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基础篇7

一、烹饪刀工基础知识7

1.烹饪刀工概述7

2刀工在烹调中的意义和作用7

二、刀具种类8

1.片刀8

2.砍刀8

3.剪刀8

4.削皮刀8

5尖刀8

6.一字刀8

三、刀具的保养9

1.使用前的保养9

2.使用中的保养10

3.使用后的保养11

四、砧板知识11

1.砧板的种类11

2.砧板的保养11

五、刀工操作方法12

1.持刀法12

2.站姿12

3.持料法13

4.运刀法13

六、刀工操作的基本要求13

1.安全操作13

2.配合烹调13

3.均匀整齐14

4.物尽其用14

5.清洁卫生14

6.保持营养14

刀工技法和应用篇16

一、基本刀法16

1切法16

2片法20

3.剞刀法23

4.劈24

5.剁24

6.其他刀法26

二、原料的切割技巧26

1段纹切26

2.顺纹切法27

3.斜纹切法27

三、刀工处理形态与方法28

1块28

2.片30

3.丝33

4.条33

5.段34

6丁34

7.粒35

8.末35

9.蓉泥35

10.球36

11.橄榄形36

四、整料出骨37

1.整料出骨的意义和作用37

2.整鱼出骨38

老蚌怀珠38

鱼羊鲜40

3.整禽出骨42

八宝葫芦鸭42

花刀篇46

一、菊花花刀46

菊花鱼46

二、十字花刀48

干烧鱼48

三、麦穗花刀50

油爆鱿鱼50

四、米字花刀52

兰花四宝蔬52

五、荔枝花刀54

荔枝腰花54

六、蓑衣花刀56

七、牡丹花刀56

糖醋黄鱼57

八、柳叶花刀58

清蒸武昌鱼58

九、鱼腮花刀60

鱼香茄子60

十、玉粟花刀62

玉粟鱼62

十一、松鼠鱼花刀64

松鼠鱼64

十二、麻花花刀66

十三、狮子鱼花刀66

金毛狮子鱼67

十四、灯笼花刀68

十五、梳子花刀68

荆楚武昌鱼69

十六、回纹花刀70

金塔扣肉70

十七、葡萄形花刀72

葡萄鱼72

十八、如意形花刀74

十九、X形花刀74

二十、笔筒花刀75

二十一、寿字花刀76

刀工与配菜篇78

一、刀工与冷荤组配78

二、刀工与热菜组配79

1.配菜的基本作用80

2.配菜的基本要求80

3.配菜的基本方法82

炸烹虾段83

芫爆里脊丝84

素什锦85

麒麟蒸鳜鱼87

翠环虾仁88

炸佛手90

血糯山药91

三鲜酿豆腐92

三、刀工与料头94

1.用于红烧的料头94

2.用于干烧的料头94

3.用于清炖的料头94

4用于炸烹的料头95

5.用于油爆的料头95

6.用于油焖的料头95

7.用于椒盐的料头95

8.用于爆炒的料头95

9.用于干煸的料头95

后记96