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第一章 采购，餐饮经营的重要环节1

第一节 餐饮采购的重要意义2

一、餐饮采购的地位2

二、餐饮采购的重要性3

三、餐饮采购的质量与规范4

第二节 餐饮采购基本流程和工作重点5

一、餐饮采购基本流程5

二、采购管理工作重点6

第三节 采购管理九要素8

一、做好采购员的思想教育工作8

二、明确分工与职责、权力与义务8

三、督促采购员提高采购技能9

四、了解市场行情，控制采购成本9

五、控制物料采购价格11

七、建立良好的采购工作程序12

六、整体控制货品价格12

八、控制采购计划和购货合同的执行13

九、与供应商建立良好合作关系13

第二章 打造优秀采购部门15

第一节 餐饮采购部门职责16

第二节 餐饮采购部门分工17

第三节 搞好与其他部门的关系19

一、财务部门19

二、厨房等材料使用部门20

三、验收部门20

四、仓库21

五、餐饮管理部门21

六、公关部门21

第四节 联合采购新观念23

第三章 以人为本做好采购工作25

第一节 采购人员的能力与素质26

一、采购部经理27

二、采购主管30

三、采购员30

四、仓库主管32

五、采购部文员33

六、采购助理34

第二节 采购人员培训36

一、采购员培训基本内容36

二、培训优秀采购员的“六大修炼”37

三、餐饮企业培训中的几个误区38

第三节 采购人员选择与管理40

一、餐饮采购人员的选择40

二、采购人员的管理41

三、采购员绩效考核和评价43

第四章 像专家一样专业47

一、采购预算及其重要性48

第一节 采购预算48

二、采购预算编制49

第二节 成本分析与控制51

一、成本分析基本原理52

二、降低采购成本的几种方法53

三、原材料成本与采购54

第三节 采购询价技巧58

一、货品名称与具体要求58

二、采购数量58

三、报价基础59

四、买方的付款条件59

五、交货期限59

六、运送地点与交货方式60

七、采购人员的联系方式60

第五章 采购基本要素61

一、常见的采购方式62

第一节 采购方式62

二、采购的主要方法63

三、采购进货的四个原则65

四、发展电子商务66

第二节 选择供应商68

一、选择优秀供应商68

二、供应商考核与评估69

三、供应商的确定过程70

四、善待供应商71

五、选择供应商的一些细节71

第三节 采购谈判73

一、采购谈判基础73

二、从了解供应商到了解谈判策略75

一、采购交货方式80

二、交货时的食品安全管理80

第四节 采购交货与生鲜食材选购技巧80

三、生鲜原料采购技巧82

第五节 火眼金睛选好菜87

一、冷冻食品采购技巧87

二、海鲜选购技巧88

三、干货海味采购技巧88

四、冻鱼采购技巧89

五、香菇采购技巧89

六、火腿采购技巧90

七、5种干货的采购技巧90

八、新鲜猪肉采购技巧91

九、鸡蛋采购技巧91

十、红葡萄酒采购技巧92

十一、大米采购技巧94

第六节 特色菜馆采购须知95

一、湘菜馆采购技巧95

二、川菜馆采购技巧97

三、粤菜馆采购技巧101

第七节 签订采购合约104

一、采购人员必备的法律常识104

二、采购合同模板105

三、肉类采购合同模板110

四、合同签订之后的事项114

第八节 小型餐饮企业采购模式115

第六章 签订采购合约之后的事务117

第一节 采购稽查118

一、原始凭证稽查118

二、采购费用稽查118

三、材料途中损耗稽查119

四、购进材料入库、入账数量稽查119

五、估价入账材料稽查119

一、采购验收程序120

第二节 验收作业120

二、验收员岗位责任制121

三、验收应坚持的原则122

第三节 入库与仓储管理123

一、采购入库程序123

二、仓库管理制度124

三、仓库主管职责125

第四节 发货管理与盘点127

一、库房发货管理127

二、库房盘点127

附录1 物资采购管理制度133

附录2 采购验收制度137

附录3 主要食物营养成分表139

附录4 营养成分之最145

附录5 食品卫生许可证管理办法146