、设计性实验全过程案例304

六、设计性实验研究课题案例305

附件1 饮料生产许可审查细则（2017版）306

附件2 植物蛋白饮料豆奶和豆奶饮料（GB/T 30885—2014）309

附件3 化学试剂标准滴定溶液的制备（GB/T 601—2016）316

案例题参考答案342