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第1篇 食品安全危害因素及食物中毒1

第1章 概论2

学习单元1 食品卫生与安全的相关概念2

学习单元2 食品安全的重要性及国内外现状与展望6

能力要求8

相关链接10

思考题10

第2章 生物性危害11

第1节 食品细菌危害与腐败变质11

学习单元1 常见细菌污染菌属及其生长繁殖条件12

能力要求15

学习单元2 食品腐败变质及细菌污染指标17

能力要求19

第2节 食源性疾病与食物中毒22

学习单元1 食源性疾病的概念22

能力要求23

学习单元2 食物中毒23

能力要求27

相关链接27

第3节 细菌性食物中毒31

学习单元1 概述31

能力要求36

相关链接36

学习单元2 各类细菌食物中毒37

能力要求47

第4节 食品真菌危害与食物中毒48

学习单元1 真菌及其毒素49

能力要求57

相关链接61

第5节 致病性病毒及危害61

学习单元1 急性胃肠炎病毒62

能力要求65

相关链接67

学习单元2 肝炎病毒67

相关链接72

学习单元3 其他病毒73

能力要求75

相关链接76

第6节 食源性寄生虫及其危害76

学习单元1 囊尾蚴、旋毛虫77

能力要求79

相关链接80

学习单元2 其他寄生虫80

相关链接82

思考题83

第3章 化学性危害85

第1节 动植物中的天然有毒物质85

学习单元1 动植物天然有毒物质定义及中毒条件85

学习单元2 含天然有毒物质的动植物88

能力要求98

相关链接99

第2节 环境污染的危害物质99

学习单元1 大气污染99

相关链接102

学习单元2 水体污染103

能力要求107

相关链接109

学习单元3 土壤污染、放射性污染及环境激素110

第3节 化学物质应用的安全性111

学习单元1 农药残留112

能力要求118

相关链接119

学习单元2 兽药残留120

能力要求125

相关链接127

学习单元3 食品添加剂的安全性128

第4节 多种因素产生的危害物质131

学习单元1 N-亚硝基化合物和多环芳烃化合物131

学习单元2 杂环胺类化合物及二？英污染及其预防139

能力要求144

相关链接145

第5节 容器和包装材料污染146

学习单元1 塑料、橡胶制品、涂料及其卫生问题146

能力要求151

相关链接152

学习单元2 包装纸、复合包装材料、食品容器、包装材料、食品用工具设备的卫生管理152

相关链接155

思考题155

第2篇 食品安全卫生与食品加工157

第4章 食品企业建筑与设施卫生158

第1节 食品企业选址与建筑158

学习单元1 食品工厂的设计与卫生设施158

第2节 食品企业安全卫生管理163

学习单元1 建立卫生管理机构、设施维修和保养、清洗和消毒、虫害控制163

能力要求166

相关链接167

学习单元2 食品企业各种管理措施167

能力要求169

思考题170

第5章 食品生产中的卫生与安全171

第1节 原料的选择与采购171

学习单元1 原料的选择与采购的基本原则与程序171

能力要求174

第2节 食品加工的卫生安全176

学习单元1 食品加工的卫生与安全176

能力要求178

学习单元2 食品安全事件频发原因及食品加工卫生与安全要求180

相关链接182

思考题182

第6章 食品储运中的卫生与安全184

第1节 食品原料、成品的运输184

学习单元1 食品原料、成品运输的卫生与安全184

第2节 食品原料、成品的贮存188

学习单元1 低温及高温杀菌贮藏与食品安全188

能力要求193

学习单元2 食品腌渍和烟熏、脱水与干燥及化学贮藏194

能力要求201

相关链接202

学习单元3 食品辐照与食品安全203

能力要求205

相关链接205

第3节 食品原料、成品的包装207

学习单元1 包装材料的安全卫生要求207

能力要求209

思考题210

第3篇 食品安全管理与控制211

第7章 各类食品的卫生管理212

第1节 植物性食品的卫生及管理212

学习单元1 粮豆的卫生及管理212

能力要求215

相关链接216

学习单元2 蔬菜、水果的卫生及管理216

相关链接218

第2节 动物性食品的卫生与管理219

学习单元1 畜、禽肉类食品的卫生与管理219

学习单元2 水产品的卫生及管理228

学习单元3 乳及乳制品的卫生与管理229

能力要求234

第3节 其他食品卫生及管理235

学习单元1 食用油脂的卫生及管理235

能力要求241

相关链接242

学习单元2 冷饮的卫生及管理242

能力要求246

相关链接248

学习单元3 酒类的卫生及管理248

能力要求251

思考题253

第8章 食品安全监督管理255

第1节 概 述255

学习单元1 基本概念255

能力要求258

第2节 GMP、HACCP259

学习单元1 GMP260

能力要求267

学习单元2 HACCP268

能力要求274

思考题275

第9章 食品卫生与安全性的评价277

学习单元1 毒理学概念及毒理学安全性评价意义277

学习单元2 食品毒理学安全性评价程序及内容280

能力要求287

思考题290