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第一章　食品检验技师的基本技能1

第一节　食品检验的基本知识1

一、概述1

二、样品的采集、制备及保存3

三、样品的预处理6

第二节　分析方法的选择11

一、选择分析方法所考虑的因素11

二、分析方法的评价11

三、不同分析方法测定结果差异性的检验14

第三节　化学试剂及其配制15

一、基本知识15

二、试剂溶液的配制16

三、试剂配制的注意事项26

第四节　常用食品检验方法及仪器27

一、原子吸收分光光谱法及原子吸收分光光度计27

二、原子荧光分光光谱法及原子荧光分光光谱仪32

三、气相色谱法及气相色谱仪35

四、高效液相色谱法及高效液相色谱仪60

复习思考题66

第二章　粮油及其制品的检验67

第一节　粮油原料67

一、粮油原料的分类67

二、粮油原料的成分68

第二节　小麦及其制品的加工68

一、小麦制粉68

二、小麦制品的加工69

第三节 米及其制品的加工70

一、稻谷制米70

二、米制品的生产71

第四节 豆制品的加工72

一、豆制品的分类72

二、内酯豆腐的制作73

第五节　植物油脂的加工74

一、植物油的提取75

二、植物油的精炼75

三、油脂食品的加工76

四、油脂的包装77

第六节　其他粮油食品77

一、植物蛋白77

二、植物淀粉78

三、休闲食品78

第七节　粮油及其制品的检验技能训练实例79

训练1 粮油及其制品中有机磷农药残留量的检验79

训练2　粮油及其制品中有机氯农药残留量的检验82

训练3　粮油及其制品中浸出油溶剂残留量的测定86

训练4　粮油及其制品中黄曲霉毒素B1的测定89

训练5　粮油及其制品中BHA、BHT的测定98

训练6　粮油及其制品中的残留油溶剂的测定100

复习思考题101

第三章　糕点糖果的检验102

第一节　糕点的生产工艺102

一、糕点的分类102

二、糕点生产的原辅料102

三、糕点加工的基本原理103

四、糕点的生产工艺流程104

第二节　糖果的生产工艺106

一、糖果的分类106

二、熬煮糖果的生产工艺107

第三节　糕点糖果的检验技能训练实例110

训练1 高效液相色谱法同时测定糕点糖果中的山梨酸、苯甲酸110

训练2 气相色谱法测定糕点糖果中的山梨酸、苯甲酸112

训练3　糕点糖果中糖精钠的测定114

训练4　糕点糖果中甜蜜素的测定119

训练5　糕点糖果中BHA、BHT的测定120

复习思考题121

第四章　乳及乳制品的检验122

第一节　乳粉的生产工艺122

一、乳粉的分类122

二、全脂乳粉的生产工艺流程123

三、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉的质量标准125

第二节　奶油的生产工艺127

一、奶油的分类127

二、奶油的生产工艺流程127

三、奶油的质量标准129

第三节　消毒牛乳的生产工艺130

一、牛乳的杀菌和灭菌131

二、消毒牛乳的加工工艺流程131

第四节　炼乳的生产工艺132

一、炼乳的分类和组成132

二、炼乳的生产工艺流程133

第五节　冰淇淋的生产工艺134

一、冰淇淋的分类134

二、冰淇淋的生产工艺流程134

第六节　酸乳的生产工艺136

一、酸乳的分类136

二、酸乳的生产工艺流程137

第七节 乳及乳制品的检验技能训练实例140

训练1 乳及乳制品中六六六、滴滴涕的测定140

训练2　乳及乳制品中维生素A和维生素E的测定143

训练3　乳及乳制品中维生素B的测定147

训练4　乳及乳制品中维生素C（抗坏血酸）的测定149

训练5　乳及乳制品中维生素D的测定151

训练6　乳及乳制品中抗生素（四环素属）的测定153

复习思考题156

第五章 白酒、果酒及黄酒的检验157

第一节 白酒、果酒及黄酒的生产工艺157

一、白酒的生产工艺157

二、果酒的生产工艺158

三、黄酒的生产工艺160

四、酒类生产的质量管理163

第二节 白酒、果酒及黄酒中真伪酒的鉴别165

一、酒的标签166

二、感官品评167

三、理化指标168

四、卫生指标169

五、气相色谱分析169

第三节 白酒、果酒及黄酒的检验技能训练实例170

训练1 白酒、黄酒中甲醇的测定170

训练2 白酒、黄酒中杂醇油的测定171

训练3 白酒、黄酒中β-苯乙醇的测定173

训练4　白酒中醇、酯、醛的测定175

训练5 白酒的感官品评178

训练6　葡萄酒的感官品评192

训练7　黄酒的感官品评199

复习思考题201

第六章　啤酒的检验202

第一节　概述202

一、啤酒酿造的主要原料202

二、啤酒酿造的辅助原料203

三、酒花和酒花制品204

四、啤酒酿造用水204

五、麦芽的制备205

六、麦汁的制备206

七、啤酒发酵210

八、啤酒的过滤、灌装212

九、啤酒的质量213

第二节　啤酒的检验技能训练实例214

训练1 气相色谱法测定啤酒的酒精度214

训练2　啤酒的感官品评216

复习思考题223

第七章　饮料的检验224

第一节　概述224

一、碳酸饮料224

二、发酵饮料224

三、果蔬汁饮料225

第二节　饮料的检验技能训练实例226

训练1 饮料中山梨酸的测定226

训练2　饮料中糖精钠的测定229

复习思考题229

第八章　罐头食品的检验230

第一节　概述230

一、果蔬罐头230

二、肉类罐头236

第二节　罐头食品的检验技能训练实例241

训练1　罐头食品中糖精钠、苯甲酸、山梨酸的测定241

训练2　罐头食品中农药残留量的测定241

复习思考题241

第九章 肉蛋及其制品的检验242

第一节 肉及肉制品242

一、原料肉242

二、肉的持水性244

三、肉的成熟与嫩化244

四、肉的腌制与烟熏245

五、肠类制品248

六、其他肉类制品248

第二节　蛋及蛋制品250

一、鲜蛋的组成及品质250

二、鲜蛋的运输251

三、蛋制品的加工251

第三节 肉蛋及其制品的检验技能训练实例253

训练1 肉蛋及其制品中有机磷农药残留量的测定253

训练2　肉蛋及其制品中土霉素、四环素、金霉素等抗生素的测定254

训练3　畜禽肉中己烯雌酚的测定257

复习思考题260

第十章 调味品及酱腌制品的检验261

第一节　概述261

一、酱油261

二、食醋265

三、味精269

四、酱271

第二节 调味品及酱腌制品的检验技能训练实例274

训练1 调味品及酱腌制品中氯丙醇的测定274

训练2　调味品及酱腌制品中乙酰丙酸的测定278

训练3 调味品及酱腌制品中山梨酸、苯甲酸的测定280

复习思考题280

第十一章　茶叶的检验281

第一节　概述281

一、绿茶初制生产工艺及其质量管理281

二、绿茶精制生产工艺及其质量管理285

第二节　茶叶的检验技能训练实例290

训练1 茶叶中拟除虫菊酯类农药的检测291

训练2　茶叶中溴氰菊酯的检测291

复习思考题292

第十二章　检验结果的分析293

第一节　误差和数据处理的基本原理293

一、检验结果的表示293

二、检测结果的数据处理294

第二节　食品检验分析中的各种误差和基本消除方法303

一、食品检验分析中误差的分类及其特点304

二、误差的消除方法305

复习思考题308

第十三章　传授技艺309

第一节　相关知识和实践技能要求309

一、初级工的相关知识和实践技能要求309

二、中级工的相关知识和实践技能要求310

三、高级工的相关知识和实践技能要求311

第二节　培训计划的组织实施312

一、培训计划的编制312

二、培训讲义的编写312

三、培训计划的落实313

复习思考题313

第十四章　技术管理314

第一节 质量管理的基本方法和手段314

一、分层法314

二、检查表315

三、直方图315

四、排列图315

五、因果图315

六、控制图315

七、其他常用的图表316

第二节　标准化管理的有关知识316

一、标准和标准化的概念316

二、我国食品标准的分类318

三、标准的制定318

四、标准的贯彻实施320

五、采用国际标准321

六、我国食品标准的现状及展望322

复习思考题323

试题库324

知识要求试题324

一、判断题　试题324

答案372

二、选择题　试题337

答案373

三、计算题　试题353

答案374

四、简答题　试题353

答案375

技能要求试题355

一、谷物中有机磷农药残留量的检验355

二、配制0.05mol/L Na2CO3标准溶液3L356

三、配制0.1mol/L NaOH标准溶液3L356

四、植物油中有机氯农药残留量的检验357

五、食用油脂中浸出油溶剂残留量的测定357

六、粮油及其制品中黄曲霉素B1的测定358

七、植物油中BHA、BHT的测定358

八、高效液相色谱法同时测定糕点糖果中的山梨酸、苯甲酸359

九、糕点糖果中糖精钠的测定360

十、乳及乳制品中维生素A和维生素E的测定360

十一、乳及乳制品中抗生素（四环素属）的测定361

十二、气相色谱法测定白酒中的甲醇362

十三、黄酒中β-苯乙醇含量的测定362

十四、白酒中醇、酯、醛的测定363

十五、气相色谱法测定啤酒的酒精度363

十六、高效液相色谱法测定饮料中的糖精钠364

十七、硫代巴比妥酸比色法测定饮料中的山梨酸364

十八、气相色谱法测定罐头中有机氯农药的残留量365

十九、气相色谱法测定罐头中有机磷农药的残留量365

模拟试卷样例367

参考文献382