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第1章 微生物污染因素研究与危害评估概况1

1.1微生物污染食品安全事件3

1.2食品中常见的污染微生物6

1.2.1近些年发现的食品病原微生物6

1.2.2食源性病原微生物的危害8

1.3食源性病原微生物引发的疾病种类10

1.4食源性疾病产生的影响11

1.5食品微生物的危害度分级12

1.6食源性微生物对食品的污染17

1.7食物中病原性微生物危害发生的原因18

1.8微生物危害引起人体疾病的机制22

1.9食源性致病微生物的污染状况评价指标23

1.10微生物检验30

1.11国内外食品微生物危害风险评估的发展概况31

1.12食品微生物定量风险评估技术研究现状33

1.13微生物危害评估原则34

1.14食品微生物定量风险评估研究存在的困难36

1.15食品微生物风险管理36

1.16我国定量微生物风险评估情况37

1.17微生物风险评估与HACCP体系39

1.18微生物预测技术40

1.19针对微生物的食品安全预警系统的建设41

第2章 食品中常见的致病性微生物及微生物毒素46

2.1微生物污染食品的来源及其途径46

2.2食品中微生物的消长53

2.3影响微生物生命活动的因素54

2.3.1影响微生物生长的物理因素55

2.3.2影响微生物生长的化学因素67

2.3.3影响微生物生命活动的生物因素74

2.4常见的致病性细菌76

2.4.1沙门菌属77

2.4.2致病性大肠杆菌80

2.4.3金黄色葡萄球菌83

2.4.4肉毒梭菌85

2.4.5蜡样芽孢杆菌87

2.4.6空肠弯曲菌89

2.4.7副溶血性弧菌92

2.4.8单增李斯特菌94

2.4.9阪崎肠杆菌97

2.4.10霉菌及霉菌毒素100

2.4.11病毒对食品安全性的影响106

第3章 微生物引起的食品变质110

3.1食品的腐败与变质110

3.1.1食品的细菌污染与腐败变质112

3.2食品腐败变质的化学过程114

3.2.1食品中蛋白质的分解115

3.2.2食品中脂肪的分解116

3.2.3食品中碳水化合物的分解118

3.3食品腐败变质的鉴定118

3.4各类食品的腐败变质121

3.4.1乳及乳制品的腐败变质121

3.4.2肉类的腐败变质127

3.4.3鱼类的腐败变质130

3.4.4鲜蛋的腐败变质131

3.4.5罐藏食品的腐败变质133

3.4.6糕点的腐败变质138

3.4.7糖果的腐败变质139

3.4.8果汁的变质139

3.4.9果蔬及其制品的腐败变质140

3.4.10对食品腐败变质的控制144

第4章 食品微生物检验实验室建设及检验的基本要求165

4.1食品微生物检验实验室要求165

4.2食品微生物实验室安全管理168

4.2.1无菌室清洁要求169

4.2.2仪器配备管理使用要求171

4.3微生物实验室基本操作要求173

4.3.1生物安全Ⅱ级实验室的操作要求173

4.3.2生物安全Ⅲ级实验室的操作要求173

4.4食品微生物实验室的生物危害175

4.4.1微生物学实验室产生气溶胶的类型175

4.4.2实验室微生物气溶胶的产生176

4.4.3防止产生微生物气溶胶的操作技术176

4.4.4防止微生物气溶胶扩散的生物安全设备177

4.4.5个人防护179

4.5意外溢出事故的处置与报告179

4.5.1菌（毒）外溢处理的一般原则179

4.5.2事故报告制度182

4.6抽样方法182

4.6.1抽样准备182

4.6.2食品微生物学的抽样点183

4.6.3样品的管理187

4.7不同类型样品的制备192

4.8质控菌株的管理和使用192

4.9培养基的质量控制及质量保证196

4.10平板培养基的制备和储存202

4.11接种和培养203

4.11.1培养基接种203

4.11.2活体接种204

4.11.3厌氧培养204

4.12测微和计数205

4.13结果的报告207

4.14微生物实验室废弃物管理规定209

第5章 预测微生物学和HACCP210

5.1预测微生物学的研究历史210

5.2预测微生物学的主要作用213

5.3预测微生物学的模型216

5.4预测应用实例224

5.4.1原料乳中金黄色葡萄球菌生长预测模型的建立224

5.4.2预测微生物学在冷鲜肉货架期预测中的应用228

5.4.3预测微生物学在真菌生长和产毒中的应用230

5.5预测模型和HACCP234

5.5.1预测微生物模型在HACCP体系中的作用234

5.5.2危害分析与关键控制点（HACCP）235

5.6影响不同食品产品安全的危害因素分析及HACCP控制技术240

5.6.1罐头类食品的危害和控制技术240

5.6.2水产品类243

5.6.3肉与肉制品类244

5.6.4速冻食品245

5.7 HACCP示例247

5.7.1 HACCP在冷却猪肉生产中的应用247

5.7.2餐饮业HACCP的应用250

5.8 HACCP与SSOP的关系257

5.9食品生产卫生标准操作规范（SSOP）258

5.9.1乳制品生产过程中不安全因素的来源258

5.9.2乳制品生产SSOP文件的基本内容258

5.9.3乳粉包装车间卫生标准操作程序示例259

5.10我国食品微生物限量规定268

5.11国际食品微生物规格委员会食品微生物限量规定271

第6章 食品中微生物危害风险评估与食品反恐怖277

6.1危害识别277

6.2危害描述278

6.3暴露评估279

6.4风险描述279

6.5风险评估中的不确定性和变异性280

6.6风险分析具体应用实例280

6.6.1苍蝇传播E.coli O157： H7的定量风险评估281

6.6.2福建省生食牡蛎中副溶血性弧菌的定量风险评估284

6.6.3即食肉类与家禽产品中李斯特菌风险评估288

6.6.4冷冻加工水产品中金黄色葡萄球菌（及其肠毒素）的风险评估301

6.7转基因微生物的发展与安全性评估310

6.7.1食品安全评估的框架311

6.7.2欧盟的食品安全风险分析框架与转基因微生物风险评估311

6.8我国食品安全监测和预警系统314

6.8.1食品安全预警系统的结构设计316

6.8.2食品安全监测和预警系统内容318

6.8.3食源性疾病预警系统的级别319

6.8.4启动和响应食源性疾病预警系统预案320

6.8.5中国在食品安全预警方面的研究进展321

6.9警惕食源性恐怖活动对食品安全的威胁324

6.9.1食源性致病性微生物恐怖活动的概念和范围325

6.9.2食源性恐怖活动中可能使用的致病物质326

6.9.3食源性恐怖活动产生的危害328

6.9.4食源性恐怖活动监测体系的建设329

6.9.5食源性恐怖活动的调查331

6.9.6预防和应对食源性恐怖活动332

6.9.7食品微生物和食源性恐怖活动危害性交流的要点和指导原则334

附录一 微生物风险评估在食品安全风险管理中的应用指南GB /Z 23785—2009336

附录二 食品微生物指标制定和应用的原则GB/T23784—2009348

参考文献352