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项目一 原料乳的验收和贮存1

任务1 乳样的采集及乳成分的测定1

【工作过程】2

【考核要点】4

【思考】4

【必备知识】4

牛乳的化学成分4

（一）牛乳的概念和化学成分4

（二）水5

（三）乳脂肪5

（四）乳蛋白质7

（五）乳糖11

（六）乳中的无机物12

（七）乳中维生素13

（八）乳中的酶13

（九）乳中的其他成分15

任务2 牛乳新鲜度的测定16

【工作过程】16

【考核要点】19

【思考】19

【必备知识】19

牛乳的物理性质19

（一）乳的色泽及光学性质19

（二）乳的滋味与气味20

（三）乳的密度和相对密度21

（四）牛乳的热学性质22

（五）牛乳的酸度23

（六）牛乳的黏度和表面张力25

任务3 乳中细菌污染度的测定25

【工作过程】25

【考核要点】26

【思考】27

【必备知识】27

牛乳中的微生物27

（一）乳中微生物的来源27

（二）微生物的种类及其性质28

（三）乳贮存中微生物的变化31

任务4 牛乳中食碱及尿素的检测32

【工作过程】32

【考核要点】34

【思考】34

【必备知识】34

一、常乳与异常乳34

（一）概念34

（二）种类34

二、原料乳的收购及预处理37

（一）原料乳的收集38

（二）原料乳的计重43

（三）原料乳的验收44

（四）原料乳的预处理（过滤、净乳、巴氏杀菌、冷却）49

（五）冷藏贮存49

【项目思考】55

项目二 液态乳生产技术56

任务1 消毒牛乳的加工56

【工作过程】57

【考核要点】57

【思考】58

【必备知识】58

一、液态乳概述58

（一）液态乳的概念和种类58

（二）液态乳的质量标准59

（三）液态乳工艺流程60

二、巴氏杀菌乳生产技术60

（一）概念及特性60

（二）巴氏杀菌乳生产工艺及工艺要点60

三、超高温灭菌乳生产技术76

（一）UHT产品定义及常用语77

（二）UHT乳生产工艺及工艺要点77

（三）UHT灭菌79

（四）无菌灌装83

四、调制乳生产技术96

（一）调制乳的定义96

（二）调制乳的质量标准97

（三）调制乳生产工艺及工艺要点97

任务2 咖啡乳饮料的加工101

【工作过程】101

【考核要点】102

【思考】102

【必备知识】103

含乳饮料生产技术103

（一）含乳饮料概述103

（二）配制型含乳饮料生产技术104

（三）发酵型含乳饮料生产技术108

【项目思考】116

项目三 酸乳生产技术117

任务1 发酵剂的制备及鉴定117

【工作过程】118

【考核要点】120

【思考】120

【必备知识】120

一、酸乳概述120

（一）酸乳发展史120

（二）酸乳的定义和分类121

（三）酸乳的营养价值122

（四）酸乳的质量标准125

二、发酵剂的制备126

（一）发酵剂概述126

（二）发酵剂的作用126

（三）发酵剂的类型126

（四）发酵剂菌种的构成127

（五）发酵剂的选择和制备128

（六）发酵剂活力的影响因素及质量控制131

任务2 凝固型酸乳的制作134

【工作过程】134

【考核要点】135

【思考】135

【必备知识】135

一、酸乳生产技术135

（一）凝固型酸乳生产技术135

（二）搅拌型酸乳生产技术140

（三）益生菌酸乳生产技术143

二、酸乳生产质量控制145

（一）影响酸乳质量的因素145

（二）酸乳的质量缺陷及防止方法145

【项目思考】148

项目四 炼乳生产技术149

任务 炼乳的加工150

【工作过程】150

【考核要点】152

【思考】152

【必备知识】153

一、甜炼乳生产技术153

（一）甜炼乳的生产工艺流程153

（二）甜炼乳生产工艺要求154

（三）甜炼乳的质量要求171

（四）甜炼乳的质量控制172

二、淡炼乳生产技术177

（一）淡炼乳的生产工艺177

（二）工艺要求178

（三）淡炼乳的质量要求182

（四）淡炼乳的质量控制183

【项目思考】184

项目五 乳粉生产技术186

任务1 乳的真空浓缩186

【工作过程】186

【考核要点】188

【思考】188

【必备知识】188

一、乳粉概述188

（一）乳粉的种类及其化学组成188

（二）乳粉的生产方法189

（三）乳粉的理化特性190

二、乳粉生产技术193

（一）乳粉质量标准193

（二）乳粉生产工艺及工艺要点194

三、脱脂乳粉生产技术234

（一）脱脂乳粉的质量标准234

（二）脱脂乳粉的生产工艺流程235

任务2 中国婴幼儿乳粉质量安全问题分析236

【工作过程】236

【考核要点】238

【必备知识】238

一、配方乳粉生产技术238

（一）概述238

（二）母乳与牛乳的区别及配方设计240

（三）婴儿配方乳粉的生产技术242

二、乳粉的质量控制242

（一）乳粉水分含量243

（二）乳粉溶解度243

（三）乳粉结块243

（四）乳粉颗粒的形状和大小244

（五）乳粉中的脂肪氧化和酸败244

（六）乳粉的色泽245

（七）细菌总数245

（八）杂质度245

三、乳粉质量控制综合分析举例245

【项目思考】249

项目六 奶油生产技术251

任务 甜性奶油的加工251

【工作过程】252

【考核要点】253

【思考】253

【必备知识】253

一、稀奶油生产技术253

（一）稀奶油生产工艺流程253

（二）稀奶油生产工艺要点254

（三）稀奶油的杀菌和真空脱臭254

（四）稀奶油的冷却、均质、包装254

二、甜性和酸性奶油生产技术255

（一）奶油概述255

（二）奶油的质量标准255

（三）甜性和酸性奶油的生产工艺256

（四）连续化生产264

（五）无水奶油的生产266

（六）奶油的品质及质量控制271

【项目思考】274

项目七 干酪素、乳糖与乳清粉生产技术275

任务1 干酪素的加工275

【工作过程】276

【考核要点】276

【思考】276

【必备知识】277

干酪素生产技术277

（一）干酪素概述277

（二）干酪素的生产工艺278

（三）干酪素的干燥方法284

（四）干酪素的质量标准及控制286

任务2 低乳糖牛奶水解率的快速测定方法287

【工作过程】287

【考核要点】289

【思考】289

【必备知识】289

乳糖生产技术289

（一）乳糖的概述289

（二）乳糖生产的原理291

（三）乳糖的生产工艺293

（四）乳糖的生理功能294

（五）乳糖的质量标准295

任务3 发酵型乳清饮料的加工296

【工作过程】296

【考核要点】298

【思考】298

【必备知识】298

乳清粉生产技术298

（一）乳清粉的概述298

（二）乳清粉的生产工艺300

（三）乳清粉的质量标准301

（四）乳清蛋白制品的生产技术302

（五）乳清蛋白的营养特性和应用302

【项目思考】302

项目八 干酪生产技术303

任务 天然干酪的制作303

【工作过程】304

【考核要点】306

【思考】306

【必备知识】306

一、干酪概述306

（一）干酪的种类306

（二）干酪的成分与营养价值307

（三）干酪的质量标准309

（四）对原料及其他原料的质量要求309

（五）干酪中的微生物310

二、干酪的一般加工技术311

（一）干酪的生产工艺流程311

（二）干酪的生产工艺要点312

三、常见干酪的制作工艺325

（一）荷兰高达干酪325

（二）契达干酪327

（三）农家干酪329

（四）融化干酪331

【项目思考】332

项目九 冰淇淋生产技术333

任务1 冰淇淋配方设计333

【工作过程】334

【考核要点】338

【思考】339

【必备知识】339

一、冰淇淋概述339

（一）冰淇淋定义339

（二）冰淇淋的组成339

（三）冰淇淋的分类340

（四）冰淇淋的特点341

二、原辅料的选择及添加剂作用341

（一）水和空气342

（二）乳及乳制品342

（三）蛋及蛋制品343

（四）食用油脂343

（五）甜味剂343

（六）乳化剂344

（七）增稠剂345

（八）香精香料345

（九）着色剂345

（十）酸度调节剂345

（十一）其他原料346

任务2 冰淇淋加工346

【工作过程】346

【考核要点】349

【思考】349

【必备知识】349

一、冰淇淋加工工艺流程349

二、冰淇淋生产技术要点350

（一）原料储藏及验收350

（二）配方计算及称重350

（三）原辅料的预处理及混合352

（四）均质353

（五）杀菌354

（六）混合料的冷却354

（七）老化355

（八）冰淇淋的凝冻356

（九）包装成型359

（十）冰淇淋的硬化362

（十一）贮藏365

（十二）检验366

任务3 冰淇淋膨胀率的测定366

【工作过程】366

【考核要点】367

【思考】368

【必备知识】368

冰淇淋的膨胀率368

（一）混合料膨胀的目的368

（二）影响冰淇淋膨胀率的因素368

任务4 冷冻饮品的品质评定369

【工作过程】369

【考核要点】372

【思考】372

【必备知识】372

冷冻饮品的质量控制372

（一）冷冻饮品常见质量缺陷及防范措施372

（二）冷冻饮品的质量控制376

【项目思考】377

项目十 清洗379

任务 对CIP清洗的学习交流379

【工作过程】380

【考核要点】381

【思考】382

【必备知识】382

一、清洗概述382

（一）清洗的意义382

（二）清洗要求382

（三）清洗剂的选择383

二、杀菌消毒385

（一）杀菌消毒的方法385

（二）清洗与杀菌的关系386

三、主要设备、容器的清洗和消毒386

四、CIP清洗388

（一）定义及特点388

（二）CIP清洗装置389

（三）CIP清洗程序说明390

（四）CIP清洗注意事项393

（五）进出入CIP间管理规范393

五、清洗效果检验394

（一）检验标准的设定394

（二）检验频率394

（三）检验方法394

（四）记录并报告检测结果395

（五）采取行动395

六、某厂UHT CIP优化项目实施实例397

（一）清洗质量评估标准397

（二）调整清洗剂浓度的检测方法397

（三）清洗工艺的改造398

【项目思考】402

附录1 乳品相关标准403

生鲜牛乳收购管理规范DB 13/T 1365—2011403

生鲜牛乳快速检验方法DB 13/T 746—2005407

食品安全国家标准——生乳GB 19301—2010414

食品安全国家标准——巴氏杀菌乳GB 19645—2010416

食品安全国家标准——灭菌乳GB 25190—2010418

食品安全国家标准——调制乳GB 25191—2010420

食品安全国家标准——发酵乳GB 19302—2010422

食品安全国家标准——炼乳GB 13102—2010425

食品安全国家标准——乳粉GB 19644—2010427

婴幼儿配方乳粉产品质量监督抽查实施规范CCGF 114.3—2007429

含乳饮料卫生标准GB 11673—2003434

清洁生产标准——乳制品制造业（纯牛乳及全脂乳粉）HJ/T 316—2006437

食品安全国家标准——乳制品良好生产规范GB 12693—2010442

食品安全国家标准——食品微生物学检验 乳与乳制品检验GB 4789.18—2010453

中华人民共和国国家标准——乳品设备安全卫生GB 12073—89457

附录2 乳品企业检验计划464

一、原辅材料检验计划464

二、成品检验计划465

三、过程检验计划470

参考文献472