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第一章 烹饪绪论2

第一节 烹饪基础知识2

一、烹饪的作用2

二、烹饪的科学3

三、烹饪的艺术4

第二节 中式烹饪介绍5

一、中式烹饪的历史5

二、中式烹饪的发展6

三、我国菜肴的特点8

第三节 各大菜系概况9

第二章 刀工技巧及勺工要求16

第一节 刀工刀法16

一、直刀法16

二、片刀法22

三、剞刀法24

四、整鱼刀法28

第二节 原料成型29

一、片29

二、丝31

三、块32

四、条33

五、段33

六、丁、粒、末、蓉泥33

第三节 食品雕刻34

一、食品雕刻的常用原料34

二、食品雕刻的类型和工具36

三、操作特点与运用手法37

四、雕刻手法和常用刀法38

第四节 整料出骨和分档取料40

一、整料出骨40

二、分档取料41

三、实例操作42

第五节 勺工基本要求45

一、运用的方法45

二、出勺与装盘47

第三章 配菜技巧50

第一节 配菜的作用和意义50

一、配菜的作用50

二、配菜厨师的要求52

第二节 配菜的基本原则53

第三节 配菜的基本方法55

一、根据烹制的基本要求进行配菜55

二、根据菜肴的原料特点进行配菜57

三、根据菜肴的造型进行配菜58

第四节 菜肴的命名60

第四章 原料的选择与初步加工64

第一节 新鲜蔬菜的选择和初步加工64

一、新鲜蔬菜的检验和初步加工要求64

二、各种新鲜蔬菜初加工工艺65

第二节 水产品的选择和初步加工67

一、水产品的品质鉴别和活养保鲜67

二、水产品初加工的原则和要求70

三、各种动物水产品初加工工艺71

四、水产品初步加工实例72

第三节 禽类的选择和初步加工73

一、家禽和蛋品的选择鉴别74

二、禽类初加工的原则和要求75

三、各种禽类初加工工艺76

第四节 畜类的选择和初步加工78

一、畜类原料的品质鉴别79

二、畜类初加工的原则和要求81

三、各种畜类初加工工艺81

四、家畜内脏及四肢的初步加工实例83

第五节 干货原料涨发84

一、干货原料涨发的意义84

二、干货原料涨发的要求85

三、干货原料涨发的常用方法和原理85

四、植物性干货原料涨发实例90

五、动物性干货原料涨发实例91

第五章 上浆、挂糊、勾芡、制汤96

第一节 上浆、挂糊96

一、上浆、挂糊的区别96

二、上浆、挂糊的作用97

三、浆、糊的调制方法98

四、制糊、浆的注意事项99

第二节 勾芡100

一、勾芡的意义及作用101

二、勾芡的原料101

三、勾芡的方法102

四、操作实例103

第三节 制汤105

一、制汤的作用和影响因素106

二、汤的种类与制汤方法107

第六章 火候调节与油温控制110

第一节 火候的调节110

一、火力的识别110

二、火候掌握与运用111

三、火候的应用实例112

第二节 油温的控制113

一、油温的识别113

二、油温的控制114

三、不同油温的应用115

第七章 调味技巧118

第一节 调味的基本知识118

一、调味的三个阶段118

二、调味的基本原则119

第二节 常用调味品的性质和运用120

第三节 味的种类与调制方法123

一、基本味123

二、复合味125

三、常见复合味的调制与运用125

第八章 原料的初步熟处理134

第一节 初步熟处理的作用134

第二节 初步熟处理的方法135

一、焯水136

二、水煮139

三、走红140

四、过油142

五、汽蒸145

第九章 烹调方法和时尚菜例148

第一节 冷菜的烹调方法148

一、拌148

二、炝149

三、腌150

四、卤152

五、酱153

六、冻153

七、酥154

八、熏154

第二节 热菜的烹调技术154

一、烧的技法155

二、炸的技法156

三、爆的技法158

四、炖的技法160

五、煎的技法162

六、烤的技法163

七、蒸的技法164

八、熘的技法165

九、炒的技法166

十、焖的技法170

十一、扒的技法171

十二、烩的技法173

十三、氽的技法174

十四、煮的技法174

十五、煨的技法175

十六、烹的技法175

十七、贴的技法176

十八、盐焗的技法176

十九、拔丝的技法177

二十、蜜汁的技法178

第三节 经典时尚菜例制作178

一、凉菜菜例178

二、热菜菜例181

三、汤例186

第十章 装盘技巧190

第一节 装盘的基本要求190

第二节 盛器与菜肴的配合原则192

一、盛器的种类192

二、盛器与菜肴的配合原则194

第三节 装盘的方法和步骤195

一、热菜装盘方法195

二、凉菜装盘方法198

第十一章 宴席知识202

第一节 宴席的基本形式202

一、宴会202

二、招待会203

三、茶话会204

四、工作餐204

第二节 宴席菜肴的配置204

一、宴席的菜肴组合205

二、宴席中各类菜肴的配置206

第三节 宴席菜单的制定和上菜顺序207

一、制定宴席菜单的原则208

二、婚宴菜肴的菜单设计举例209

三、宴席菜肴的上菜顺序211